Технологічний процес приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів

Особливий інтерес для кондитерів представляє білкова малювальна маса (королівська глазур), яка використовується для виготовлення декоративних виробів у вигляді апаратурних деталей, пустотілих фігур, квіток та ін.

Готують її шляхом змішування білків з цукровою пудрою і додаванням кислоти, барвників.

Прикраси відсаджують безпосередньо на сам виріб, а в разі заготовки їх про запас – на чистий металевий лист з подальшою підсушкою впродовж 10-12 годин.

Для оздоблення тортів на замовлення використовують мастику, яку готують шляхом змішування розчиненого у виді желатину з цукровою пудрою, барвником і кислотою. З мастики методом ліплення формують квіти, деталі оздоблення, картки для поздоровлення та ін.

Фруктові торти, оздоблені натуральними плодами і ягодами, можуть мати різноманітну смакову гаму, привабливий зовнішній вигляд, легкі, ніжні і, як правило, низькокалорійні. Однак фрукти і ягоди, які використовуються для оздоблення, при зберіганні швидко окислюються, темніють, підсихають або розтікаються, в результаті чого відбувається значне погіршення їх початкового виду і смаку. Для усунення цих недоліків рекомендується використати спеціальні глазурі і гелі, котрими покривають поверхні готових виробів.

Вони запобігають їх від звітрювання і висихання, придають блиск, дозволяють зберегти колір, смак і якість фруктів.

Високоякісну глазур виробляють на основі натуральних пектинів. Завдяки пектину така глазур має ніжний смак, пластичність, стійкість до кислот, які вміщують плоди і ягоди, не утворює окремої жорсткої плівки, не розтріскується, легко переносить замороження і розмороження.

Це – концентрований продукт, який перед використанням слід розмішувати з водою на 80-100% в залежності від виду готового виробу. Для покриття плодів і ягід тонкою плівкою необхідно 1 кг глазурі розвести 1 л води, товстіший – 0, 8л.

Розведену глазур доводять до кипіння, охолоджують до 70с і покривають вироби. Фрукти можна покрити дуже тонким шаром, який впродовж кількох днів запобігає їх окисленню і висиханню. Навіть на зрізі глазуровані яблука і банани не темніють, а глазур залишається рівною, блискучою, не розтріскується навіть на такому проблематичному продукті як ківі.

Однак треба пам’ятати, що глазур слід використовувати температурою не нижче 70°С. Тому верхній шар торта або тістечка з фруктами повинен бути вкритий напівфабрикатом, який витримає температуру глазурування, переважно це джем, заварний крем, суфле.

Для таких, чутливих до підвищеної температури напівфабрикатів, як масляний і білковий крем, збиті вершки рекомендується застосовувати фруктовий гель холодного способу використання “королівське дзеркало”. Ця глазур має чудовий блиск, ідеально обкутує поверхні, дає ефект дзеркала і повністю готова до використання (без розведення водою). Гель наносять на поверхню при температурі 35-45°С. Він не стікає з поверхні, не деформується при розрізанні, переносить заморожування.

У виробництві оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів перспективним є фруктові начинки-конфітюр, джем, повидло, фруктовий наповнювач. Однак ці начинки змінюють свої властивості при високих температурах, тому наносяться після випікання при оздобленні.

Термостабільною начинкою є продукт, який володіє желейною консистенцією, виготовлений на основі цільної фруктової сировини, желюючих компонентів (пектинів), стабілізаторів консистенції і зберігаючий свої органолептичні, фізичні і хімічні властивості (форму, об’єм, текстуру, вміст сухих речовин, активну кислотність) при звичайних умовах випікання (температура 210-230°С, час – 10-20 хв.).

Рекомендується термостабільні начинки для використання в шарових виробах, заморожених напівфабрикатах, печиві, пряниках, бісквітних рулетах, тортах (як прошарок).

По зовнішньому виду ця желеподібна маса, яка не розтікається, має колір, смак і запах, відповідний плодам, з яких вона вироблена. Вміщує фруктів 25-45%, цукрози – не менше 58%, консерванту – сорбіту калію -0, 09%. Масова доля сухих речовин не менше 65%, рН – не вище 3, 7.

Їх використання дозволяє збагатити асортимент оригінальними виробами, які мають приємний фруктово-ягідний смак, начинка зберігає після випікання глянцеву поверхню і не розтікається на виробах.

Для забезпечення тортів і тістечок від мікробіологічного псування використовують сорбінову кислоту. Пригнічуючи розвиток мікроорганізмів, вона не змінює смаку і запаху продуктів, не являється токсичною для людини. Сорбінова кислота в концентрації до 0, 1% гальмує розмноження бактерій, в тому числі кишкової палички, дріжджів і грибів.

На такі мікроорганізми як золотистий стафілокок вона діє в концентрації 0, 1% і більше. При використанні селянського масла для виготовлення крему рекомендується вводити 0, 175% сорбінової кислоти до маси крему. Кислоту в кристалічному вигляді вводять в частину сиропу при температурі 80°С, розчиняють, а потім додають в замішений сироп і використовують для приготування крему.

Креми – це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання, внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони