Зберігання продовольчих товарів: завдання, фактори, що впливають на зберігання, режим зберігання

Після уварювання пасту і пюре фасують в металеві, скляні банки і стерилізують. Томатні продукти розливають у бочки, туби після асептичного консервування.

Консерви соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів або стиглих свіжих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної зелені, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням олії, прянощів, часнику, оцтової кислоти.

Асортимент соусів томатних неконцентрованих: Кубанський, Молдова, Херсонський, Апетитний, Чорноморський, Шашличний, Гострий та ін. ; концентрованих: Дністровський, Гострий концентрований. За способом обробки соуси розподіляють на: нестерилізовані, стерилізовані, із застосуванням консервантів.

Консерви фруктові

Натуральні консерви – це фрукти у натуральному соці, пюре або пульпі з тих же фруктів. Наприклад, яблука у яблучному соці, сливи у сливовому соці, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

Компоти виготовляють майже з усіх видів фруктів, а також з ревеня і динь. Асортимент компотів налічує більше ЗО найменувань. Найменування компоту з одного виду надається за назвою фруктів або овочів. Компоти з декількох видів називають Асорті. Компоти для дитячого і дієтичного харчування готують з кращої сировини додаючи сироп на сорбіті і ксиліті.

Соки виготовляють майже з усіх видів фруктів, вони є натуральні, з підсолоджувачами, з м'якоттю, концентровані, газовані.

Соки натуральні без цукру та інших підсолоджувачів є освітленими і неосвітленими; соки підсолоджені – з додаванням підсолоджувачів освітленими і неосвітленими; соки з м'якоттю – натуральними і підсолодженими; соки купажовані (змішані соки декількох найменувань) – натуральними, підсолодженими, з м'якоттю і підсолоджувачами.

Соки концентровані отримують випаровуванням води до вмісту сухих речовин 54-70% з освітлених соків і соків з м'якоттю з уловлюванням ароматичних речовин (арома).

Соки газовані. Купажовані соки (натуральні, з м'якоттю) або соки одного виду змішують з цукровим сиропом, насичують вуглекислим газом, фасують у пляшки, закупорюють і стерилізують.

Соки для дитячого і дієтичного харчування бувають натуральні, з сиропом, з м'якоттю, з додаванням замість цукру сиропу на сорбіті і ксиліті.

Напої виробляють освітленими, неосвітленими, з м'якоттю, купажованими. Вони відрізняються від соків меншим вмістом сухих речовин і бувають звичайні та газовані. Газовані напої: освітлені – яблучно-виноградний, яблучно-вишневий; неосвітлені – яблучно-журавлиний, яблучно-обліпиховий, яблучно-червоно-чорногоробиновий; з м'якоттю – сливово-чорносмородиновий, яблучно-абрикосовий та ін.

Виготовляють дієтичні соки і напої з фруктів та овочів з додаванням (або без) цукру, природних цукрозамінників, харчових кислот, знежиреного молока, сколотини, молочної сироватки, пектину, толокна. Ці консерви призначені для лікувального та профілактичного харчування при цукровому діабеті, атеросклерозі, надмірній масі, захворюваннях нирок та органів травлення.

Сиропи – це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот, ароматичних речовин та інших компонентів: яблучний, вишневий, виноградний, малиновий та ін.

Екстракти – це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до вмісту сухих речовин 44% – у чорносмородиновому, 54% – у журавлиному, 62% – у виноградному, 57% – у інших видах.

Фрукти протерті і подрібнені з цукром виготовляють майже з усіх фруктів (свіжих, заморожених, напівфабрикатів). Один або два види фруктів подрібнюють або перетирають на пюре і додають цукор. Асортимент цих продуктів численний – більше 50 найменувань.

Пюре. В асортименті є пюре-напівфабрикати, пюре фруктові для дитячого харчування, пюре і пасти дієтичні. Пюре-напівфабрикати виготовляють з дикорослих і культурних фруктів з вмістом сухих речовин залежно від найменування 8; 8, 5; 10; 11; 12; 13%.

Пюре фруктове для дитячого харчування випускають кількох різновидів: пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів; пюре з суміші фруктів з цукром; пюре з суміші овочів, фруктове пюре з соком; пюре з фруктів з молоком і крупами.

Соуси фруктові виготовляють з протертих свіжих фруктів або замороженого пюре з додаванням цукру і уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин 21% (у персиковому – 23%).

Мариновані фрукти – це цілі або нарізані плоди яблук, слив, смородини, порічок в маринадній заливці (розчин цукру, кухонної солі, оцтової кислоти з прянощами).

Одиниці виміру та облік фруктоовочевих консервів. Фруктоовочеві консерви випускають в банках скляних об'ємом від 100 до 10000 см3 і металевих – від 95 до 8880 см3.

Облік фруктоовочевих консервів у сфері виробництва і торгівлі, в органах Міністерства статистики, в інших міністерствах і відомствах ведеться в гривнях, тоннах, умовних банках (уб), тисячах умовних банок (туб), мільйонах умовних банок (муб). В більшості країн світу основною одиницею виміру і обліку плодоовочевих консервів є тонна.

В Україні і країнах ближнього зарубіжжя умовна банка залежно від виду фруктоовочевих консервів може виражатись в масі нетто (г) або в об'ємі (см3). За умовну масову банку приймають 400 г продукту, за умовну об'ємну – банку місткістю 353, 4 см3.

Всі види консервів, виготовлені з фруктів і овочів (крім компотів, фруктів у цукровому сиропі), обліковують у масових умовних банках, компоти і продукти в цукровому сиропі – в об'ємних умовних банках.

Для визначення кількості масових умовних банок фактичну масу нетто консервів у грамах треба поділити на 400 г.

Соки, напої, соуси, пасти мають різний вміст сухих речовин різну щільність маси і масу (вагу). Масу визначають помноженням виміру у дм3 на щільність маси у г/см3. Наприклад, маса нетто