Стерилізація як метод консервування товарів

Стерилізацію продукції можна здійснювати перед асептичною упаковкою або в упаковці (пляшці, бляшаній банці). Для нагрівання продукту до високої температури використовують пластинчасті, трубчасті, пароконтактні, скребкові теплообмінники в тих випадках, коли стерилізації піддається власне продукт або проводять стерилізацію в упаковці в середовищі водяної пари або гарячого повітря.

В обох випадках важливим є процес охолодження: його необхідно здійснити швидко, з можливою рекуперацією теплоти і забезпеченням стерильності.

При стерилізації в пляшці або в банці підвищення температури продукту призводить до підвищення тиску всередині банки. В період стерилізації цей тиск зрівноважується тиском повітря і пари, в період охолодження створюють штучний протитиск з зовнішнього боку банки за допомогою стиснутого повітря або води.

За принципом дії можна визначити такі стерилізатори:

періодичної дії;

напівнеперервної дії;

неперервнї дії.

Стерилізатор періодичної дії застосовують для стерилізації молока, розфасованого в пляшки і закритого корончастими кришками при невеликих об'ємах виробництва.

Стерилізатор (рис. 1. 3. 1) являє собою камеру, що герметично закривається кришкою. Пляшки встановлюються в ящики і за допомогою візків завантажуються в стерилізатор.

Після закриття кришки в стерилізатор подають гарячу пару. Повітря витісняється з камери через патрубок, розміщений у верхній частині. Після появи пари вентиль закривають і подають пару. Продукт нагрівається і витримується певний час. Після цього подаються стиснуте повітря і вода для охолодження.

 

Рис. 1. 3. 1. Стерилізатор періодичної дії: 1 – стерилізаційна камера; 2 – кришка; З – рейки; 4 – корзини з пляшками.

 

Стерилізатор напівнеперервної дії. Стерилізатор тунельного типу напівнеперервної дії (рис. 1. 3. 2) являє собою прямокутний короб довжиною 11 м, шириною 1 м і висотою до 2 м з напрямними всередині. Застосовується для стерилізації молока в пляшках, що закупорені корончастими кришками. Металеві ящики з пляшками встановлюють на візок 1 з етажерками 2 і по напрямних переміщають в тунелі. На кожному візку в передній частині розміщено металевий щит, розміри якого відповідають перерізу тунелю.

 

Рис. 1. 3. 2. Стерилізатор напівнеперервної дії: 1 – візок; 2 – етажерки з пляшками; 3 – вентилятор; 4 – ізоляція; 5 – калорифери; 6 – вентилятори гарячого повітря; 7 – трубопроводи холодної води; 7 – теплообмінники; 8-11 – камери попереднього нагрівання, стерилізації і ступеневого охолодження.

 

Металеві щити утворюють камери, в яких відбуваються певні теплові процеси. Всього утворюється 11 камер. В камерах 1 і 2 молоко нагрівається від 70 до 95 °С шляхом подачі пари з температурою 103 °С, в камері 3, 4, 5 і 6 молоко нагрівається гарячим повітрям до температури 120 °С.

В камері 7 стерилізоване молоко охолоджується до температури 107 °С. Далі ступневе охолодження стерилізованого молока здійснюється в камерах 8, 9, 10 і 11 орошуванням пляшок водою, що надходить з ємностей, які мають перфороване дно.

Під час стерилізації вхід в тунель і вихід з нього закривається шторним затвором. Візки рухаються через тунель за допомогою гідравлічного приводу, котрий періодично, що вісім хвилин припі-товхує візок.

Стерилізатори неперервної дії використовуються двох типів: гідростатичні і роторні.

За конструктивним виконанням автоклави поділяють на:

вертикальні;

горизонтальні.

Горизонтальні і вертикальні автоклави використовують для стерилізації консервів у всіх видах тари.

Залежно від того, за якої температури відбувається стерилізація, консерви стерилізують (пастеризують) у відкритих апаратах за атмосферного тиску або в герметичних з протитиском.

Стерилізація рідин може проходити за двома схемами: з одноступеневим і двоступеневим режимами. За одноступеневою системою продукт стерилізують один раз, а за двоступеневою двічі (спочатку в потоці, а потім у тарі).

У процесі першої схеми рідина проходить теплову обробку до фасування найчастіше в установках пластичного чи трубчастого типу. У зв’язку з короткочасною дією високих температур значних змін у продукті не відбувається і продукт зберігає колір і смак. Даний спосіб широко застосовується у світовій практиці.

Технологічний процес складається із таких послідовних операцій:

приймання сировини та її якісна оцінка;

очищення продукту;

нормалізація;

підігрів до температури 75-80° С;

гомогенізація (20-25 МПа) ;

стерилізація 2-3с;

Охолодження.

Після цього рідину розливають у підготовлену тару, перевіряють її якість і відправляють для зберігання. Стерилізація відбувається при температурі 130-150°С з витримкою 2-4 с. Після охолодження до 20-22° С рідина подається у буферну місткість, а потім в асептичних умовах її розливають у тару одноразового використання.

Двоступенева стерилізація: при цьому способі попередня стерилізація продукту в потоці та повторна стерилізація фасованого товару у пляшках. Технологія двоступеневої стерилізації така: підігрівання, гомогенізація, попередня стерилізація і охолодження рідини в потоці, проміжне зберігання (у буферному резервуарі), підігрівання рідини перед розливом, її розлив в пляшки та їх закупорювання.

Правильно проведений процес консервування за методом стерилізації залежить від наявності мікроорганізмів і кислотності середовища. Існує пряма залежність якісної стерилізації від кількості мікроорганізмів, що знаходяться в стерилізується.

Адже окремі бактерії із величезної безлічі можуть перенести стерилізацію і не загинути, а згодом швидко розмножуватися. Тому, приступаючи до консервування, слід