Зберігання продовольчих товарів: завдання, фактори, що впливають на зберігання, режим зберігання

Абрикоси сушені бувають у вигляді напівфабрикату, що вимагає заводської обробки, і готового продукту.

Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси (готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк- цілі фрукти з кісточкою, оброблені і необроблені сіркою; кайса – цілі фрукти без кісточки, оброблені і необроблені сіркою, курага-половинки фруктів, різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.

Персики сушені відомі під назвою курага оброблена і необроблена вищого, 1-го і столового сортів.

Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і готовий продукт з заводською обробкою. Залежно від ампелографічного сорту, способу обробки і сушіння виноград виготовляють таких видів: кишмиш (сабза, соягі, бедона, шигані), ізюм або родзинки (світлий, забарвлений), авлон (суміш кишмишних та ізюмних сортів). Кишмиш отримують з безна-сіннєвих, а ізюм – з насіннєвих сортів винограду.

Груші сушені. Напівфабрикат і готовий продукт залежно від способу підготовки (нарізання) і обробки сірчистим ангідридом поділяють на види: нарізані і цілі неочищені (від шкірочки) з насіннєвою камерою оброблені; нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою необроблені.

Яблука сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють п'яти видів: очищені без насіннєвої камери; неочищені без насіннєвої камери; неочищені з насіннєвою камерою – всі оброблені; неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані необроблені сірчистим ангідридом.

Сливи сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим ангідридом – чорнослив та сливи з інших помологічних сортів.

Алича, вишні, жерделі (різновидність абрикосів), кизил, черешні сушені. Готовий продукт і напівфабрикат виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим газом.

Ягоди сушені. Висушують ягоди суниці, малини, смородини, аґрусу, чорниці, ожини, журавлини та ін.

Порошки виготовляють з яблук, винограду, цитрусових фруктів, дикорослих чорниці, журавлини та ін.

Компоти сушені з сухофруктів виготовляють з суміші сушених яблук, груш, слив (чорнослив), вишень, ізюму, абрикосів.

Упаковують сушені фрукти і овочі насипом в ящики з гофрованого картону, фанерні, дощаті, барабани, які вистеляють зсередини напівпергаментом або іншим ізоляційним матеріалом.

Сушені фрукти і овочі брикетовані, в пакетах, пачках (обгорнуті підпергаментом або полімерними матеріалами із зовнішньою етикеткою з паперу) масою від 100 до 500 г укладають в дощаті, фанерні, картонні ящики, барабани фанерні і картонні масою нетто до 25 кг. Сушені овочі з вмістом вологи до 8% і брикетовані фасують у металеві банки.

Строк зберігання сушених фруктів при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря не більше 70% – 12 міс. з дня їх виготовлення.

Сушені овочі необхідно зберігати при температурі не вище 20° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Строк зберігання залежать від способу пакування, вмісту вологи і їх особливостей.

Соління, квашення і мочення – це способи консервування, що грунтуються на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також ферментованими.

Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих, маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.

Солять огірки, томати, кавуни, перець, баклажани, моркву, буряки столові, кабачки, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту цільноголову, кольрабі, цвітну, асорті солоних овочів тощо в бочках і контейнерах ЕС-200. Використовують прянощі: кріп, хрін, часник, перець гіркий, листя смородини, вишні.

Найбільш поширеними продуктами є солоні огірки, томати, кавуни, кабачки, перець.

Огірки солоні залежно від розміру поділяють на 1 групу – довжиною не більше 11 см і діаметром не більше 5, 5 см і 2 групу – довжиною не більше 14 см і діаметром не більше 5, 5 см.

Залежно від набору прянощів виготовляють огірки звичайні, пряні (більше ніжу звичайних пряної зелені), гострі (більше гіркого перцю), часникові (більше часнику), з солодким перцем.

Томати солоні за стиглістю бувають червоні, рожеві, бурі, бланжеві, зелені; за набором прянощів – звичайні, пряні, гострі, часникові.

Кавуни солоні. Кавуни сортують на малі (12-15 см в діаметрі), середні (16-20 см), великі (21-25 см), заливають розчином солі або кавуновою м'язгою, соком і додають сіль.

Кабачки солоні за розміром поділяють на дві групи: довжиною до 150 мм, в діаметрі не більше 65 мм і довжиною від 151 до 220 мм, в діаметрі не більше 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні. Вони бувають звичайні, гострі і часникові.

Перець солять цілим очищеним (без насіннєвої камери і плодоніжки) і фарширують коренеплодами моркви, петрушки, цибулі, обсмажених на олії.

Виготовляють також солоні баклажани, моркву, буряки столові, патисони, цибулю ріпчасту, часник, капусту кольрабі, цвітну, білоголову качанну, бобові овочі, овочеві асорті.

Капуста квашена. Для квашення капусти використовують дерев'яні дош-ники, залізобетонні ємкості місткістю від 5 до 34 т, бочки місткістю до 120 дм3, контейнери ЕС-200 місткістю 340 кг.

За способом підготовки вона буває шаткована (подрібнюють на шатківницях стрічками товщиною до 5 мм), січена (січуть шматочками не більше 12 мм у найбільшому вимірі), головками з шаткованою, головками з січеною.

Капуста шаткована і січена залежно від рецептури буває: звичайна (капуста і сіль) ; з морквою;