Особливості технології виробництва кулінарних виробів, які реалізуються в барі

Білки молока складаються з трьох основних видів: казеїна (2, 4-3, 2%), альбуміна і глобуліна (0, 5-0, 9%). Глобулін має антибіотичні і імунні властивості і є джерелом антитіл, які захищають наш організм від інфекцій.

Білки молока вміщують всі необхідні організму амінокислоти, в тому числі вісім незамінних амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і повинні надходити з їжею, тому що відсутність навіть однієї може викликати порушення обміну речовин.

Молочний цукор, або лактоза – єдиний вуглевод, який міститься в молоці і складає 4, 5-5%. Лактоза менш солодка ніж сахароза, гірше розчиняється у воді.

Фізіологічне значення лактози в тому, що вона є стимулятором нервової системи і є профілактичним і лікувальним засобом при серцево-судинних захворюваннях. Лактоза входить до складу особливих речовин-коферментів, які беруть участь у синтезі нашого організму – білків, жирів, вітамінів, ферментів і мають важливе значення в нормальній діяльності серця, печінки, нирок, а також в обмінних процесах.

Для кисломолочних бактерій лактоза є основним джерелом харчування, що і призводить до, так званого, молочно-кислого бродіння, в результаті якого утворюється безліч кисло-молочних продуктів.

З мінеральних солей в молоці містяться солі кальцій, фосфор, магній, залізо, натрій, калій, лимонна, соляна кислота та інші. Усі ці солі знаходяться у молоці в легкозасвоюваній формі – жоден вид їжі не насичує кальцієм і фосфором краще, ніж молоко.

Мінеральні речовини у молоці складають 0, 6-0, 8%.

Із мікроелементів в молоці виявлені: кобальт, мідь, цинк, бром, марганець, сірка, фтор, алюміній, свинець, олово, титан, срібло й інші. Зрозуміло, кількість їх становить стотисячні або навіть мільйонні частки відсотка. Здавалося б, що речовини в таких незначних кількостях не можуть мати суттєвого значення, однак, відсутність або недостатня кількість їх у їжі може викликати різні порушення в життєдіяльності організму.

Майже всі відомі вітаміни містяться в молоці. Вітамін А (ретинол) і каротин (провітамін А) розчинені в жирі молока, тому вони відсутні в знежиреному молоці. У літньому й осінньому молоці вітаміну А міститься в 2 – 5 разів більше, ніж у зимовому й весняному. Вітамін D у літньому молоці – в кілька разів більше ніж, у зимовому. Молоко є вагомим джерелом вітамінів В1 та В2.

У молоці міститься вітамін Е, що поєднує в собі кілька подібних за хімічною будовою й впливом на організм речовин – токоферолів.

Є в молоці і вітамін С або аскорбінова кислота. У зимовому молоці його менше, ніж у літньому. У молоці вечірніх удоїв на 15 – 20% більше вітаміну С, ніж у молоці ранковім. Але вітамін С найменш стійкий, він легко окислюється і втрачає свої властивості. Щоб довше зберегти його, необхідне молоко після доїння негайно остудити і зберігати його не збовтуючи, при низькій температурі, уникаючи попадання світла на молоко.

Ферменти молока – це білкові речовини, що прискорюють протікання біохімічних реакцій в організмі. Дія ферментів специфічна, тобто кожен фермент впливає тільки на певну речовину, а виявляють дію вони при вмісті при незначній кількості.

Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції. Вони мають регулюючий вплив на обмінні процеси. У молоці виявлені такі гормони: адреналін, інсулін, тироксин, пролактин, також багато інших корисних речовин, що беруть участь у процесах обміну, підвищують – антибіотичні тіла, імунні тіла, опсоніни, лізоцими та інші.

Люди вживають у їжу молоко:

кіз – за хімічним складом воно не поступається коров’ячому, а за біологічною цінністю навіть вище його;

овече молоко в півтори рази пожив ніше коров’яче й містить в 2 – 3 рази більше вітамінів А, В1, В2;

молоко кобилиць – біле, із блакитним відтінком, солодке і трохи терпкувате на смак. У ньому в 2 рази менше жиру, але високий вміст лактози, альбуміну, глобуліну, вітаміну С (в шість разів більше, ніж в коров’ячому) ;

молоко буйволиць – це біла грузла рідина приємного смаку й без запаху. Біологічна й харчова його дуже висока, в ньому міститься більше жиру, білка, кальцію, фосфору, вітамінів А, С та групи В, ніж у коров’ячому молоці.

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.

У морозиві на молочній основі міститься від 3, 0 (молочне) до 15% жиру і більше (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне, ювілейне) кількість жиру незначна (від 1до5%). У плодово-ягідних та ароматизованих основних і деяких любительських видах морозива він відсутній. Морозиво багате цурками, кількість яких становить від 14 (вершкове) до 25-27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної кількості цукрі у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози. Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Загальна кількість сухих речовин дуже висока і коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до 98%).

Споживчі властивості фруктово-овочевих товарів зумовлені їхньою енергетичною, біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною, органолептичною цінністю, структурно-механічними особливостями, якістю і нешкідливістю.

Харчова цінність залежить, насамперед, від вмісту у фруктах та продуктах