Портал освітньо-інформаційних послуг «Студентська консультація»

  
Телефон +3 8(066) 185-39-18
Телефон +3 8(093) 202-63-01
 (093) 202-63-01
 studscon@gmail.com
 facebook.com/studcons

<script>

  (function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){

  (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o),

  m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m)

  })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga');

 

  ga('create', 'UA-53007750-1', 'auto');

  ga('send', 'pageview');

 

</script>

Особливості технології виробництва кулінарних виробів, які реалізуються в барі

Предмет: 
Тип роботи: 
Курсова робота
К-сть сторінок: 
48
Мова: 
Українська
Оцінка: 

їхньої переробки різноманітних харчових речовин (див. табл. 1)

Ягоди – плоди ягідних чагарників, рідше дерев. Відрізняються великою видовою різноманітністю і широким розповсюдженням по всій території країни, перевершуючи в цьому відношенні інші види плодових культур.
Відмінною особливістю ягід є ніжна, соковита консистенція м’якоті, усередині якої занурено одне або декілька насінин (наявність насінин необов’язкове).
До кісточкових плодів належать вишня, черешня, слива, абрикоси, персики, і кизил. У середньому за вмістом цукрі кісточкові дещо перевищують насіннячкові, досить значно за вмістом органічних кислот, дубильних і барвних речовин. Це впливає на смак багатьох видів: кисло-солодкий з більш-менш виразно вираженою терпкістю, а також інтенсивнішим забарвленням шкіри і м’якоті.
Вишня, хоч і трохи поступається черешні за вмістом цукрі, але кислотність її в 2 рази вища. Звідси виразно виражений кислосолодкий смак вишні і солодко-кислий – черешні. Персики, навпаки, здаються солодшими абрикос завдяки зниженій кислотності, незважаючи на менший вміст у них цукрі.
У абрикос, персиків переважає сахароза, у вишні і сливи – моноцукри. У кісточкових переважає яблучна кислота. Порівняно високим вмістом пектинових відрізняються абрикоси, низьким – вишня, черешня.
Кісточкові плоди використовують у свіжому вигляді на десерт, для переробки (на соки, варення, джеми, повидло, компоти, пюре) і заморожування.
Субтропічні різно-плодові відрізняються середнім або низьким вмістом води. Вміст цукрі у граната, хурми і особливо інжиру коливається в досить широких межах від помірного до високого. Більшість видів належать до плодів з низькою кислотністю. Виняток становлять лише гранати (з високою кислотністю) і фейхоа (із середньою). Переважаюча кислота у всіх видів – лимонна, в меншій кількості міститься яблучна. Відрізняються досить високим вмістом дубильних речовин, особливо гранати і фейхоа. Барвні речовини представлені переважно, антоціанами (гранати, інжир, унабі, фініки), каротиноїдами (хурма), хлорофілом (фейхоа, маслини).
Вміст вітаміну С в них середній або низький.
У сушеному або підв’яленому вигляді використовують інжир, фініки, унабі, хурму. З інжиру, крім того, готують варення, джеми, компоти, пастилу, його заморожують; з гранатів – сік, соус наршараб, екстракти, сиропи; з хурми – повидло, желе, цукати, мармелад.
Перше місце у світовому виробництві цитрусових займають апельсини, друге – лимони, третє – мандарини, четверте – грейпфрути.
За харчовою цінністю і наявністю біологічно активних речовин цитрусові належать до дуже цінних плодів. Більшість з них вирізняються високим вмістом цукрів, серед яких переважає сахароза, середнім вмістом органічних кислот, вітамінів С і Р. Підвищений вміст цукрів і знижене – кислот характерний для мандаринів. Лимони, навпаки, відрізняються підвищеною кислотністю і зниженою цукристістю.
У цитрусових відмічається середній вміст калію і невисокий – вітамінів (В1, В2, В9, РР і каротину).
Використовуються цитрусові плоди у свіжому вигляді і переробленому – на соки, напої, джеми; шкірки – для отримання цукатів та ефірних олій.
 
Таблиця 1
Хімічний склад ягід та фруктів
Види ягід та фруктів Вміст, % 
води цукрів кислот пектинових речовин дубильних речовин, мг% Кислоти аскорбінової, мг% 
смородина чорна 80, 9-85, 2 7, 3-12, 0 2, 0-4, 3 6, 0-1, 9 170-360 110-267
обліпиха 83, 6-86, 4 4, 5-7, 0 1, 2-2, 8 0, 2-0, 3 21-290 50-267
журавлина 85, 7-87, 4 3, 1-4, 7 2, 7-7, 2 0, 4-08 140-400 2-17
 
ожина 81, 0-85, 1 5, 7-6, 3 0, 9-1, 3 1, 5-2, 2 355-418 9-10
гранат 81, 0-87, 5 6, 3-17, 5 1, 7-2, 6 - 180-1130 4, 5-12, 4
апельсин 86-89 5, 5-8, 0 0, 6-2, 2 0, 6-0, 9 30-106
  Продовження таблиці 1
лимон 86-89 0, 8-3, 0 5, 2-0, 3 0, 9- 9, 1 - 25-87
 
вишня 75, 7-87, 5
7, 0-15, 4
0, 8-2, 0
0, 2-0, 3
50-600
6-24
 
абрикоси 70, 5-88, 9 7, 2-18, 1
0, 3-2, 0
0, 6-1, 6
20-75
8-13
 
персики 80, 0-88, 4 7, 5-13, 0 0, 2-0, 9 0, 6-1, 1 29-284 2-21
 
Для приготування молочних напоїв використовуються, ще такі складові, як: шоколад, мед, фруктові сиропи і джеми, цукор, ароматизовані прянощі та ін.
Основна сировина для виробництва шоколаду та шоколадних виробів – какао-боби.
Шоколад – кондитерський виріб, що складається із шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси містять інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подріблені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, родзинки, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер та ін.
Мед натуральний – це солодкий, ароматний продукт, який виробляють медоносні бджоли з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяють слинні залози бджіл. Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу отримання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов та ін. Цукри становлять основну частку меду і сягають 80%. Вміст
Фото Капча