+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Курсова робота
К-сть сторінок:
41
Мова:
Українська
під форму насипають трохи солі, щоб вони не підгорали;
- якщо поставлене для бродіння тісто дуже остигло, його треба швидко підігріти до температури 30 — 40 ºС, поставивши посудину з ним в ємність з теплою водою і підтримуючи цю температуру до кінця бродіння.
- жири в тісто слід класти точно за рецептурою, бо в разі їх надміру вироби будуть розпливчасті, з глевким м’якушем;
- у бісквітне тісто на кожне яйце кладуть 20-30 г цукру та 20 г борошна. Замість борошна можна класти 1 столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб буде більш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6 частин борошна).
- тісто буде більш розсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових частин вершкового масла, маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати цукрову пудру. Свіжого доброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра;
- вироби з тіста спочатку змащують маслом і лише потім посипають цукром. Якщо зробити навпаки, то цукор швидко розчиниться у маслі;
- щоб на виробах утворювалась красива рум’яна кірочка, за 5 — 10 хв до закінчення випікання їх слід обмазати жовтком. Роблять це обережно, користуючись м’якеньким пензликом або курячою пір’їною, щоб не пом’яти;
- щоб тісто не підгорало, в кутку в духовці слід поставити посудину з водою;
- тістечка, глазуровані помадкою, та ромові баби не рекомендується зберігати в холодильнику;
- готуючи шоколадно-вершковий крем, какао-порошок разом з ванільною пудрою вводять наприкінці збивання;
- перш ніж покривати торт глазур’ю, його треба посипати крохмалем, щоб вона не розпливалась. Загладжують глазур ножем, змоченим у гарячій воді;
- щоб фруктові маси та креми, крім фруктових, довше залишалися свіжими, в них додають 2 ложки спирту;
- торт добре зберігається (не висихає), якщо в коробку, де він лежить, покласти яблуко;
- в разі додавання до тортових мас та кремів різних есенцій треба стежити за їх дозуванням, бо зайвина есенції приглушує надаваний смак та аромат.
4. Рецептури, технології та оформлення тістечок
Заварне кільце з фруктами:
вода - 200 гр.
масло вершкове - 100 гр. плюс 1 ч. ложка
мука пшенична для тіста і крему - 150 гр. і 2 ч. ложки
яйце для тіста і крему - 4 шт. і 2 шт.
цукрова пудра для крему і для оформлення - 1 - 2 ст. ложки
сливки звичайні або збиті для крему - 500 гр.
фрукти і ягоди для наповнювача - 450 гр.
Доведіть до кипіння воду з 100 гр. вершкового масла. Додайте муку. Енергійно перемішайте дерев'яною ложкою, щоб суміш не прилипала до стінок каструлі. Зніміть з вогню. Безперервно мішайте протягом 2–3 хвилин. Охолодите. Додайте яйця (поодинці), добре збийте.
Розігрійте духовку до 200 °С. Змастіть деко маслом, що залишилося. З кондитерського шприца видавите невеликі кульки тіста по периметру круга діаметром 20 см. Запікайте в нижній частині духовки близько 30 хвилин, поки тісто не підрум'яниться і не стане сухим і воздушним.
Для крему збийте всі інгредієнти, виключаючи ванільний цукор. Варіть, енергійно збиваючи, поки маса не загусне і не заблищить. Охолодите, зрідка помішуючи. Додайте ванільний цукор на смак.
Розрізайте кільце навпіл, вийде підстава і кришка. Покладете крем, фрукти, ягоди на підставу, зверху накрийте кришкою.
Посипте поверхню кільця цукровою пудрою.
Тістечко «Аннушка»
мука пшенична - 250 г
масло вершкове або маргарин - 250 г
цукор - 250 г
шоколад тертий - 125 г
мигдаль подрібнений - 100 г
цукати - 50 г
печиво меренги - 20 шт.
яйце - 4 шт.
сік малиновий - 3 ст. ложки
коньяк або ром - 2 ч. ложки
розпушувач для тесту для тесту - 1.5 ч. ложки
маргарин для змазування - 1 ст. ложка
Масло збити, поступово додаючи цукор, ванільний цукор, яйця і коньяк. В кінці збивання всипати змішану з розпушувачем муку, шоколад, мигдаль і нарізані кубиками цукати (частину залишити для оформлення). Швидко замісити тісто.
У змащену маргарином форму або на невелике деко викласти тісто. Випікати при 200 °С близько 1 години. Охолодити.
Для глазурі цукрову пудру розтерти з додаванням малинового соку і 3 ст. ложок гарячої води до блискучої маси.
Корж розрізати по горизонталі, нижній пласт змастити шоколадною пастою і накрити верхнім. Покрити заготівку малиновою глазур'ю, дати підсохнути, потім розрізати на окремі тістечка і покласти на кожне по мерензі і шматочку цуката.
Тістечко «Персик»
яйце
цукор для тіста і обробки - по 200 г
маргарин або масло вершкове - 100 г
сметана - 2 ст. ложки
мука пшенична - 400 г
сода - 1/2 ч. ложки
молоко згущьоне з цукром - 1 банка (400 г)
горіхи волоські (ядро) - 175 г
Банку молока згущьоного залити водою і уварити 3 години, не розкриваючи її.
Яйця розтерти з цукром, додати розм'якшений маргарин, сметану і добре збити, потім всипати муку, змішану з содою. Швидко замісити тісто, по консистенції що нагадує густу сметану, і поставити в холодильник на 30 хвилин.
З охолодженого тіста сформувати кульки і злегка витягати у кожного верхню частину у вигляді конуса. Укладати, приплюснув, на змащене маслом деко і випікати в духовці близько 10 хвилин при 200 °С.
Випечені половинки «персиків» охолодити, в центрі кожного зробити поглиблення і заповнити його шматочком волоського горіха, потім змастити увареним згущеним молоком і склеїти попарно.
Для оформлення «персики» підфарбувати моркв'яним соком, а бік — буряковим. Для цього варений буряк натерти на терці, покласти її в марлевий мішечок і нанести «рум'янець». Потім «персики» вкачати в цукрі і подати, уклавши у вазу.
Рецепт тістечок з фундуком
мука пшенична - 2 стакани
цукор - 100 г
вершкове масло - 250 г
яйця - 2 шт.
фундук мелений - 100 г
розпушувач для тесту - 1 ч.ложка
джем ягідний - 100 г
фундук рубаний - 200 г
шоколад білий - 200 г
Масло розітріть з цукром і яйцем до однорідної маси. Змішайте муку, мелені горіхи і розпушувач, з'єднайте з масляною масою.
Тісто викладете рівним шаром на деко, що вистилає пергаментом і випікайте при 180С 30-35 хвилин.
Корж нарізуйте на квадратні тістечка, остудіть.
Джемом змастіть боки тістечок, потім обваляйте в рубаних горіхах.
Шоколад розтопіть на водяній лазні, намажте верхню частину тістечок, покладіть на кожне тістечко поодинці цілому горіху і посипте кольоровим посипанням.
Мигдалеві тістечка
Для тесту:
1 стакан муки (220 мл)
90 г вершкового масла
1 ст.л. цукрової пудри
1 ст.л. води
Для начинки:
2 невеликих яблука
сік 1 лимона
Для крему:
185 г вершкового масла
0,75 стакана цукрової пудри
3 яйця
цедра 1 лимона
1 стакан очищеного мигдаля
0,75 стакана муки
2 ст.л. мигдалевих пластівців
2 ст.л. цукрової пудри для посипання
Готуємо тісто. Для цього змішуємо просіяну муку з цукровою пудрою і розтираємо пальцями з маслом. Додаємо воду і вимішуємо до однорідності.
Форму для випікання змащуємо маслом і вистилаємо пергаментом.
Розподіляємо тісто по дні форми, ставимо її в розігріту до 210 градусів духовку і випікаємо протягом 7 хвилин.
Виймаємо форму з духовки, духовку не вимикаємо.
Для начинки яблука очистити від шкірки і серцевини і натерти на крупну терку . Сбризнути яблука соком лимона, щоб не потемніли.
Готуємо крем. Розм'якшене вершкове масло збиваємо з цукровою пудрою, вводимо яйця і цедру лимона. Мигдаль подрібнюємо за допомогою блендера і вводимо в крем разом з мукою. Вимішуємо до однорідності.
На тісто рівним шаром викладаємо яблука.
На яблука кладемо крем, розрівнюємо. На крем викладаємо мигдалеві пластівці.
Накриваємо форму фольгою і випікаємо протягом 20 хвилин. Виймаємо з духовки, даємо охолонути у формі на гратах, потім виймаємо, нарізуємо на порційні шматочки і посипаємо цукровою пудрою.
Список використаних джерел:
1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 2004.
2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 2001.
3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 2003.
4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 2004.
5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002.
6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2003.
7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2004.
8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000.
9. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 2004.
10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 2002.
11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2002.
12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2005.
13. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999.
14. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2002.
15. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2002.