Стерилізація як метод консервування товарів

Кисле середовище – природна або штучно створена шляхом додавання в консервовані продукти кислоти гальмує розвиток мікроорганізмів і спор, часом знищуючи їх. Однак кислі продукти (фрукти, вироби з них) і деякі сорти овочевих продуктів, м'ясних страв та ін необхідно стерилізувати при температурі вище 100° С або ж повторювати стерилізацію при 100 В° С кілька разів.

Правильна стерилізація консервованих продуктів має перевагу стосовно інших способів консервування – в них відсутні хімічні консерванти або які-небудь побічні засоби консервування, а термін зберігання цих консервів, причому без помітної втрати якості, досягає декількох років. Тому в урожайний рік можна, без сумніву, зробити запаси на тривалий період, не побоюючись відсутність сировини в роки несприятливих погодних умов.

 

 

 

Залежність температури стерилізації та тривалості її впливу має той же характер, що і при пастеризації. При стерилізації молока знищуються як вегетативні, так і спорові форми мікроорганізмів.

Крім цього стерилізовані продукти набувають певної стійкість при зберіганні. Недоліком стерилізованого молока є те, що його харчова і біологічна цінність нижче, ніж пастеризованого, в результаті впливу високої температури, особливо при тривалому впливі.

Стерилізацію застосовують при виробництві питного молока, вершків і згущених стерилізованих молочних консервів.

З метою підвищення термостійкості молока допускається застосовувати солі-стабілізатори: калій лимоннокислий одноводного по ГОСТ 5538; калій фосфорнокислий двозаміщений по ГОСТ 2493; калій фосфорнокислий двозаміщений харчової по ТУ 113-25-123; натрій лимоннокислий 5, 5-водний за ГОСТ 22280; натрій фосфорнокислий двозаміщений по ГОСТ 4172 та інші, дозволені до застосування.

У молочній галузі застосовують два види стерилізації:

тривалу в тарі при температурі 103-125 °С і витримці 15-20 хв в апаратах періодичної, напівбезперервної і безперервної дії;

короткочасну в потоці при температурі 135-150 ° С з витримкою 2-4 с і асептичним розливом у пакети.

Стерилізація молока в тарі буває одне і двоступенева.

При одноступінчастої стерилізації очищене, нормалізоване по жиру і підігріте до 70-75 °С молоко гомогенізують і розливають у скляні пляшки з металевими кришками і прокладками з кронен корки. Закупореній і маркований продукт стерилізують при температурі 110-120 ° С в апаратах періодичної дії (автоклавах) з витримкою при цій температурі протягом 15-25 хв і потім охолоджують до 15-20 С.

Двоступеневий спосіб обробки передбачає стерилізацію молока двічі: попередньо перед розливом і остаточно після розливу.

Попередня стерилізація очищеного, нормалізованого по жиру, гомогенізоване і підігрітого до 85 ° С молока здійснюється в потоці при температурі до 135 ± 2 ° С і витримці 20 с. Після цього молоко охолоджують до 35-40 °С, резервують і розливають у пляшки.

Після їх закупорювання продукт стерилізується в апаратах безперервної дії (гідростатичних стерилізаторах) при температурі 115-120 ° С з витримкою 15-20 хв залежно від місткості пляшки. Потім молоко охолоджують і направляють на зберігання та реалізацію.

Стерилізоване молоко після двоступеневої обробки більш стійке, ніж після одноступінчастої. Однак воно має підвищену в'язкість і знижений вміст вітамінів, ніж молоко після одноступінчастої стерилізації.

Стерилізація молока в потоці здійснюється шляхом нагрівання його в апаратах поверхневого типу (пластинчастих і трубчастих), а також пароконтактного інжекційного («пар в молоко») і інфузійного («молоко в пар») типів з подальшим розливом молока в асептичних умовах у стерильну тару (пакети з полімерного матеріалу).

При стерилізації в потоці молоко очищається, охолоджується і нормалізується по масовій частці жиру. Потім молоко пастеризують при температурі 76 + 2 ° С з витримкою 20 с і охолоджують до 6 ± 2 ° С.

При використанні сухого молока його відновлюють відповідно до діючої технологічної інструкції. Для поліпшення якості продукту, що виробляється на відновленому молоці, рекомендується приготовляти його з суміші з цільним молоком у співвідношенні, що залежить від показників сухого молока.

Перед стерилізацією молока перевіряють його термостійкість. Молоко термоустойчивостью з алкогольної пробі не нижче III групи направляють на стерилізацію. В молоко термоустойчивостью нижче III групи додають солі-стабілізатори в кількості до 0, 05% у вигляді водного розчину.

Після внесення солей-стабілізаторів молоко перемішують не менше 15 хв і перевіряють термостійкість. Розчин солей-стабілізаторів вносять безпосередньо перед направленням молока на стерилізацію. Не рекомендується зберігати молоко з добавками солей-стабілізаторів.

Підготовлене для стерилізації молоко попередньо нагрівають до 83 + 2 ° С і направляють в деаератор для видалення з молока не властивих запахів і присмаку. З деаератора молоко температурою 75 ± 2 ° С подається в гомогенізатор, в якому гомогенізується при тиску 22, 5 ± 2, 5 МПа. Гомогенізоване молоко направляють на стерилізацію. Після стерилізації молоко охолоджують до 20 «С і направляють на розлив.

При виробництві згущених стерилізованих молочних консервів стерилізують нормалізовану гомогенізовану згущену молочну суміш, фасовану в металеві банки № 7. Стерилізацію проводять в автоклавах і стерилізаторах.

Способи і режимні параметри стерилізації молока і молочних продуктів різні й залежать від застосовуваного обладнання.

Харчова цінність молока після стерилізації в потоці (короткочасної) вище, ніж після стерилізації в тарі (тривалої).