Особливості технології виробництва кулінарних виробів, які реалізуються в барі

Молоко – один із найважливіших продуктів харчування людини. Особливо воно корисне для дітей, вагітних, жінок, які годують, і людей похилого віку. Тому вони і є основними відвідувачами молочних барів.

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.

Споживчі властивості фруктово-овочевих товарів зумовлені їхньою енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями, якістю і нешкідливістю.

Для приготування молочних напоїв використовуються, ще такі складові, як: шоколад, мед, фруктові сиропи і джеми, цукор, ароматизовані прянощі та ін. Основна сировина для виробництва шоколаду та шоколадних виробів – какао-боби.

Мед натуральний – це солодкий, ароматний продукт, який виробляють медоносні бджоли з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяють слинні залози бджіл. Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, концервантом. Він легко засвоюється клітинами організму, потрібний для нормального функціонування печінки, мозку живлення м’язів, особливо серцевого.

Пряносмакові овочі містять, крім цукрі, білків, клітковини, органічних кислот, мінеральних речовин, вітамінів та ін., від 0, 1до 3, 2% ефірної олії і тому мають специфічний смак і аромат, що визначає напрями їх використання.

Фруктові мінеральні води зазвичай не користуються попитом у молочному барі. Молочні напої, запропоновані відвідувачам у різноманітному асортименті, цілком задовольняє їхню спрагу, достатньо мати в барі один вид фруктової води і одну мінеральну воду, щоб виконати вимоги асортиментного мінімуму.

Для розширення асортименту молочних напоїв в барі «Лакомка», у даній роботі пропонується розробити нові види продукції. до яких додаватимемо різні наповнювачі до основного продукту. Що дозволить значно збільшити вміст у стравах вітамінів і мікроелементів та збагатити смак і аромат напоїв.

Зробили аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва страви зразка та його аналогів.

В процесі роботи з технологічними методами досліджень з метою розробки нових молочних коктейлів з додаванням різних наповнювачів, запропонували замінити ожиновий сироп на: медовий, м’ятний, шоколадний сиропи. Далі розробили технологічні картки для впровадження напоїв у виробництво в молочному барі «Лакомка».

За п’яти бальною шкалою оцінки органолептичних показників, визначили якість розроблених коктейлів.

Порівнявши набрані суми за всіма показниками по кожному напою побачили, що найвищу оцінку отримав напій аналог №2 – «Молочно – м’ятний коктейль із вершковим морозивом». Він набрав 20 болів – це дало право визначити його якість як «відмінну». Решта напоїв отримали по 19 балів, тому їх якість охарактеризували, як «добре».

За результатами дегустаційної оцінки дізналися про те, що найбільший середній бал з урахуванням коефіцієнта важливості мають: молочні коктейлі з додаванням ожинового та м’ятного сиропів. А найменший – коктейлі з медовим та шоколадним наповнювачем.

 

 

Збірник рецептур страв української кухні. -К. : Техніка, 1992. -256с.

Обладнання ресторанів, барів, кафе, піцерій – каталог.

Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулети. Часть 3. -М. : Пищевая промышленность, 1979. -768с.

Ананьев В. Г. Бар без алкоголя – М. : Економика, 1988. -144с.

Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. Навч. пос. -К. : Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. -280с.

Богушева В. И. Бары и рестораны. Искуство обслужевания. – Ростов н/Д: Феникс, 2000. -230с.

Иванова Л. В. Безалкогольние напитки. 2-е изд. перероб. – Смоленск: Русич, 1996. – 640с.

Карпенко В. Д., А. Л. Рогова Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування. -К. : НМЦ Укоопосвіта, 2003. -248с.

Карсекін В. І. Проектування підприємств громадського харчування. Київ: Вища школа, 1992. – 240с.

Льовшина Л. Д., Михайлов В. М. Товарознавство плодоовочевих товарів, пряно- ароматичних рослин та прянощів: навч. пос. – К. : Ліра-К, 2010. – 388с.

Обслуговування в закладах ресторанного господарства. : Підручник/ За ред. П’ятницької Н. О. – Київ 2006-631с.

Орлова Н. Я., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки: Підручник. -К. : нац. торг. – екон. ун-т, 2002. -360с.

Рідель Х. Бари і ресторани. Техніка обслуговування. – Ростов н/Д: фенікс, 2002. -352с.

Ростовський В. С., Шамян С. М. Барна справа. Підручник. 2-ге вид. К. : Центр учбової літератури, 2011. -395с.

Сало Я. М. Організація обслуговування населення. Ресторанна справа. – Львів: Афіша, 2005. -136с.

Сальваторе Колабризе Коктейли для всех.

Сирохман І. В., Задорожний І. М.. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник. 5-е вид. переробл. і доп. – Київ: Лібра, 2008. – 600с.

Томишин-Лелекач М. М., Канчі В. В. Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування. Навч. пос. – Ужгород: вид-во. Подяка, 2002.

 

 

ЗАТВЕРЖУЮ

Керівник________________

/назва підприємства/

________________________

/підпис/ /прізвище, ініціали/

АКТ

Відпрацювання рецептури і технології нового напою

Найменування підприємства НВК ПУЕТ

Дата проведення «___» ___________2011р.

Найменування напою «Молочно-ожиновий коктейль із вершков морозивом»

Найменування продуктів і показників Маса брутто, г Маса нетто, г Дані відпрацювання на невеликих партіях