Технологічний процес приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів

Для цього крему готують яєчно-цукровий сироп «Глясе». Спочатку варять цукровий сироп; цукор змішують з водою у співвідношенні 4: 1, доводять до кипіння, знімають піну і уварюють до температури 122°С (проба на середню кульку). Паралельно збивають яйця протягом 20-25 хв. до утворення пишної маси. Не припиняючи збивати, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп. Продовжують збивати доти, доки маса не охолоне до температури 25°С.

Вершкове масло зачищають від жовтої плівочки, нарізають на шматки, збивають на малих обертах протягом 5-7 хв., потім машину переключають на швидкий хід і поступово, тонкою цівкою, додають сироп «Глясе», ванільну пудру, коньяк чи вино і продовжують збивати протягом 15-20 хв.

Вимоги до якості: такі самі, як і у крему «Шарлот».

Похідні від кремів «Шарлот» і «Глясе»

На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоколадні, горіхові креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горіхів змінює співвідношення компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з власними рецептурами.

КРЕМ «ШАРЛОТ» КАВОВИЙ

Масло вершкове 408 г,

молоко незбиране 16. 5 г,

цукор-пісок 388 г,

яйця 44 г,

кава натуральна мелена 93 г,

ванільна пудра 4 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 26%.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але у збите масло додають сироп «Шарлот», змішаний разом з кавовим сиропом. Кавовий сироп готують так само, як і для крему масляного кавового.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса; блискуча поверхня, що добре зберігає форму; світло-кавовий колір; яскраво виражений аромат кави.

КРЕМ «ШАРЛОТ» ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 408 г,

молоко незбиране 226 г,

цукор-пісок 340 г,

яйця 60 г,

ванільна пудра 1, 5 г,

какао-порошок 515 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 24%.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, шоколадного кольору, добре зберігає надану форму.

КРЕМ «ШАРЛОТ» ГОРІХОВИЙ

Масло вершкове 370 г,

цукор-пісок 384 г,

молоко незбиране 250 г,

яйця 67 г,

ядра горіхів (сирі) 51 г,

ванільна пудра 3, 6 г,

коньяк (вино десертне) 1, 4 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 24%.

Крем готують за технологією крему «Шарлот», але на початку збивання поступово додають підсмажені, добре розтерті горіхи.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса, жовтуватого кольору, з рівномірно розподіленими по всьому об'єму горіхами, добре зберігає надану форму.

КРЕМ «ШАРЛОТ» НА АГАРІ

Масло вершкове 443 г,

цукор-пісок 356 г,

яйця 32 г,

молоко 214 г,

агар 0, 5 г,

ванільна пудра 4 г,

коньяк 1, 6 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 25%.

Агар промивають, заливають частиною молока і залишають на 2-3 год. для набрякання, потім кип'ятять до повного розчинення агару. Цей розчин вливають у гарячий сироп «Шарлот», проціджують і охолоджують. Далі технологія приготування така само, як і крему «Шарлот». Цей крем має дуже стійку консистенцію.

Вимоги до якості: однорідна пишна маса жовтуватого кольору, з блискучою поверхнею, дуже добре зберігає надану форму.

КРЕМ «ГЛЯСЕ» ШОКОЛАДНИЙ

Масло вершкове 393 г,

цукор-пісок 374 г,

яйця 225 г,

какао-порошок 50 г,

ванільна пудра 3, 8 г,

коньяк (десертне вино) 1, 9 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 20%.

У готовий крем «Глясе» наприкінці збивання додають просіяний какао-порошок.

Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» шоколадного.

КРЕМ «ГЛЯСЕ « ГОРІХОВИЙ

Масло вершкове 384 г,

цукор-пісок 381 г,

яйця 229 г,

ядра горіхів (смажені) 51 г,

ванільна пудра 3, 8 г,

коньяк (десертне, вино) 1, 9 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 20%.

На початку збивання у крем «Глясе» додають подрібнені підсмажені горіхи. Вимоги до якості: такі самі, як і до крему «Шарлот» горіхового.

Ароматизовані масляні креми

Основні масляні креми, відповідно до рецептури, ароматизують ванільною пудрою, коньяком чи десертним вином. Нижче описано Кілька масляних кремів, у яких замість ванільної пудри чи коньяку (вина) як ароматизатори використані фруктові сиропи, лікери, наливки, настоянки.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АБРИКОСОВИЙ

У цьому кремі замість ванільної пудри використовують абрикосовий сироп (4% на 1 кг основного крему). Замість коньяку можна взяти таку саму

кількість абрикосового лікеру чи настоянки. Бажано підфарбувати крем у помаранчевий колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ВИШНЕВИЙ

При приготуванні цього крему замість ванільної пудри беруть вишневий сироп (3% на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість вишневої настоянки, наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у червоний колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ПОЛУНИЧНИЙ

Ванільну пудру можна замінити полуничним сиропом (3% на 1 кг основного крему). Замість коньяку використовують таку саму кількість полуничної наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у рожевий колір.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ АПЕЛЬСИНОВИЙ

Замість ванільної пудри беруть апельсиновий сироп (3% на 1 кг основного крему). Замість коньяку – таку саму кількість апельсинової наливки чи лікеру. Крем підфарбовують у помаранчевий колір.

 

У таблиці наведено види браку, які можуть виникнути під час приготування масляних кремів і причини їх виникнення.

Можливі дефекти Причини виникнення

Крем «Шарлот» («Глясе») «відсікається»

Крем «Шарлот» («Глясе») не зберігає наданої форми

Крем «Шарлот» («Глясе») має неоднорідну крупчасту структуру

Крем «Шарлот» («Глясе») шоколадний має затягнуту консистенцію Надто швидко влили сироп «Шарлот» («Глясе») у масло; вливали сироп великими порціями

Крем має підвищену температуру; підвищено вміст сиропу «Шарлот» («Глясе»)

Мало збивали яйця при приготуванні сиропу «Шарлот» («Глясе») ; швидко вливали у збиті яйця молочно-цукровий (цукровий) сироп

Какао-порошок всипали на початку приготування крему

 

КРЕМ МАСЛЯНИЙ З ВЕРШКАМИ

Масло вершкове 594 г,

вершки (35%) 143 г,

цукор-пісок 342 і,

ванілін 0, 3 г,

коньяк (десертне вино) 21 г.

Вихід 1000 г.

Цукор, вершки, третю частину масла уварюють протягом 2-3 хв. і охолоджують до температури 20°С. Решту масла зачищають, нарізають на шматочки і збивають протягом 5-7 хв. на малій швидкості, потім збивальну машину переключають на швидкий хід, поступово додають підготовлену масу, ванілін, коньяк чи десертне вино і продовжують збивати протягом 10-15 хв. Цей крем можна готувати з додаванням різних наповнювачів: з какао-порошком (на 1 кг крему – 148 г какао-порошку) ; з кавовим сиропом (на 1 кг крему беруть 30 г кави натуральної меленої; коньяк і ванілін можна замінити на 20 г лікеру кавового) ; з конфітюром «Малиновим» (на 1 кг крему – 197 г конфітюру) ; з соком лимону (на 1 кг крему – 100 г соку лимону).

КРЕМ МАСЛЯНИЙ З КРОХМАЛЕМ

Масло вершкове 590 г,

цукор-пісок 257 г,

молоко 257 г,

крохмаль 37 г,

коньяк (десертне вино) 29 г.

Вихід 1000 г.

Частину молока змішують з крохмалем. Решту молока змішують з цукром, доводять до кипіння і, помішуючи, поступово вливають молоко з крохмалем. Знову доводять до кипіння, добре перемішують, щоб не утворилося грудочок. Охолоджують до 20°С. Масло збивають протягом 5-7 хв., потім поступово додають крохмальну масу і збивають на великій швидкості протягом 10-15 хв. Наприкінці збивання додають коньяк чи вино. Цей крем можна готувати з какао-порошком (15 г на 1 кг крему).

Вимоги до якості: однорідна пишна біла маса, добре зберігає надану форму.