Зберігання продовольчих товарів: завдання, фактори, що впливають на зберігання, режим зберігання

 

Підприємства і організації, які здійснюють на території України роздрібний продаж продовольчих товарів, зобов'язані дотримуватись встановлених правил діяльності і не порушувати прав споживачів.

Продаж продовольчих товарів здійснюють різні торговельні підприємства: спеціалізовані, з універсальним асортиментом продовольчих товарів, відділи (секції) підприємств непродовольчих товарів, палатки, кіоски, торговельні автомати, автолавки, автопричепи, візки, бочки, цистерни тощо, існує також доставка продовольчих товарів на замовлення.

Стан торговельних підприємств для роздрібного продажу продовольчих товарів повинен відповідати санітарно-гігієнічним, технологічним та протипожежним нормам, які встановлені для приймання, зберігання та реалізації харчових продуктів.

Торговельно-технологічне обладнання для роздрібного продажу продовольчих товарів, повинне забезпечувати збереження їх якості і товарного вигляду протягом усього терміну реалізації.

Забороняється приймати, зберігати та продавати продовольчі товари, що швидко псуються, без використання холодильного обладнання.

Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів повинні мати санітарний паспорт, бути чистими, в справному стані, із спеціальним покриттям кузова, що легко миється.

Працівники, які здійснюють транспортування, зберігання і продаж продуктів харчування, підлягають обов'язковому медичному огляду. Кожний працівник зобов'язаний мати особисту медичну книжку. Працівники, які своєчасно не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються. Працівники забезпечуються форменним або іншим одягом, що відповідає санітарним вимогам.

Торговельні підприємства повинні мати санітарні правила, зареєстрований санітарний журнал і санітарні книжки працівників, а також книгу відгуків та пропозицій.

Продовольчі товари в роздрібній торговельній мережі супроводжуються відповідними документами, такими як: товарно-транспортні накладні, рахунки-фактури, прибутково-видаткові накладні, посвідчення про якість, сертифікат відповідності державній системі сертифікації або його копія завірена постачальником, або ж зазначений у товаросупровідній документації його реєстраційний номер, сертифікат безпеки.

Покупцям надається інформація в наочній та інших формах про наявний асортимент та виробників товарів, час їх надходження в продаж, харчову цінність, особливості зберігання, приготування і вживання, а також про надання можливих послуг.

Якість, упаковка, маркування, транспортування, умови, строки зберігання продовольчих товарів, що знаходяться в роздрібній торговельній мережі, повинні відповідати чинним стандартам та технічним умовам.

Особливого підходу вимагають продовольчі товари, що швидко і надто швидко псуються. Правила приймання, умови і строки зберігання цих товарів викладені в «Правилах продажу продовольчих товарів», затверджених наказом Міністерства зовнішньоекономічних зв'язків України № 237 від 28 грудня 1994 р.

Якщо споживач придбав продовольчі товари неналежної якості, продавець зобов'язаний замінити їх на якісні товари або повернути споживачеві сплачені ним гроші.

Продовольчі товари, що надходять для постачання населення, зберігають від декількох годин (хліб, молоко, ягоди й ін.), до року і більш (консерви, цукор, борошно, крупа й ін.).

У залежності від того, що відбуваються в харчових продуктах у час збереження фізичних, фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що викликають зміни хімічного складу і якості, продукти поділяють на три групи.

До першої групи відносяться швидкопсувні продукти – м'ясо, риба, плоди, овочі, що характеризуються високою масовою часткою вологи, що забезпечує високу активність біохімічних процесів. Наявність у цих продуктах білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів створює умови для розвитку мікрофлори. При збереженні в цих продуктах протікають фізичні і хімічні процеси.

В другу групу входять крупа, макарони, сушені плоди і овочі, кондитерські вироби, сухе молоко, яєчний порошок, сіль, шпик, рослинна олія й інші продукти з невеликою масовою часткою води, недостатньої для розвитку мікрофлори. У продуктах цієї групи протікають фізичні, фізико-хімічні і хімічні процеси.

Третя група поєднує продукти з великою масовою часткою води і наявністю речовин, що охороняють від мікробіологічного псування. У таких продуктах переважають фізичні і хімічні процеси. Збереження консервів, що відносяться до цієї групи, забезпечується герметичною укупоркою і термічною обробкою.

Фізичні і фізико-хімічні процеси відбуваються в харчових продуктах під дією температури, вологості, газового складу, світла, механічних впливів. Це сорбція і десорбція пар води і газів, кристалізація цукрів і солі в продуктах, старіння колоїдів і розчинів макромолекул білка, плавлення і перерозподіл жирів, ущільнення сипучих матеріалів, деформація і порушення цілісності продуктів. Кисень повітря обумовлює процеси окислювання, що у продуктах, багатих жиром, викликають у ряді випадків висихання. Усе це необхідно враховувати при транспортуванні і збереженні продовольчих товарів.

Вологість продукту і відносна вологість повітря при збереженні, знаходяться у визначеному взаємозв'язку. Так, більш висока відносна вологість повітря необхідна при збереженні продуктів з високою масовою часткою вологи (плоди й овочі свіжі, риба, м'ясо й ін.). Для збереження борошна, крупи, макаронних виробів, цукру, крохмалю потрібно більш низька відносна вологість повітря, тому що в цих продуктах незначна кількість вологи.

Занадто вологе повітря сприяє самозігріванню продукту, викликаючи його пліснявіння і загнивання, а занадто сухий – велику усушку (при збереженні яєць, свіжих плодів і овочів, картоплі), погіршуючи тим самим зовнішній вигляд продуктів. При зволоженні сушені овочі і фрукти, макарони і кондитерські вироби змінюють консистенцію і збільшують масу, а сіль і борошно втрачають сипкість.

Старінням білків і колоїдів при збереженні продуктів підрозумівається гірша набухаємість круп і бобових, що вимагає більш тривалої їхньої термічної обробки. Від температурних умов залежать активність хімічних і – біохімічних процесів, розвиток різних видів мікроорганізмів і т. д. Для більшості харчових продуктів температура збереження не повинна перевищувати 10°С,