Проектування холодного цеху кафе на 60 місць

Водопостачання підприємств громадського харчування.

Водопостачання підприємств громадського харчування здійснюється шляхом приєднання їх до місцевої мережі центрального водопроводу із пристроєм внутрішньої проводки холодного й гарячого водопостачання. При відсутності центрального водопроводу обладнають місцевий водопровід, а в якості джерела водопостачання використають глибокий шахтний колодязь (15-30м) або, що ще краще, артезіанську шпару. Мережа господарсько-питного водопостачання не можна з'єднувати з мережею, що підводить воду для технічних цілей.

Підприємства громадського харчування повинні бути забезпечені водою з розрахунку 12л на одну страву. Варто також ураховувати потребу у воді для інших вирбничо-господарських потреб, зокрема протипожежних.

 

Важливе санітарне й антиепідеміологічне значення має своєчасна й правильно організоване очищення підприємств громадського харчування від різних нечистот, що здійснюється за допомогою очисних споруджень.

Рідкі викиди видаляють двома шляхами:

- спеціальним пневматичним асенізаційним транспортом за межі населеного пункту;

- по трубах (сплавна система) – каналізація.

На підприємствах громадського харчування крім каналізації, необхідно передбачати систему збору й видалення щільних покидьків і відходів. Для збору таких відходів рекомендується встановлювати педальні цебра або невеликі бачки із щільно, що закривається кришкою. Зберігати покидьки й відходи в виробничих приміщеннях дозволяється не більше 4-7 часів.

На території підприємства повинні бути передбачені герметичні збірники, краще контейнерного типу, окремо для харчових відходів і сміття. Все сміття треба регулярно вивозити, улітку щодня, узимку через день. Для зберігання харчових відходів, призначених для корму худоби, доцільно обладнати спеціальні камери, охолоджувані до температури 2 градуси, що мають окремий вхід.

Для збору відходів можна використати металеві смітники невеликої ємності (80-100л). Смітники необхідно регулярно очищати й дезінфікувати 10% -ним розчином хлорного розчину. Установлювати їх треба на відстані не менш 25 м від основного виробництва.

  

 

На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликі асортименти холодних закусок, приділяється окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цехи призначені для готування, пропорціювання й оформлення холодних блюд і закусок, солодких блюд й холодних супів. Продукція, використовувана для готування блюд, перед відпусткою не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися строгі санітарні вимоги: продукти, використовувані для готування блюд, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр. ; посуд й інвентар повинні бути промартільно й використатися по призначенню; Відповідно до технологічним процесом повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порционирования блюд й ін. ; салати, вінегрети, бутерброди варто готовити тільки партіями й реалізувати протягом однієї години; дотримувати температурного режиму зберігання й відпустки холодних блюд (10-14 гр.).

У виробничу програму цеху (меню) входять асортименти і якість виготовлених блюд і закусок, солодких блюд і холодних напоїв. У їдальні працюють кухаря 3, 4 й 5-го розрядів.

Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робітники місця, які оснащуються встаткуванням, посудом й інвентарем у залежності від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.

Розглянемо організацію робочих місць.

На робочому місці по нарізці сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з убудованою мийною ванною; столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарський трійки й функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних по готуванню салатів для комплексів використають універсальний привод П-2 з змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів і перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухарі 3го розряду, а готування салатів – кухаря 4го розряди.

Другу робоче місце організується для готування блюд з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів роблять на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки.

Спорційовані шматочки продукції укладаються у функціональні ємності й поміщають у холодильну шафу.

Якщо виготовляється велика кількість блюд з гастрономічних продуктів, ті доцільно використати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.

Третє робоче місце передбачається для порціювання й відпустки блюд на роздавальну й оснащується столом виробничим з охолоджуваною шафою й гіркою й стелажем для установки готових блюд для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів й ін.), використовуваних для прикраси блюд.

У літню пору на підприємствах громадського харчування більшим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі й м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізають вручну кубиком або соломкою. Зелений лук нарізають вручну за допомогою прибудую УН3. Температура подачі супів 10-12 гр.

У холодному цеху виготовляються бутерброди, холодні закуски й страви, солодкі страви, холодні супи, напої. Продукція холодного цеху реалізується в закладах базових і роздавальних підприємств, магазинах і відділеннях кулінарії, буфетах.

Робота холодильного цеху повинна бути організована з урахуванням чіткого дотримання технології виробництва, санітарної культури, правил особистої гігієни, тому що продукція перед реалізацією