Технологічний процес приготування тістечок із пісочного, листкового та заварного тіста

У процесі випічки вироби втрачають частину вологи, тому вага їх зменшується. Це зменшення ваги називають упеком. Величина його залежить від виду тіста, якості борошна, режиму випічки і розміру поверхні виробів.

У рецептуру борошняних виробів, крім борошна, входить ряд інших продуктів, тому вихід виробів, незважаючи на упек, більше, ніж вага взятого борошна. Різницю (у %) між вагою готових виробів і вагою витраченої на їхнє приготування борошна називають припеком.

 

Листкові тістечка з персиками

Складники:

- 1 упаковка замороженого листкового тіста;

- 1 лимон;

- 1 скл вершків (з жирністю не менше 30%);

- 0,5 скл білого десертного вина;

- 2/3 скл цукру;

- 0,5 банки консервованих персиків;

- 5 жовтків.

Приготування:

Листкове тісто розморозити і розрізати на однакові прямокутнички. Викласти на змащений маслом лист і випікати до золотистого кольору, охолодити. Жовтки розтерти з половиною цукром, влити вино і розмішати. Вершки збити на круту піну з рештою цукру і обережно вимішати з жовтковою масою. Персики порізати пластинками. Скласти тістечка в такому порядку: прямокутничок тіста - крем - персики - тісто - крем - персики. 

Листкові тістечка з персиками

Складники:

- 1 упаковка замороженого листкового тіста;

- 1 лимон;

- 1 скл вершків (з жирністю не менше 30%);

- 0,5 скл білого десертного вина;

- 2/3 скл цукру;

- 0,5 банки консервованих персиків;

- 5 жовтків. 

Приготування:

Листкове тісто розморозити і розрізати на однакові прямокутнички. Викласти на змащений маслом лист і випікати до золотистого кольору, охолодити. Жовтки розтерти з половиною цукром, влити вино і розмішати. Вершки збити на круту піну з рештою цукру і обережно вимішати з жовтковою масою. Персики порізати пластинками. Скласти тістечка в такому порядку: прямокутничок тіста - крем - персики - тісто - крем - персики. 

Листкові тістечка "Великоднє яєчко"

 

Інгредієнти: 

- 12 порцій, кожна по 160 ккал (672 кДж);

- 1 упаковка мороженого листкового тіста;

- 1 велика банка консервованих абрикосів;

- або інших фруктів;

- 125 г марципанів;

- 1 ст. ложка цукрової пудри;

- 1 яєчний білок, трошки абрикосового джему. 

Спосіб приготування:

Протягом 3 годин розморозити листкове тісто. Абрикоси чи інші фрукти відкинути на сито і обсушити. Марципани старанно перемішати із цукровою пудрою та яєчним білком. Розморожене тісто розкачати в корж завтовшки 1/2 см і лопаточкою сформувати яйцевидні плоскі коржики довжиною близько 10 см. Деко злегка змочити водою, покласти на нього коржики, змазати марципановим кремом. Зверху повкладати абрикоси, або інші фрукти. Духовку нагріти до 225°, вставити деко з тістечками і випікати близько 18 хв. Гарячі тістечка змазати абрикосовим джемом. 

 

Тістечка "Наполеон"

Листковий напівфабрикат прошарований масляним кремом. Поверхня покрита кремом і посипана цукровою пудрою. Бокова поверхня обсипана крихтами листкового напівфабрикату. 

Термін придатності до вживання: 120 год. Вага 60г.

Штрудель

Різновид листкових тістечок. Назва походить від німецького слова Strudel, що буквально перекладається як «водоверть, вихор». Вважається, що класичний рецепт цієї страви з'явився за часів династії Габсбургів. Тому штрудель (або ще струдель) відосять до австрійської кухні, хоча це традиційний десерт у цілому ряді країн, які входили свого часу до складу Австро-Угорської імперії, наприклад, в Словаччині, Угорщині, Словенії.

Існує також думка, що штрудель — це модифікована угорцями грецька пахлава (баклава) — кондитерський виріб із листкового тіста з горіхами. Греки ж, у свою чергу, удосконалили рецептуру приготування тонкого тіста, запозичивши її у турків ще за часів Візантійської імперії. Тісто, розкатане до товщини паперу, греки називали phyllo, що в перекладі значить «лист».

Найбільш відомими є штрудель з яблуками (Apfelstrudel) і штрудель з сиром (Topfenstrudel), популярні також штрудель з вишнями (Weichselstrudel) і штрудель з маком. Готують штрудель і з гострою начинкою, що складається зі шпинату, квашеної капусти тощо.

 

Традиційний віденський штрудель відрізняється від тістечок, що продають під цією назвою в інших країнах світу, де їх часто печуть із заварного тіста. Для справжнього штруделя використовують борошно з високим вмістом клейковини, що робить тісто дуже еластичним. Потім тісто розкатують так тонко, щоб, як кажуть у Відні, крізь нього можна було читати газету. Після цього тісто розкладють на кухонній серветці, кладуть начинку і, за допомогою серветки, згортають у рулет. Печуть штрудель у духовці.

Тістечка "Заварні з цикорієм"

Заварна трубочка заповнена масляним кремом з цикорієм. Поверхня посипана цукровою пудрою. Термін придатності до вживання: 120 год. Вага 70 г.

 

Заварні тістечка (еклери) з масляним кремом

Складники:

Для тіста: 200 мл молока