Зберігання продовольчих товарів: завдання, фактори, що впливають на зберігання, режим зберігання

Швидке заморожування овочевих та фруктових продуктів відбувається різними методами при температурі 35 – 50° С.

Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини фруктів і овочів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, чорниці, смородину чорну, яблука тощо.

Заморожують також фруктові пюре і соки. Більш економічно вигідно заморожувати концентровані соки (натуральні містять мало сухих речовин).

Овочі швидкозаморожені. Заморожують майже всі види овочів (крім салату і редиски) а також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля зелена).

Швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати виготовляють в такому асортименті: перші страви – борщі, щі, розсольники, супи; другі страви – перець різаний або фарширований, голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін. ; гарніри – капуста тушкована свіжа і квашена; салати – з буряків, з червоноголової капусти та ін. ; закуски, овочеві напівфабрикати – з бланшованої моркви, буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білого коріння пасерованого; супові і борщові заправки.

Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додаванням цукру або цукрового сиропу, або пюре з цих фруктів. Напівфабрикати містять залежно від виду від 12 до 30% сухих речовин, в тому числі від 9 до 28% цукру.

Фасують швидкозаморожені фруктові та овочеві продукти для реалізації в роздрібній торговельній мережі у коробки з картону, пакети з поліетилену, фольги полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг, які укладають у ящики з картону масою нетто до 15 кг.

Обідні, закусочні страви фасують блоками по 5, 10, 20 порцій; салати, гарніри, напівфабрикати – блоками по 0, 5; 1; 3, 5 кг в пакети з целофану, поліетилену. Блоки укладають в коробки.

Транспортують Швидкозаморожені фруктові та овочеві продукти холодильним транспортом при температурі -15-18°С. Зберігають їх на складах гуртових підприємств при температурі – 9-12° С. Обідні, закусочні страви, гарніри, десертні напівфабрикати дозволяється короткотермінове зберігати при температурі від 0 до 4° С.

Строки зберігання швидкозаморожених овочів при температурі -15-18°С – 8-12 міс., фруктів – 6-12 міс., ягід – 6-9 міс., обідніх закусочних страв, гарнірів, овочевих і десертних напівфабрикатів – 12 місяців.

В роздрібній торговельній мережі строк зберігання швидкозаморожених овочів, фруктів при температурі -12°С – 7 діб, при температурі -9°С – 2 доби; обідніх, закусочних страв, гарнірів, напівфабрикатів при температурі – 12° О – 6 діб.

Сушіння – один з найстаріших методів консервування фруктів і овочів. Сутність такого консервування полягає в тому, що з фруктів і овочів випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, в тому числі консервантів – цукрів і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших речовин, зменшення вмісту вологи, біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись.

Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти і овочі. Так, сушені фрукти містять 62-72% вуглеводів, у тому числі 46-66% цукрів, 1, 8-5, 2% білків, 1, 2-5, 0% органічних кислот, 1, 5-4, 5% мінеральних речовин.

Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246-286 ккал (1029-1197 кДж), а свіжих – 30-70 ккал (126-289 кДж).

Маса і об'єм сушених фруктів і овочів значно зменшується, що впливає на витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.

Використовують конвективний (за допомогою гарячого повітря), кондук-тивний або контактний (за допомогою нагрітої поверхні) і сублімаційний (за рахунок вакууму з заморожених продуктів) способи видалення вологи.

Розпилювання і піносушіння використовують для виробництва фрукто-овочевих порошків.

Сонячне сушіння під прямим сонячним промінням і нагрітим сонцем повітрям в тіні використовується в районах з великою кількістю сонячних днів. Сонячне сушіння в тіні дає продукцію більш високої якості, ніж сонячне радіаційне сушіння (промінням сонця).

Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають попередній обробці: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної солі, діоксидом сірки тощо. Товарна продукція, оброблена таким чином, має вищі органолептичні показники якості і перш за все колір.

З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі і фрукти (часник, цибулю, пряну зелень, біле коріння, суниці, малину) не бланшують.

Якість готової продукції залежить від багатьох факторів: миття, інспекції на якість, калібрування, очищення, нагрівання, бланшування, обробки різними хімічними препаратами, речовинами, способів і режимів сушіння. Порушення всіх цих факторів знижує якість готової продукції, її споживні властивості.

Сушені овочі виготовляють розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і у вигляді порошків: капуста білоголова, цибуля ріпчаста, морква, буряки столові розсипом і в брикетах, часник шматочками і в порошку; зелений горошок, біле коріння петрушки, селери і кропу розсипом і в порошку; суміші сушених овочів для перших страв (суп картопляний, борщ, щі) розсипом.

Рідше продукують сушені стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень (острогін, чабер, ісоп, м'яту).