Стерилізація як метод консервування товарів

 

1.1 Характеристика методів консервування. Сучасні методи консервування та їх значення для практичної діяльності

1.2 Загальна характеристика стерилізації як методу консервування товарів

1.3 Стерилізатори та узагальнена схема технологічного процесу стерилізації

2.1 Дослідження методів стерилізації молока та основні її властивості

2.2 Вивчення методів стерилізації м’ясних та рибних консерв

 

В даний час питання зберігання набувають важливе економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів.

Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожен з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей і інтенсивності протікають у них процесах.

Основне завдання при зберіганні – зберегти товар без втрат якості і кількості при мінімальних затратах праці і матеріальних засобів.

При зберіганні продовольчих товарів у їх складі та якості відбуваються різні зміни, які можна сповільнити, сильно загальмувати, але повністю уникнути не можна.

Багато продуктів навіть при нетривалому терміні зберігання часто псуються (м'ясо, риба, молоко, більшість овочів, ягід і плодів). Захистити їх від псування і збільшити терміни зберігання можна за допомогою консервування.

Консервування – це обробка харчових продуктів для збільшення термінів їх зберігання.

Консервування ставить своєю метою створення таких умов, при яких неможливий розвиток мікроорганізмів і діяльність ферментів, що викликають псування харчових продуктів.

Обов'язкова умова консервування – збереження поживної цінності продукту, його якості та нешкідливості.

Мета написання цієї курсової роботи – ознайомлення з роллю стерилізації у сучасному виробництві харчових продуктів, її перевагами та недоліками.

Отже, актуальність даної роботи полягає у тому, що питання збереження товарів, продовження термінів зберігання, поліпшення якості пропонованих споживачам товарів особливо необхідні в даний час.

Завданнями курсової роботи є ознайомлення з методами консервації, загальною роллю стерилізації у виробництві та споживанні продовольчих товарів, технологічною схемою стерилізації.

 

 

 

Консервування – це обробка харчових продуктів для збільшення термінів їх зберігання. У сучасній торгівлі консервування сприяє:

Розширенню асортименту продовольчих товарів та підвищенню їх зберігання (наприклад, риба охолоджена, морожена, гарячого і холодного копчення, в'ялена, сушена) ;

Поліпшенню смаку деяких продуктів (посол оселедця, лососевих риб, ікри, копчення риби, ковбас) ;

Усуває сезонність у споживанні швидкопсувних продуктів, залежність споживання продуктів харчування від місця їх отримання (овочі, плоди, ягоди) ;

Виходячи з біологічних принципів, розроблених проф. Я. Я. Нікітським, методи консервування можна розділити на чотири групи:

Принцип біоза – підтримку життєвих процесів та використання природного імунітету живих організмів (передзабійного утримання худоби, птиці, утримання живої товарної риби, зберігання плодів і овочів;

Принцип анабіозу – придушення життєдіяльності мікроорганізмів і ферментативних процесів самих продуктів в результаті: створення модифікованих і регульованих газових середовищ для зберігання свіжих плодів і овочів, риби – наркоанабіоз; застосування знижених температур вище криоскопической (охолодження) – псіхороанабіоз; створення в продукті високого осмотичного тиску (консервування сіллю, цукром) – осмоанабіоз; видалення з продукту надлишку вологи (сушіння) – ксероанабіоз;

Принцип ценоанабіоза – зміна мікрофлори продукту в результаті різних зовнішніх впливів (дозрівання, квашення, бродіння) ;

Принцип абіоза – припинення життєдіяльності мікроорганізмів, ферментативних процесів в результаті дії високих температур (термоабіоза), застосуванняантисептиків та інших хімічних речовин (хімабіоз) ;

У залежності від технологічної суті методи консервування діляться на фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, комбіновані.

Фізичні методи. Консервування дією низьких температур – до цього методу відносять охолодження і заморожування.

Охолодження є поширеним методом консервації. Широко застосовується для збереження свіжих плодів, овочів, м'ясних, рибних і молочних продуктів, яєць. Харчові продукти при цьому методі консервування охолоджують до температур, близьких до 0 о С. Охолодження зберігає харчову цінність та органолептичні властивості товарів, але не забезпечує тривалого збереження продуктів (наприклад, сметана – до 72 годин, сирні вироби – до 36 годин; молоко пастеризоване – до 36 годин). Цей метод застосовується при транспортуванні товару на невеликі відстані, за умови швидкої реалізації в торговельній мережі.

Заморожування – це метод консервування, при якому температура продуктів знижується до -8 о С і нижче. Заморожування сприяє тривалому збереженню харчових продуктів. Терміни зберігання заморожених продуктів вимірюються місяцями і навіть роками. Чим нижче температура, тим швидше швидкість заморожування і вище якість продуктів.

Швидке заморожування скорочує втрати маси продукту. При повільному заморожуванні всередині клітини утворюються великі кристали льоду, які ушкоджують її і при розморожуванні відбувається втрата клітинного соку.

Заморожені продукти поступаються за якістю охолодженим, так як при тривалому зберіганні змінюється їх харчова та смакова цінність, а також можливі втрати поживних речовин при розморожуванні.

Консервування високими температурами проводять для знищення мікрофлори та інактивації ферментів продовольчих товарів. До цього методу відносяться пастеризація і стерилізація.

Пастеризацію проводять при температурі нижче 100 о С. При такому нагріванні гинуть мікроорганізми, але суперечки їх зберігаються. Тому хоча пастеризація і подовжує терміни зберігання товарів, вона не гарантує їх повного збереження. Пастеризують квас,