Проектування холодного цеху кафе на 60 місць

На підприємствах невеликої потужності спеціальні місця для приготування соусів не створюються. Всі необхідні операції виконуються на робочих місцях для супів і других страв.

На спеціалізованих підприємствах, де випускається вузький асортимент страв, робоче місце кухаря повинно бути оснащене плитами електричними, електричною жаровнею, сосисковарильнею, шашличною піччю.

Робоче місце для приготування дієтичних страв оснащується котлами з решітками, апаратами для варіння на пару. Продукти варяться у воді та на пару. Для варіння на пару користуються спеціальними перфорованими вкладками. Протирання, подрібнення проводиться на універсальних приводах зі змінними механізмами.

Для виконання деяких операцій з теплового обробляння продуктів, окрім переліченого обладнання, використовуються сковороди загального призначення, сковороди для смаження яєць, млинців, листи (деки) для приготування запіканок, пудингів, лопатки кухарські тощо.

Для споживчої кооперації характерні невеликі підприємства громадського харчування. У гарячому цеху таких підприємств передбачається одна технологічна лінія з двома-трьома універсальними робочими місцями, оснащеними електричними котлами, плитами, виробничими столами, необхідним інвентарем та інструментами. Інколи в гарячому цеху створюється робоче місце для приготування холодних закусок, салатів, солодких страв, гарячих напоїв.

 

 

Кількість відвідувачів (загальна за день) :

 , де:

Р – кількість місць у залі;

N – середня кількість оборотних місць.

 .

 .

Кількість відвідувачів за кожну годину роботи:

 , де

Р – кількість місць у залі; Р = 60;

 - тривалість роботи;

Кз – коефіцієнт завантаження за певну годину.

  – робтників завантаження за певну годину.

Графік завантаження

 

Таблиця 1

Години роботи Оборотність Коефіцієнт завантаження Кількість відвідувачів

12. 00-13. 00 1 0, 2 17

13. 00-14. 00 1 0, 48 13

14. 00-15. 00 1 1 18

15. 00-16. 00 1 0, 76 16

16. 00-17. 00 1 0, 33 21

17. 00-18. 00 1 0, 4 16

18. 00-19. 00 0, 6 1 14

19. 00-20. 00 0, 6 1 23

20. 00-21. 00 0, 6 1 17

21. 00-22. 00 0, 6 1 24

22. 00-23. 00 0, 6 1 22

23. 00-24. 00 0, 6 0, 75 20

Всього 221

 

 

Кількість страв, що виготовляється і реалізується на підприємстві за день:

 , де

  – кількість страв, що виготовляється і реалізується на підприємстві за день;

  – кількість відвідувачів на підприємстві;

  – коефіцієнт споживачів страв.

 .

 .

 , де

  – коефіцієнт споживання холодних закусок;

  – коефіцієнт споживання перших страв;

  – коефіцієнт споживання других страв;

  – коефіцієнт споживання солодких страв.

 .

 

Таблиця 2

Розрахунок кількості страв по групам: 

№ п/п Назва групи страв Кількість відвідувачів Коефіцієнт споживання страв Кількість страв

1.

2.

3.

4. 330

330

330

330 1, 1

0, 7

1, 4

0, 3 1, 1

0, 7

1, 4

0, 3 320

257

378

200

 

Таблиця 3

Оформлення розрахункового меню

№ рецеп-тури Назва страв Вихід, г Кількість страв

Холодні страви і закуски

1. 58 Салат „Три зустрічі” 200 41

1. 31 Оселедець в маринаді 200 28

1. 67 Закуска із печінки 200 10

1. 3 Салат із свіжих помідорів 200 49

1. 13 Салат „Дністер” 200 22

1. 27 Салат із яблук та овочів із сиром твердим 200 23

1. 42 Салат „Сезонний” 200 23

1. 47 Ікра з баклажанів і яблук 200 21

1. 54 Помідори із часниковою 200 25

1. 90 Закуска гостра 200 24

1. 86 Закуска із сиру 200 30

Перші страви

1. 96 Рибний бульйон 500 22

1. 95 Бульйон із курей або індичок прозорий 500 38

1. 99 Борщ „Український” 500 31

1. 107 Борщ „Полтавський” 500 26

1. 117 Капустняк 500 25

1. 121 Розсольник по-домашньому 500 35

1. 124 Юшка столична 500 32

Другі страви

1. 400 Десерт із абрикосів 145 35

1. 413 Ягоди з вершками 150 55

1. 418 „Білосніжка і сімгрибів” 150 35

1. 409 Чорнослив фарширований сиром 150 10

 

Гарячі, холодні напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, фрукти та винно-горілчані напої розраховуються за нормами споживання [1, ст. 18] за формулою:

 , де:

  – кількість холодних, гарячих чи інших виробів;

  –