Особливості технології виробництва кулінарних виробів, які реалізуються в барі

брутто нетто

Вершкове морозиво 50 50 50 Основна сировина

Шоколадний сироп 20 20 20 Основна сировина

Молоко 100 100 100 Основна сировина

Вихід 170

 

Технологія приготування. Морозиво вершкове, шоколадний сироп, молоко змішують у блендері. Готову суміш наливають у стакан. Подають з трубочкою, з температурою 14 .

Схема технології приготування коктейлю наведена у табл. 12.

 

Таблиця 12

Технологічна схема страви аналога «Молочно – шоколадний коктейль з вершковим морозивом»

Етапи технологічного процесу Технологічна операція Параметри, хв., t 

Фізико – хімічні зміни, що відбуваються Мета яка досягається

Механічне збивання 20сек. змішування компонентів в єдину масу однорідна консинстенція

Підготовлення до реалізації переливання, подача 14 

ароматний і насичений смак і запах апетитно оформлене

 

Після того, як розробили рецептури складаємо технологічну схему приготування розроблених молочних напоїв (схема, 2) та надаєм органолептичну оцінку кожному аналогові зразка.

Відпрацювання рецептури і технології поводиться наступним чином: спочатку визначають масу брутто, нетто всіх сировинних компонентів, зєднують продукти і визначають масу напівфабрикату; встановлюють виробничі витрати, якщо вони є; уточнюють температурний режим, вихід продукції. Складається акт відпрацювання (дод. А, Б, В, Г)

За п’яти бальною шкалою оцінки органолептичних показників, визначили якість розроблених коктейлів, дані записали в табл. 13.

 

Таблиця 13

Шкала бальної оцінки якості молочних напоїв

Показники якості Напій зразок Напій аналог №1 Напій аналог №2 Напій аналог №3

Зовн. вигляд 5 5 5 5

Консинстенція 5 5 5 4

Смак 4 4 5 5

Запах 5 5 5 5

Всього 19 19 20 19

 

Напій зразок – «Молочно-ожиновий коктейль із вершковим морозивом».

Напій аналог №1 – «Молочно-медовий коктейль із вершковим морозивом».

Напій аналог №2 – «Молочно – м’ятний коктейль із вершковим морозивом».

Напій аналог №3 – «Молочно – шоколадний коктейль із вершковим морозивом».

Порівнявши набрані суми за всіма вище переліченими показниками по кожному у табл. 13 видно, що найвищу оцінку отримав напій аналог №2 – «Молочно – м’ятний коктейль із вершковим морозивом». Він набрав 20 болів – це дає право визначити його якість як «відмінну». Решта напоїв отримали по 19 балів, тому їх якість можна охарактеризувати, як «добре».

Далі проводимо дегустацію страв з урахуванням коефіцієнта важливості, результати заносимо до табл. 14.

 

Таблиця 14

Результати дегустаційної оцінки напоїв

Назва напоїв Смак і запах Зовніш. вигляд і консистенція Колір Середній бал з урахуванням коефіцієнта важлив. 

Без коефіцієнта важливості З урахуванням коефіцієнта важливості-3 Без коефіцієнта важливості З урахуванням коефіцієнта важливості-2 Без коефіцієнта важливості З урахуванням коефіцієнта важливості-1, 5

Напій зразок 5 15 4, 5 9 4, 5 6, 7 30, 7

Напій аналог №1 4, 5 13, 5 4, 0 8 4 6 27, 5

Напій аналог №2 5 15 4, 5 9 4, 5 6, 7 30, 7

Напій аналог №3 4 13, 5 4, 0 8 4 6 27, 5

 

За результатами дегустаційної оцінки молочних напоїв, що наведена у попередній таблиці, видно, що найбільший середній бал з урахуванням коефіцієнта важливості мають: молочні коктейлі з додаванням ожинового та м’ятного сиропів. А найменший – коктейлі з медовим та шоколадним наповнювачем.

Органолептичні показники якості молочних напоїв, що розроблені оформимо у табл. 15.

 

Таблиця 15

Показники якості молочних напоїв

Назва страви Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Колір

Напій зразок Властивий Властивий, без стороннього запаху Властивий

Напій аналог №1 Властивий Властивий, без стороннього запаху Властивий

Напій аналог №2 Властивий Властивий, без стороннього запаху Властивий

Напій аналог №3 Властивий Властивий, без стороннього запаху Властивий

 

Дані з попередньої таблиці свідчать про те, що наведені молочні напої відповідають нормам по органолептичним показникам.

Результатом курсової роботи є розробка техніко – технологічної карти на молочні напої. В технологічній карті вказується рецептура, технологія приготування, правила їх оформлення та подавання, органолептичні показники якості та ін.

Технологічні карти наведені у додатках Д, Е, Ж, И.

 

 

Набули навичок із розробки технологічного процесу виробництва страв та напоїв з асортименту молочного бару; навчитися проводити дослідження і вдосконалення страв аналогів, що готуються в барі; також проводити технологічні дослідження: розробка рецептури страви, визначення маси брутто, нетто, виробничих витрат, оформлення технологічної картки та визначення фізико-хімічних показників готової продукції.

За роки незалежності України система масового харчування в країні зазнала значних змін: якщо раніше основна увага приділялась їдальням, буфетам, фабрикам-заготівельням, закусочним, то на сьогодні більше уваги приділяється ресторанам, кафе, барам.

У молочних барах асортимент різко відрізняється від асортименту барів інших типів. Відвідувачам пропонуються молочні, вершкові креми, желе, збиті вершки, молоко, гарячі напої на молочній основі, чор і вершкові коктейлі, шоколад, соки, фруктові і мінеральні води, тонізуючі напої власного виробництва.

Молочні напої вживають дорослі й діти, і навіть