Технологічний процес приготування оздоблювальних напівфабрикатів для тістечок і тортів

Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготування: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об'ємі у 7 разів, а разом із цукром – тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.

Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскільки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

 

КРЕМ БІЛКОВИЙ СИРЦЕВИЙ

Цукор-пудра 699 г,

білки яєчні 349 г,

ванільна пудра 26 г,

кислота лимонна 0, 7 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 27%.

Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, – на більших обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до збільшення в об'ємі у 6-7 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої маси. До збитих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подрібненою лимонною кислотою і ванільною пудрою і продовжують збивати протягом 1-2 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає надану форму.

Вироби, оздоблені білковим сирцевим кремом, для покрашення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі 220-240°С протягом 1-3 хв. Під час шлірування на поверхні крему утворюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою пудрою.

КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ

Цукор-пісок 650 г,

яєчні білки 325 г,

ванільна пудра 24 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 30%.

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4: 1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до температури 118- 120°С (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у 6-7 разів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.

Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блискучою поверхнею.

Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоблень, які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему впливає щільність (температура кипіння) цукрового сиропу і порядок вливання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоблень, виготовлених з такого крему, буде нерівною, пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.

КРЕМ «ЗЕФІР»

Цукор-пісок 257 г,

білки яєчні 257 г,

начинка фруктова 515 г,

агар 3, 9 г,

барвник 1, 3 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 36%.

Промитий агар кладуть у теплу воду (1 частина агару на 20 частин води) і залишають на 2-3 год. для набрякання. Після набрякання агар підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення.

Фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, а паралельно збивають охолоджені до +2°С яєчні білки протягом 20-25 хв. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і розчин агару, після чого збивання продовжують ще протягом 3-4 хв. Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору.

Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре зберігає надану форму.

Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для оздоблення одразу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолоджені, завдяки агару, структура крему стає драглистою.

КРЕМ БІЛКОВИЙ НА АГАРІ

Цукор-пісок 669 г,

яєчні бики 334 г,

агар 5 г, ванілін 1 г,

лимонна кислота 0, 2 г,

вода 200 г.

Вихід 1000 г.

Вологість 30%.

Крем готують так само, як і білковий заварний, але з додаванням агару. Агар заливають теплою водою, згідно рецептури, і залишають на 2-3 год. для набрякання. Потім прогрівають, помішуючи, до повного розчинення агару, додають цукор і уварюють сироп до температури 115°С (проба на м'яку кульку). Яєчні білки збивають до збільшення в об'ємі у 6-7 разів, наприкінці збивання додають лимонну кислоту (для закріплення структури білка). Білки і сироп повинні бути готовими одночасно. Не припиняючи збивання, білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровоагаровин сироп, додають ванілін і продовжують збивати ще протягом 8-10 хв. до утворення стійкого візерунку на поверхні. Цей крем має більш стійку консистенцію, ніж звичайний білковий заварний крем.

Вимоги до якості: білосніжна, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блискучою поверхнею.

КРЕМ БІЛКОВИЙ (ЗАВАРНИЙ) РОЖЕВИЙ

Цукор-пісок 697 г,

яєчні білки 308 г,

сік столового буряка 34 г,