Проектування холодного цеху кафе на 60 місць

Згідно із санітарними правилами, необхідно розділяти робочі місця для виробництва страв із сирих і варених овочів, м'ясних і рибних продуктів. Довжина зони робочого місця кожного кухаря повинна становити 1, 5- 1, 8 м.

У цеху обладнуються дві самостійні технологічні лінії – для приготування холодних страв і закусок та для приготування солодких страв і напоїв.

Залежно від виробничої потужності цеху й типу підприємства можуть бути організовані спеціальні робочі місця для нарізання сирих і варених овочів, заправлення, порціювання й оформлення салатів і вінегретів, нарізання гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, оформлення бутербродів, холодних супів.

Організація робочих місць для приготування салатів і вінегретів має свої особливості. Тут встановлюються охолоджувальні ємності з гіркою для салатної маси, виробничі столи із вбудованими ваннами і т. ін. Інструменти повинні мати маркування («ОС», «ОВ», «МВ»). Нарізання овочів проводиться механізованим способом або вручну. Підготовлені компоненти зберігаються в спеціальних ємностях охолоджувальної гірки, в разі потреби вони з'єднуються. Для перемішування компонентів використовуються дерев'яні та металеві лопатки. На робочому місці для приготування салатів і вінегретів повинні бути обробні дошки й ваги РН-3 Ц 13. Праворуч встановлюються компоненти салатної маси та мірні прилади, зліва – столовий посуд (салатниці, закусочні тарілки). Тут про¬водиться оформлення страв. Приклад планування робочого місця для приготування салатів і вінегретів наведено на рис. 1.

 

Рис. 1. Організація робочого місця для приготування салатів і вінігретів:

1 – стіл з мийною ванною;

2 – привід універсальний;

3 – стіл виробничий;

4 – машина для нарізання варених овочів;

5 – стіл з охолоджувальною шафою та гіркою.

 

З метою раціональної організації праці та більш ефективного використання виробничої площі й обладнання в холодних цехах доцільно передбачати універсальні робочі місця для нарізання гастрономічних товарів і приготування бутербродів. На робочому місці встановлюється машина для нарізання ковбаси, сиру, пристрій для нарізання масла та яєць, ваги, ножі, скребки тощо. Нарізання хліба для бутербродів здійснюється на хліборізці.

Робочі місця для приготування заливних страв обладнуються виробничими столами, холодильними шафами, різноманітними пристроями. Для нарізання основного продукту застосовуються спеціальні ножі та дошки. Страви заливаються в лотки по 30 – 50 порцій або спеціальні формочки й охолоджуються в холодильній шафі чи прилавку. Страви в лотках перед реалізацією порціюються і прикрашаються зеленню, фігурно нарізаними овочами, лимоном.

Робочі місця для приготування солодких страв та напоїв обладнуються виробничими столами, холодильним обладнанням. Вони повинні бути укомплектовані формочками для желе, мусів, самбуків, пудингів, кухарськими ножами, виїмками, ситами тощо. Для протирання овочів, ягід, збивання мусів, кремів можуть використовуватися змінні механізми універсального приводу чи кухонного комбайну. Для приготування; якого морозива в цеху встановлюється фризер.

Компоти, напої готуються у гарячому цеху, їх охолодження та порціювання здійснюється в холодному цеху. Приклад організації ро логічних ліній. На невеликих і середніх підприємствах громадського хар чування доцільно організовувати універсальні робочі місця. Вони комплектуються плитами, сковородами, жаровнями, виробничими столами, функціональними ємностями, секціями-вставками.

Використання обладнання з функціональними ємностями дає можливість не тільки скоротити витрати часу, пов'язані з виробництвом і транспортуванням готової продукції, а й підвищити її якість при зберіганні та реалізації, покращити організацію праці.

Приклад робочого місця для приготування солодких страв і напоїв наведено на рис. 2.

 

Рис. 2. Приклад організації робочого місця для приготування солодких страв і напоїв:

1 – стіл з мийною ванною;

2, 3- стіл виробничий;

4 – машина малогабаритна збивальна;

5 – шафа холодильна.

 

На підприємствах невеликої потужності гарячий і холодний цехи можуть бути об'єднані або в гарячому цеху відводиться спеціальне робоче місце (універсальне).

Організацію роботи в цеху покладено на бригадира чи старшого кухаря. Він несе відповідальність за своєчасне та якісне приготування страв, закріплює робітників за окремими операціями й дільницями, після закінчення зміни складає звіт про виконану роботу, рух сировини та готових виробів.

При організації робочих місць необхідно враховувати, що кухарі виконують паралельно декілька операцій технологічного процесу. Тому теплове обладнання розташовується в такій послідовності, яка забез¬печує зручний перехід кухаря від однієї операції до іншої.

Для варіння невеликої кількості продуктів використовують наплитні котли, каструлі; для смаження – сковороди, сотейники, функціональні ємності.

На великих підприємствах створюються самостійні лінії для приготування гарнірів. Вони оснащуються електричними плитами, котлами, кип'ятильниками, універсальним приводом.

Робоче місце для приготування напоїв повинно бути оснащено виробничим столом із вмурованою ванною й тепловим обладнанням -кип'ятильниками, котлами, обладнанням для протирання овочів.

Для контролю за технологічним процесом приготування страв кухар повинен знаходитися біля теплового обладнання. Тому всі компоненти, допоміжні пристрої