Особливості технології виробництва кулінарних виробів, які реалізуються в барі

 

Вступ

1. Характеристика сировини, що використовується для приготування молочних напоїв

2. Характеристика і технологія виробництва напоїв, які реалізуються в молочному барі

3. Особливості технології виробництва кулінарних виробів, які реалізуються в барі

4. Дослідження і вдосконалення технології приготування страви зразка і аналогів, що готуються в молочному барі

Висновки і пропозиції

Список використаних джерел

Додатки

 

 

За роки незалежності України система масового харчування в країні зазнала значних змін: якщо раніше основна увага приділялась їдальням, буфетам, фабрикам-заготівельням, закусочним, то на сьогодні більше уваги приділяється ресторанам, кафе, барам. Змінилися форми власності, в масовому харчуванні переважає приватна форма власності, посилилась конкуренція і основною задачею підприємців стало отримання прибутку з підприємства. Звідси постали зовсім нові завдання перед працівниками і спеціалістами масового харчування. Відбувається стрімке покращення культури обслуговування відвідувачів, підвищення якості продукції що випускається, удосконалення форм обслуговування, проведення наукових розробок в галузі готельно – ресторанного господарства та ін.

Тому останніми роками в Україні почали з’являтися зовсім нові підприємства масового харчування: бари, кафе – бари, кав’ярнi, піцерії і тд. Сучасний бар навіть віддалено не схожий на бари, які вперше з’явилися у вісімнадцятому столітті на Дикому Заходів Америці.

Розширення асортименту продукції барів (популярність коктейлів, розширення асортименту гриль – продукції, поява пива різного асортименту, збільшення видів овочевих і фруктових напоїв, готових до вживання і т. п.) змусили сучасні бари збільшити робочу площу бармена, оснастити бари спеціальними льодогенераторами, тепловими апаратами, холодильними шафами, спеціальними пристроями для реалізації пива та пивних напоїв.

Упровадження компактних посудомийних, різноманітного електроустаткування, зміни профілю холодильних вітрин. Розширення асортименту продукції викликали необхідність стилізації барів, різкого підвищення кваліфікації бармена – барного менеджера.

Важливу роль у зростанні швидкості обслуговування споживачів і розвитку виробничої й збутової діяльності закладів швидкого обслуговування відіграє наявність новітніх форм обслуговування, зокрема самообслуговування з використанням роздавальні вільного руху. Ефективність діяльності та розвитку як сітьових, так і не сітьових загальнодоступних підприємств ресторанного господарства суттєво залежить від якості роботи їх виробничих та організаційно обслуговуючих систем, використання системи часткової зайнятості працівників, що дозволяє їм певним чином регулювати обсяги відпрацьованого часу та підвищувати корисний ефект від операційної діяльності персоналу.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

послуги з харчування-виготовлення кулінарної продукції її реалізація та організації споживання;

послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

послуги з реалізації продукції -за межами закладу, відпуск обідів додому, комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу;

послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів -обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів; послуги офіціанта на дому; доставка кулінарної продукції на замовлення, бронювання місць у залі; продаж талонів на скомплектовані раціони;

інформаційно-консультативні послуги – консультації по виготовленню і оформленні кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу; консультації дієтичної сестри з питань дієтичного харчування; організацію навчання кулінарній майстерності;

послуги з організації дозвілля – музичне обслуговуваня, проведення концертів, забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, більярдом тощо.

Послуги закладів ресторанного господарства та умови їх надання мають бути безпечні для життя та здоров’я споживачів, забезпечувати збереження їхнього майна і охорону навколишнього середовища.

Мета курсової роботи – збагатити знання з дисципліни « Технологія продукції громадського харчування «.

Завдання роботи – набути навичок із розробки технологічного процесу виробництва страв та напоїв з асортименту молочного бару; навчитися проводити дослідження і вдосконалення страв аналогів, що готуються в барі; також проводити технологічні дослідження: розробка рецептури страви, визначення маси брутто, нетто, виробничих витрат, оформлення технологічної картки та визначення фізико-хімічних показників готової продукції.

 

 

Молоко – один із найважливіших продуктів харчування людини. Особливо воно корисне для дітей, вагітних, жінок, які годують, і людей похилого віку. Тому вони і є основними відвідувачами молочних барів.

Природа надзвичайно уважно потурбувалася про молоко, наділивши його біологічно активними речовинами в найбільш корисних сполученнях.

У нашій країні, як і в багатьох інших країнах, використовується, в основному, коров*яче молоко. У нас воно складає близько 95% від загальної кількості молока, яке вживає населення.

Хімічний склад молока. Жир молока – це перед усім, багате джерело енергії для організму людини, він складає 3, 0 – 5, 1%. Він є біологічно найбільш повноцінний і вміщує всі відомі жирні кислоти. Має особливість, яка вигідно відрізняє його від інших жирів – як тваринного, так і рослинного походження: має низьку температуру плавлення 27-35*С. Завдяки тому, що ця температура нижче температури людського тіла, жир переходить у кишківник людини в рідкому стані і легше засвоюється. Кращому засвоєнню жиру сприяє також і те, що в молоці він знаходиться у вигляді найдрібніших жирових кульок діаметром близько 2-3 мікрона.

Дуже важлива наявність у жирі молоко полі ненасичених жирних кислот, які попереджують розвиток атеросклерозу: арахідонової, лінолевої та ліноленової. У великій кількості містяться в молоці і інші проти склеротичні речовини – фосфатиди, які впливають на інтенсивність всмоктування жирів. Фосфор, який міститься у фосфатидах,