Стерилізація як метод консервування товарів

Консервування антибіотиків. Як і антисептики, антибіотики мають бактерицидну дію. В даний час використовують: біоміцин (застосовують для обробки м'яса і риби; ністатин, що діє на дріжджі та гриби, що викликають пліснявіння м'яса; низин, що затримує ріст стафілококів, стрептококів і інших патогенних мікроорганізмів, використовують при виробництві молочних і плодоовочевих консервів.

Консервування газами. Суть методу полягає у зміні співвідношення кисню і вуглекислого газу, в результаті чого пригнічуються життєдіяльність і розвиток мікроорганізмів. Ефективно використання газових середовищ в поєднанні з холодильною обробкою харчових продуктів, причому терміни зберігання при цьому збільшуються у 2-3 рази. Застосовують для консервування овочів, риби, м'яса, птиці, ковбасних виробів.

Біохімічні методи Бродіння – це метаболічний анаеробний процес, при якому регенерується АТФ, а продукти розщеплення органічного субстрату служать одночасно і донором, і акцептором водню.

На молочнокислом бродінні засновано квашення плодів і овочів. Термін «квашення» зазвичай використовують стосовно до капусти, «солоні» – до огірків і томатів; «мочені» – до яблук, кавунів та ягодам. Спиртове бродіння використовується у виробництві вина.

Комбіновані методи. Копчення – це спосіб консервування солоного напівфабрикату речовинами неповного згоряння деревини, що містяться в димі або коптильних препаратах. У цьому методі поєднується консервуюча дія коптильних речовин, солі, високої температури або сушіння.

Окремі речовини диму і куховарська сіль покращують смак продукту і додають йому запах копчення. Копчення буває холодним (при температурі 18-40 о С) і гарячим (60-120 о С). Широко використовується копчення з застосуванням коптильної рідини. Перевага його в тому, що скорочуються терміни копчення і створюється можливість виключення з коптильного препарату канцерогенних речовин, шкідливих для організму людини.

Вялення – це консервація одночасним дією солі і висушування. Вяленя застосовують для збереження риби, іноді м'яса. Дія солі і невеликої кількості вологи пригнічують розвиток мікроорганізмів. При низьких температурах в'ялені продукти зберігаються до декількох місяців.

Концентрування – застосовується при виготовленні згущених молочних консервів, концентрованих соків, томат-продуктів. Цей метод полягає в концентруванні сухих речовин за рахунок часткового видалення вологи. Крім того, консервуюча дія надають додавання цукру, пастеризація або стерилізація, за рахунок чого концентровані продовольчі товари зберігаються при температурі 0-15 о С до року і більше.

В даний час дефіцит харчових продуктів вітчизняного виробництва обумовлений проблемою збереження сировини як рослинного, так і тваринного походження, а також відсутністю необхідного технологічного обладнання та відповідних технологій, що відповідають світовим стандартам.

Один із сучасних методів консервування – швидке заморожування, яке сприяє тривалому збереженню харчових продуктів. Швидке заморожування дозволяє зберегти біологічну та вітамінну цінність, активність сировини рослинного і тваринного походження, використовувати сировину для виробництва продуктів харчування (у тому числі дитячого і дієтичного) в осінньо-зимово-весняний період. Чим нижче температура, тим швидше швидкість заморожування і вище якість продуктів.

Завдяки цьому в клітинах і міжклітинному просторі продукту утворюються дрібні кристали льоду і тканини не ушкоджуються. Швидке заморожування скорочує втрати маси продукту.

У нашій країні і за кордоном у даний час впроваджують нові види швидкого заморожування: заморожують м'ясо рідким азотом при температурі -196 о С протягом кількох секунд, що сприяє збереженню аромату свіжого парного м'яса.

Поряд з широким використанням регульованої газового середовища для зберігання плодоовочевої продукції в сучасній практиці зберігання харчових продуктів знайшли застосування екологічно безпечні захисні покриття нового покоління на основі харчових полімерів з бактерицидними наповнювачами та іммобілізованими консервантами, біологічно руйнують матеріалами.

В даний час дуже перспективний і успішно впроваджується в нашій країні інший сучасний метод консервування – застосування високотемпературної короткочасної стерилізації з одночасним зменшенням тривалості процесу.

В основному цю обробку застосовують для м'ясних і молочних продуктів при температурі 120-125 о С протягом 35-45 хвилин в ротаційному режимі.

При стерилізації консервів струмами надвисокої та промислової частот вміст банки швидко і рівномірно прогрівається по всьому об'єму, тривалість процесу скорочується у 5-7 разів. Це також перспективний спосіб.

СВЧ-стерилізація при температурі 130 о С забезпечує збереження більшою мірою амінокислот, більш високі перевариваемость білків і органолептичні властивості продуктів. Така обробка заснована на взаємодії електромагнітних полів з частотою коливання 1 млрд Гц і вище з дипольними молекулами різних речовин, в першу чергу води.

Полум'яна стерилізація в 4-5 разів скорочує час термічної обробки проти автоклавуванням. Нагрівання банок досягається при обертанні їх у полум'я пальників із швидкістю 0, 75 с -1 протягом 10 хв.

У зв'язку з впровадженням в практику сучасної системи упаковки продовольчих товарів «вау in box, « широкого поширення набуло асептичне консервування. Класичний варіант асептичного консервування товарів у системі «вау in воx» складається з трьох етапів: стерилізації тари радіаційної обробкою; фасування стерильного продукту в стерильну тару в асептичних умовах. Така обробка універсальна і застосовується для рідких і грузлих продуктів (молоко, соки, вина, паста).

Значення сучасних методів консервації:

Розширюють асортимент продовольчих товарів і підвищують їх збереженість (наприклад, риба охолоджена, морожена, гарячого і холодного копчення, в'ялена, сушена) ;

Усувають сезонність у споживанні швидкопсувних продуктів, залежність споживання продуктів харчування від місця їх отримання (овочі, плоди, ягоди) ;