Технологічний процес приготування тістечок із пісочного, листкового та заварного тіста

Предмет:

Кулінарія

Тип роботи:

Курсова робота

К-сть сторінок:

Мова:

Українська

Оцінка:

justify;">- 250 г борошна;

- 80 г вершкового масла;

- 6 яєць;

- дрібка солі.

Для крему: по 1 ст.л. борошна і крохмалю

- 1 скл молока;

- 100 г вершкового масла;

- 1 жовток;

- 1 пакетик ванільного цукру;

- 0,5 скл цукру;

Для помадки: 100 г чорного шоколад

2 ст.л. молока.

3. Виконання практичного завдання

Корисні поради для вирішення виробничих ситуацій, що виникають для приготування листкових та заварних тістечок:

- надмір цукру в тісті уповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується, тим часом як середина залишається сирою;

- не можна пересолювати тісто, бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку;

- яйця треба спочатку розбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково не зіпсувати тісто несвіжим яйцем;

- не можна збивати білки в алюмінійовому посуді, бо вони темнішають.

- білки та вершки треба збивати перед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає);

- перш ніж збивати вершки на піну, їх треба охолодити до температури 8-10ºС і збивати в холодному місці;

- ніколи не слід добавляти продукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючи при цьому суміш зверху вниз;

- якщо доводиться замінити свіже молоко згущеним або сухим, то слід пам’ятати, що 1 л свіжого молока відповідають 250 г згущеного без цукру або з цукром і 130 г сухого.

- сухе молоко необхідно попередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60-70ºС;

- надмір жирів у тісті погіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається;

- усі жири можна зберігати до двох тижнів при температурі 4—6ºС у наглухо закритій посудині;

- газову духовку слід розігріти за 10 хв. перед випіканням виробів, електричну — за 25 хв;

- Коли нема термометра, температуру в духовці можна визначити так:

якщо щіпка борошна, вкинута в духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура в духовці 220 — 240ºС; якщо борошно зразу звуглиться,— температура 270 — 280ºС; коли борошно змішується поступово,— температура 180 — 200ºС;

- для вистоювання тісто в середньому ставлять на 30-60 хв.;

- тісто обмазують жовтком за 5 — 10 хв до випікання;

- щоб виріб був м’яким (верхня і спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.

- щоб білки легше було збити на густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холодну воду;

- борошно найкраще зберігати в мішках, а не в жерстяних коробках або в дерев’яних скриньках;

- щоб нарізати гарячий пиріг, ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум’ям газового пальника;

- якщо тісто недостатньо підійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте;

- ніколи не слід сипати борошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна;

- посуд з-під молока треба мити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так само треба мити посуд, в якому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їх засипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;

- дека та форми рекомендується змащувати жиром густої консистенції;

- добре борошно має бути сухим, м’яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснути таке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Від натискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбитки папілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.

- якщо в борошно з підвищеною вологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати в першу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись;

- добре пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє — солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає, що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, яке зберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути наслідком забруднення збіжжя;

- молоко робить тісто пухкішим, м’якшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бути стільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься;

- правильно вимішане тісто має бути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини;

- якщо тісто недосолене, сіль розчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добре його вимішують;

- пересолене тісто погано бродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправити становище, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, з’єднати з пересоленим тістом і старанно вимісити;

- смак виробів з тіста можна варіювати, додаючи борошно іншого сорту або замінюючи рідинну частину. До основної рідини можна додавати сметану, кефір, олію, цибульний чи морквяний сік тощо. У кожному випадку вироби з тіста матимуть інший смак;

- коли випікають борошняні вироби,