Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Особливості технології виробництва кулінарних виробів, які реалізуються в барі

Предмет: 
Кулінарія
Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
48
Мова: 
Українська
Оцінка: 

виробництва страви зразка (табл. 4) та його аналогів (табл. 7, 9, 11). При аналізі визначили основні компоненти, які входять в склад нижче наведених, молочних напоїв.

 
Таблиця 4
Аналіз рецептурного складу продукту – зразка «Молочно – ожиновий коктейль із вершковим морозивом»
Найменування продукту Кількість, г Масова частка в% до маси н/ф Функціональне призначення
брутто нетто
Вершкове морозиво 50 50 50 Основна сировина
Ожиновий сироп 20 20 20 Основна сировина
молоко 100 100 100 Основна сировина
Ожина, ягоди 35 35 35 Для прикраси
 
Технологічний процес приготування страви зразка зображаємо у вигляді схеми (1), в якій все показано чітко, лаконічно і зрозуміло.
 
Схема 1. Технологічний процес приготування «Молочно – ожиновий коктейль із вершковим морозивом»
 
Таблиця 5
Аналіз технологічного процесу виробництва продукту – зразка «Молочно – ожиновий коктейль із вершковим морозивом»
Етапи технологічного процесу Технологічна операція Параметри, хв., t 
Фізико – хімічні зміни, що відбуваються Мета яка досягається
Механічне збивання 20 сек змішування компонентів в єдину масу однорідна консинстенція
Підготовлення до реалізації переливання, подача 14 
ароматний і насичений смак і запах апетитно оформлене
 
Об’єктами дослідження у курсовій роботі є: молоко, морозиво, фруктові сиропи. Експериментальні дослідження проводили за допомогою нижче наведених сучасних методів, що дозволяють на основі комплексу показників отримати характеристику сировини і готового продукту.
Вміст кислотності і лужності визначили згідно ГОСТ 52090- 2003.
Вміст вологи визначається висушуванням, навішуванням до постійной маси у сушильній шафі до температури 130 – 135 .
Вміст золи визначили по ГОСТ 5901-87.
Визначили наступні показники: загальна кількість мікроорганізмів у 1  продукту; наявність бактерій кишкової палички; наявність бактерії роду протесу; органолептичні показники.
У роботі проведені дослідження особливостей приготування молочних напоїв. Надалі постає завдання складання технологічних карток для впровадження напоїв у виробництво в молочному барі «Лакомка». Для обгрунтування доцільності розробки молочних коктейлів складемо схему системних досліджень (табл. 6)
 
Таблиця 6
Схема системних досліджень
Назва елементу системи Характеристика
Об’єкт як система дослідження Технологія молочних напоїв
Актуальність теми Розширення асортименту, підвищення харчової цінності, та смакових якостей напоїв
Мета досліджень Розробка нових рецептур молочних напоїв
Аналіз системи Перспективи збільшення поживних цінностей
Проблемний елемент системи Низький асортимент молочних напоїв з використанням вітамінізованої сировини
Варіант вирішення Використання сировини з вітамінами
Оптимальне вирішення Виготовлення більшого асортименту напоїв
Алгоритм вирішення Розробка нових рецептур для виготовлення молочних коктейлів, визначенн основних показників якості
Оцінка реалізації рішення Розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію
 
В процесі роботи з технологічними методами досліджень з метою розробки нових молочних коктейлів з додаванням різних наповнювачів, пропонується заміна ожинового сиропу на: медовий, м’ятний, шоколадний сиропи. Розроблені рецептури подаємо в таблицях (табл. 7, 9, 11).
 
Таблиця 7
Аналіз рецептурного складу продукту-аналога «Молочно-медовий коктейль із вершковим морозивом»
Найменування продукту Кількість, г Масова частка в% до маси н/ф Функціональне призначення
брутто нетто
Вершкове морозиво 50 50 50 Основна сировина
Мед 20 20 20 Основна сировина
молоко 100 100 100 Основна сировина
Вихід 170
 
Технологія приготування. Морозиво вершкове, мед, молоко змішують у блендері. Готову суміш наливають у стакан. Подають з трубочкою, з температурою 14 .
Схема технології приготування коктейлю наведена у табл. 8.
 
Таблиця 8
Технологічна схема страви аналога «Молочно – медовий коктейль з вершковим морозивом»
Етапи технологічного процесу Технологічна операція Параметри, хв., t 
Фізико – хімічні зміни, що відбуваються Мета яка досягається
Механічне збивання 20сек. змішування компонентів в єдину масу однорідна консинстенція
Підготовлення до реалізації переливання, подача 14 
ароматний і насичений смак і запах апетитно оформлене
 
Таблиця 9
Аналіз рецептурного складу продукту-аналога «Молочно-м’ятний коктейль із вершковим морозивом»
Найменування продукту Кількість, г Масова частка в% до маси н/ф Функціональне призначення
брутто нетто
Вершкове морозиво 50 50 50 Основна сировина
М’ятний сироп 20 20 20 Основна сировина
молоко 100 100 100 Основна сировина
Гілочка м’яти 6 6 6 Для прикраси
Вихід 170/6
 
Технологія приготування. Морозиво вершкове, м’ятний сироп, молоко змішують у блендері. Готову суміш наливають у стакан. Поверх молочної піни кладуть гілочку м’яти. Подають з трубочкою, з температурою 14 .
Схема технології приготування коктейлю наведена у табл. 10.
 
Таблиця 10
Технологічна схема страви аналога «Молочно – м’ятний коктейль з вершковим морозивом»
Етапи технологічного процесу Технологічна операція Параметри, хв., t 
Фізико – хімічні зміни, що відбуваються Мета яка досягається
Механічне збивання 20сек. змішування компонентів в єдину масу однорідна консинстенція
Підготовлення до реалізації переливання, подача 14 
ароматний і насичений смак і запах апетитно оформлене
 
Таблиця 11
Аналіз рецептурного складу продукту-аналога «Молочно-шоколадний коктейль із вершковим морозивом»
Найменування продукту Кількість, г Масова частка в% до
Фото Капча