Технологічний процес приготування тістечок із пісочного, листкового та заварного тіста

1 яйце, 

1 чайна ложка оцту, 

2-3 столових ложки молока на кінець ножа солі. 

Начинка: 500 гр. яблук 

50 гр. цукру, 

1 чайна ложка кориці,

 2 столових ложки мелених білих сухарів.

 Для змащування 4 білка, 

150 гр. цукру, 

100 гр. посічених горіхів.

Приготувати шарове тісто і розкачати два коржі. На один корж покласти пошатковані яблука, посипати їх цукром з корицею і сухарями накрити другим коржем краї позагинати. Верхній корж поколоти виделкою змастити водою і посипати цукром. Пекти у духовці при температурі 240° - 250° С протягом 20 хвилин.

Листкові тістечка

Тісто: 400 гр. борошна, 200 гр. масла, 1 яйце 2-3 столові ложки молока 1 чайна ложка оцту, пів чайної ложки солі.

Борошно висипати на дошку поділити на дві частини. До першої частини додати яйце, оцет, посолити і замісити на холодному молоці м'яке тісто. Другу частину борошна посікти з маслом замісити. Першу частину розкачати покласти на неї другу частину загорнути конвертом посипати борошном розкачати потім знов скласти втроє. Загорнути в середину, поставити в холодне місце. Тоді розділити тісто на дві частини, кожну розкачати, вирізати тонкою склянкою тістечка змастити яйцем і пекти в гарячій духовці протягом 20-25 хвилин.

До складу пісочного тіста входить борошно, жовтки, сметана, цукор, жир. Жир додавати потрібно у такому співвідношенні 2/3 вершкового масла або маргарину і 1/3 смальцю.

Кількість жиру повинна дорівнювати 1/2 кількості борошна, а цукру 1/2кількості жиру. Пісочне тісто буде більш розсипчасте, якщо вся кількість жиру складатиметься з рівних частин вершкового масла, маргарину і смальцю, і ніжне якщо додати цукрову пудру. Приємний запах пісочному тісту надає лимонна цедра.

Більшої крихкості тісту надають круто зварені жовтки. Жовтки варити так: відділити від білків, вкинути в киплячу воду, накрити і через 10-15 хвилин вибрати шумівкою. Охолодити і протерти крізь сито.

Білки в пісочне тісто добавити не рекомендується. Цукор треба розтерти з жовтками і розвести сметаною або кефіром. Якщо ви хочете приготувати солоне пісочне тісто, замінить цукру додайте 2г солі на 1кг борошна. Місити це тісто треба швидко, інакше виділиться жир і вироби втратять крихкість. Тісто слід охолоджувати протягом 2годин.

Для приготування пісочного тіста використовують борошно з малою кількістю клейковини. Якщо клейковини багато тісто виходить тягучим, а виробі жорсткі і грубі. Температура тіста при замішуванні повинна бути близько 17°С. При більш високій температурі тісто м'якшає і пластичність зменшується. Для відновлення пластичності тісто треба охолодити, добавити жорсткій і замісити в прохолодному приміщення. Масло, цукор, сіль розмішують до однорідної маси, поступово добавляючи яйця, всипають змішане з собою просіяне борошно і замішують тісто. Формують тісто, у вигляді прямокутника викладають на стіл посипають мукою і розкачують рівномірно на всі сторони підсипаючи муку. Тісто повинно бути однакової товщини тому, що при випіканні тонкі місця згорять а товсті не пропечуться.

При випіканні пісочного тіста лист чи форму змащувати жиром або застелювати промащеним папером не потрібно, оскільки саме тісто дуже жирне. Проте під пісочні коржі для тортів слід підкладати промащений пергаментний папір, бо вони дуже крихкі і знімаються з форми за допомогою цього паперу. Температура випікання виробів з пісочного тіста 210°-240°С.

Різати їх треба гарячими. Вироби з пісочного тіста не можна зберігати в холодильнику.

Листкові тістечка:

2 склянки борошна, 4 яйця;

150гр масла;

1,5 склянки цукру;

1/4пакетика ваніліну;

100 гр горіхів.

і Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.

Готові тістечка посипати цукровою пудрою.

Листкові тістечка з білками

Тісто: 500гр борошна;

250гр вершкового масла;

1 столова ложка цукру 4 жовтки, сік одного лимона Начинка : 300 грам джему;

Для змащування : 4 білки, 250грам цукру.

Масло посікти з борошном, додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години на холоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожний квадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист і пекти в гарячій духовці протягом 30 хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо - кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.

Заварне тісто

В посудину з водою кладуть масло, сіль і доводять рідину до кипіння. Всипають просіяне борошно, після цього варять рідину 1-2 хвилини помішуючи лопаткою. Потім заварне тісто охолоджують до 70° С і знову помішуючи поступово вливати яйця. Необхідно пам'ятати, що вироби із крутого тіста погано підходять, а із рідкого розпливаються, а при великій температурі осідають. Для рідкого тіста потрібно заварити порцію густого тіста і добавити його у рідке.

Заварне тісто під час