Стерилізація як метод консервування товарів

Допускається незначний відстій вершків, який розчиняється при струшуванні.

 

 

Стерилізація консервів – це теплова обробка, яка забезпечує повну загибель нетермостійкої безспорової мікрофлори та зменшує число спороутворювальних мікроорганізмів до певного, заданого рівня, достатнього для запобігання псуванню продукту при відповідних температурах зберігання, й гарантує безпечність консервів за мікробіологічними показниками.

Під час стерилізації білки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів.

З м'яса в бульйон переходить частина екстрактивних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінів В1, до 10% вітамінів В2 і РР, 20-30% пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну.

Часткове розщеплення білків при стерилізації обумовлює підвищення кількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів. Вирізняється сірководень утворює з металом з'єднання у вигляді чорних або синювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають на якість консервів.

Абсолютна стерильність консервів досягається тільки при стерилізації температурою близько 180 ° С. Однак внаслідок небажаних змін смаку, запаху, консистенції, кольору м'яса і втрат поживних речовин продукт стає непридатним для їжі. Тому при обробці консервів підбирають найбільш щадні режими термічної обробки з метою підвищення харчової цінності та забезпечення можливості тривалого зберігання консервів.

Стерилізація парою без протитиску. Цей спосіб можна використовувати для консервів у жерстяній тарі місткістю до 500 см3. Водяна пара при контакті з холодною поверхнею банок конденсується і віддає значну кількість. Тому стерилізацію парою здійснюють лише для консервів у жерстяних банках з невеликою місткістю.

Водночас стерилізація парою створює рівномірніше температурне поле в середині автоклава. Іншою особливістю пари є стала температура конденсації, що дає змогу вести процес стерилізації, регулюючи тиск нагрівальної пари.

Процес стерилізації відбувається так. Корзини, наповнені банками, завантажують в автоклав і подають пару для витискання основної маси повітря з нього. Потім автоклав герметизують. Після видалення повітря закривають випускний та зливний крани.

Темп нагрівання і підтримання температури стерилізації в автоклаві регулюють подаванням пари і спусканням конденсату.

Після закінчення власне стерилізації припиняють подавання пари і для запобігання порушенням герметизації банок поступово, за час, зазначений у формулі стерилізації, випускають з автоклава пару і залишок конденсату. Швидке зниження тиску в автоклаві призводить до розриву банок по поздовжньому шву, порушення герметичності закатних швів на кришках і денцях, утворення «пташок» та ін. Після охолодження і зниження тиску до атмосферного автоклав відкривають і корзини з банками вивантажують.

Можливе охолодження холодною водою (до 40 °С), що подається зверху на банки, в автоклаві перед вивантаженням корзин.

Стерилізація консервів гарячою водою з протитиском

Перед завантаженням корзин з банками в автоклав заливають воду, так щоб вона на 10 – 15 см покривала верхній шар банок. Температура води перед завантаженням корзин із скляними банками має бути лише на 10 – 15 °С вище за температуру продукту. Жерстяні банки можна завантажувати в гарячу воду (70 – 80 °С).

Після герметизації автоклава в нього подають пару і одночасно відкривають випускний кран на кришці автоклава для витиснення повітря. Під час стерилізації періодично (через 15 – 20 хв) видаляють суміш пари і повітря, яке подається знизу автоклава для вирівнювання температури по всьому об’єму автоклава.

Після закінчення стадії нагрівання та власне стерилізації припиняють подавання пари і поступово відкривають кран для подавання в автоклав стисненого повітря і, після витіснення пари, холодної води. Подавання в автоклав холодної води під тиском забезпечує крім охолодження консервів ще й протитиск в апараті. Гарячу воду випускають через зливний штуцер.

Консерви у жерстяній тарі охолоджують з протитиском до температури 40 – 45 °С протягом 20 – 30 хв. Тиск в автоклаві підтримують сталим протягом 10 – 15 хв стадії охолодження, а потім його поступово знижують до атмосферного протягом останніх 15 – 20 хв.

 

 

На сьогоднішній день процес стерилізації повинен гарантувати мікробіологічну безпеку товару й не викликати суттєвого зниження його якості.

Це можливо при стерилізації до повного знищення тільки нетермостійкої безспорової мікрофлори та зменшення кількості спороутворювальних мікроорганізмів до визначеного рівня.

Стерилізація – метод обробки продукції при температурах понад 100°С.

Цей спосіб широко застосовують для приготування різних видів консервів (м'ясних, рибних, молочних, овочевих), молока. При стерилізації гинуть не тільки мікроорганізми, а й їхні суперечки, що подовжує терміни зберігання продуктів (до декількох років – консерви). Однак при стерилізації знижується харчова цінність продукту, змінюється його смак.

Відповідно до сучасних вимог, головні чинники, які визначають параметри режимів стерилізації:

кількість, видовий склад і властивості мікроорганізмів, які здатні впливати на мікробіологічну стабільність продукції;

теплофізичні властивості продукту, що консервується, і тари, в яку він розфасований;

характер і глибина термічного впливу на харчову цінність консервів.

Переваги високотемпературних методів консервування:

відносна простота, доступність та ефективність обробки;

інактивація власних ферментів сировини та ферментів мікрофлори;

суттєве подовження термінів зберігання продукції через загибель вегетативної і спорової мікрофлори;

підвищення засвоюваності продукту через денатурацію та гідротермічну деструкцію білків, крохмалю, пектинів тощо;

досягнення кулінарної готовності продукції.

Недоліки цих методів:

часткова (іноді значна) руйнація поживних та біологічно активних речовин – вітамінів, амінокислот, барвників, ароматичних речовини та ін. ;

зниження харчової цінності продукту за рахунок утворення меланоїдинів, карамелей та інших полімерних сполук, що погано засвоюються;

необхідність індивідуального врахування впливу багатьох факторів при розрахунку режимів обробки для кожного виду продукції;

необхідність поєднання цих методів з герметичним пакуванням для отримання довготривалої стійкості продукції при зберіганні.

 

 

Бредихін С. А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В. Н. «Технология и техника переработки молока» – М. «Колос» 2003 р. ;

Власенко В. В. «Технологія виробництва і переробки молока і молочних продуктів» – В. 2000р. ;

Домарецький В. А., Остапчук М. В., Українець А. І. Технологія харчових продуктів: Підручник: за ред. д-ра техн. наук, проф. А І. Українця. – К. : НУХТ, 2003. – 572 с. ;

Пономарьов П. Х., Сирохман І. В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. К. : Лібра, 1999. -272с. ;

Рудавська Г. Б., Демкевич Л. І. Санітарно-гігієнічна експертиза товарів. Підручник. – К. : Київ. нац. торг. -екон. ун-т, 2003. – 409с. ;

Рудавська Г. Б., Демкевич Л. І. Мікробіологія: К. Київ. нац. торг. екон. ун-т, 2005 – 407с. ;

Сирохман І. В., Завгородня В. М. Товарознавство пакувальних матеріалів і тари. К. : ЦНЛ, 2005. – 614 с. ;

Сирохман І. В., Рудавська Г. Б., Тищенко Є. В. Товарознавство молочних та яєчних товарів. Підручник. К. : Київ. держ. торг. -екон. ун-т, 2000. -251с. ;

Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник / І. В. Сирохман – К. : Знання, 2012. – 471 с. ;

Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Арсеньєва О. П., Орлова Є. І. Харчові технології у прикладах і задачах;

Шалыгина Г. А. «Технология молока и молочних продуктов» -М. 1973г.