Технологічний процес приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів

Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.

Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0, 3% білків, t плавлення маргарину 27-33оС, засвоюється організмом 94-97%.

Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування бутерброднів і кондитерських виробів.

Молоко.

Це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами молочних ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.

У молоці міститься майже всі жиро і водорозчинні вітаміни, більшість вітаміні надходить з кормів.

Деякі жиророзчинні вітаміні (Д, К) синтезуються в організмі тварин. У молоці виявлено 50 елементі. Мінеральних речовин, найважливіших із них кальцій і фосфор.

Ванільна пудра.

Це висушені недостиглі плоди тропічної рослини ліани, містять ефірні олії та ароматичні ваніліни 3%,, мають солодкуватий пекучий смак і приємний аромат. Використовують для ароматизації кремів, тіста, желе, суфле, сирників.

Коньяк.

Це міцний алкогольний напилок з специфічним запахом і смаком. Всі коньяки від термінів діляться на: дозинарні, марочні і колекційні.

Коньяки утворені з спритів від 3 до 6 річної витримки повинні містити 40-42% спирту і до 0, 5 г на 100 мм натрію цукру.

Марочні і колекційні коньяки в кондитерських виробах практичне використовують.

Какао

Продукт переробки насіння тропічного дерева какао, він має високо поживну цінність, завдяки вмісту, великої кількості жиру до 18%.

Шоколад

Виріб, приготовлений із шоколадної маси з начинкою або без неї. Легко засвоюється.

Висновки і пропозиції:

Кондитерські являють незамінну частину української кухні і мають більше значенні в харчуванні людини. Вироби оформлюють приємним зовнішнім виглядом, гарним смаком і легко засвоюються трагізмом.

Вироби з тіста висококалорійні, тому, що в них містяться вуглеводи, крохмаль, цукор, жири, білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В, РР, А. Але і є вироби з пониженою калорійністю.

Всі продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ).

Збірник рецептур виробляють по технологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.

Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, залежить якість приготування виробів.

До сучасного колоратура ставлять такі вимоги:

1. Повинен мати середню професійну освіту.

2. Знати рецептуру і технологічне приготування кондитерських і булочних виробів з різних видів тіста та оформлення.

3. Знати товарознавчу характеристику сировини, видами смакових і ароматичних речовин, розрихлювачів і барвників, які використовуються для приготування кондитерських борошняних виробів.

4. До приготування санітарно-гігієнічних умов виробництва кондитерських виробів термінів їх зберігання транспортування та реалізації.

5. Знати органолептичні методи оцінки борошняно кондитерських виробів термінів їх зберігання, присмаки їх причини і усунення їх недоліків.

6. Дотримуватися концентрації використання харчових добавок і барвників при приготування борошняно кондитерських виробів.

7. Знати способи і прийоми високохудожнє оформлення складних кондитерських виробів, техніку, приготування оригінальних, фігурних і заказних тортів.

8. Знати, уміти використовувати на практиці методи розрахунку борошна і інших компонентів тіста.

9. Уміти користуватись збірниками рецептур стандартного виробництва та технологічними картами приготування борошняних, кондитерських виробів.

10. Знати принципи роботи і правила експлуатації тех. обладнання яке використовується в цеху.

11. Знати і дотримуватися правил пожежної е електробезпеки.

12. Дотримуватись культур і етики спілкування на роботі.

13. Знати раціональну безпеку на робочому місці і чітко планувати роботу.

14. Усвідомлювати відповідальність за виконану роботу.

 

 

З метою збільшення асортименту і термінів зберігання тортів і тістечок спеціалістами кондитерських цехів були розроблені нові види оздоблювальних напівфабрикатів на основі білкових мас з використанням студньоутворювачів. Це креми типу “Зефір” і “Суфле”, які більш стійкі при зберіганні і дозволяють збільшити термін реалізації до 5-7 діб. Масу “Зефір” готують з цукрового піску, збитих яєчних білків, фруктово-ягідної начинки, агару, ароматизаторів і барвників.

Рекомендується два способи приготування цього напівфабрикату: заварний і сирцевий.

При заварному способі готують агар шляхом його промивання, набухання, розчину; фруктово-ягідну начинку уварюють з цукром до 120˚С і змішують з розчиненим агаром.

В збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівочкою вливають гарячу фруктово-цукрово-агарову суміш (температурою 65-75˚С) і збивають ще 3-5 хвилин. В кінці додають ароматизатор, барвник, а також іноді спирт. Маса “Суфле” готується аналогічним способом, але замість фруктово-ягідної маси додають патоку. Щоб отримати більш ніжний крем “Пташине молоко”, в кінці приготування додають вершкове масло, збите з згущеним молоком.

Сирців зефір готують шляхом збивання фруктової начинки, білків і цукру. В готову масу вливають гарячий агаровий розчин, все старанно перемішують і терміново використовують, тому що при застиганні маси стає драглистою, що утруднює оздоблення.

Для тістечок (у вафельних стаканчиках) іноді використовується маса, приготовлена на желатині. Витрату желатину збільшують в 3-5 разів у порівнянні з агаром. Білки не використовують. Крем стримують шляхом збивання фруктової начинки, цукру і