Приготування страв з картоплі

Предмет:

Тип роботи:

Курсова робота

К-сть сторінок:

Мова:

Українська

Оцінка:

заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80 °С, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клейстеризований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко (щоб пюре не потемніло). Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Картопля – 293/220, молоко – 40, маргарин столовий – 5, маса пюре – 250, масло вершкове – 10 або цибуля ріпчаста – 48/40, маргарин столовий – 10, маса пасерованої цибулі – 20 або яйця – 20, масло вершкове – 10. Вихід – 260/270/280.

Галушки картопляні. Обчищену картоплю варять до готовності, відціджують воду, підсушують і протирають гарячою. Протерту картоплю охолоджують до температури 40-50 °С, додають сирі яйця, борошно, сир твердий, натертий на тертці, перемішують. Галушки формують ложкою, кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-10 хв.

Подають із сухарями, підсмаженими на вершковому маслі або маргарині.

Картопля – 140/105, борошно пшеничне – 25, яйця – 30, сир твердий – 27/25, сіль – 2. Маса напівфабрикату – 180. Масло вершкове або маргарин столовий – 10, сухарі пшеничні – 10, Вихід – 220.

Картоплю не слід переварювати чи зварену тримати у відварі: вона стає водянистою, погіршується її смак.

Картопля звариться швидше, якщо у воду додати ложку маргарину чи перед варінням обчищену картоплю потримати 2-3 х. в під сильним струменем холодної води.

3 молодої картоплі пюре не смачне, а при смаженні вона погано підрум'янюється і стає твердою: її краще варити і подавати цілою з маслом або зі сметаною.

З охолодженої картоплі пюре буде в'язке і тягуче, а з протертої разом з відваром – не досить білим і пухким, від холодного молока стає сірим.

Пюре зі старої картоплі буде смачним і пухким, якщо у нього додати збитий яєчний білок.

Книдлі гуцульські. Зварену картоплю протирають гарячою, сиру картоплю труть на тертці (сирої картоплі беруть 15% від маси вареної), з'єднують, додають сирі яйця, борошно, сіль, перемішують. З маси формують приплюснуті кульки по 8 шт. на порцію. Відварюють у киплячій підсоленій воді 4-5 хв. Готові книдлі виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти воді.

Перед подаванням книдлі порціюють і поливають поливкою.

Приготування поливки. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, смажать до рум'яного кольору, додають сметану, кип'ятять 4-5 хв.

Картопля – 223/167, борошно вищого сорту – 50, яйця – 0, 3 шт. / сіль, приправи – за смаком. Маса напівфабрикату – 225.

Для поливки: сало шпик – 15, 7/15, цибуля ріпчаста – 5/4, 2, сметана – 15. Маса поливки- 30. Вихід – 200/30.

3. Приготування страв з картоплі

Картопля з куркумою і родзинками (Марокко)

1 кг картоплі, 50 мл оливкової олії, 1 ч. л. куркуми, щіпка кориці, сіль, перець, 300 мл овочевого бульйону, 75 г родзинок.

Картоплю очистити, вимити та нарізати однаковими великими шматками. Оливкову олію розігріти в глибокій сковороді і підсмажити картоплю. Приправити куркумою, корицею, сіллю і перцем. Влити овочевий бульйон. Накрити кришкою і тушкувати на середньому вогні близько 20 хвилин. Родзинки промити гарячою водою, дати їй стекти і додати родзинки до картоплі. Зняти кришку і, помішуючи, гасити картоплю до готовності ще 5 хвилин. Страву посолити і поперчити за смаком.

Картопля, фарширована грибами

8 картоплин, 200 г грибів, 1-2 цибулини, 3 ст. л. вершкового масла або маргарину, сіль і сметана на смак.

Гриби ретельно промити, нарізати, обсмажити з цибулею. У очищеної картоплі зрізати верхню частину, вирізати середину, підсолити і наповнити грибним фаршем. Фаршировану картоплю запекти в духовці до готовності. Картопля подається зі сметаною.

Картопля, запечена з розмарином

1 кг картоплі, 1 ст. л. оливкової олії, морська сіль, чорний перець, 2 гілочки розмарину, порваного на листочки.

Промити картоплю і відварити на пару або у воді майже до готовності. Злити, побризкати оливковою олією і обваляти в морській солі, свіжомеленому чорному перці й розмарині. Розігріти духовку до 220 С, покласти картоплю на деко і запікати 25 хвилин до золотистого кольору.

Картопля на сковороді по-тоськанські

1 пучок зеленої цибулі, 2 моркви, 2 цукіні, 1 маленький баклажан, по 1 стручку червоного і жовтого солодкого перцю, 3 ст. л. оливкової олії, 800 г дрібної картоплі, звареної в мундирі, 1 ст. л. дрібно рубаного розмарину, сіль, перець.

Зелену цибулю вимити, почистити і нарізати шматочками довжиною 4 см. Вимити і почистити овочі. Нарізати моркву тонкими скибочками. Розрізати навпіл цукіні і баклажан і так само нарізати тонкими скибочками. Нарізати ромбами солодкий перець.