Технологія спирту

Визначають оптичну густину отриманого розчину із застосуванням двох світлофільтрів: оранжевого з довжиною хвилі λ= 610 нм і синьо-фіолетового із λ=413 нм в кюветі з довжиною грані 5мм. Кювету ополіскують 2-3 рази досліджуваним розчином, потім заповнюють її так, щоб рідина не доходила до країв на 5 мм. Зовнішні стінки кювети обмивають струменем води і витирають сухим фільтрувальним папером. Таким же чином наливають нульовий розчин у дві інші кювети такого ж розміру і визначають оптичну густину. Коефіцієнти погашення розчинів глюкози і арабінози знайдені експериментально. Значення їх підставлені у формули і складені наступні рівняння для розрахунку вмісту розчинних незброджених вуглеводів.

 

 

 

Де Ср.в.- вміст розчинних незброджених вуглеводів,%;

      Д1- оптична густина при світлофільтрі з довжиною хвилі λ=610 нм;

      Д2- оптична густина при світлофільтрі з довжиною хвилі λ=413 нм;

      n- коефіцієнт розбавлення.

Приклад. Для Визначання вмісту розчинних незброджених вуглеводів взяли наважку бражки 25 г. перше розбавлення 25 г на 200 см3, друге 10 см3 на 100 см3.

 

 

 

Коефіцієнт розбавлення

 

n= 

 

Після реакції з антроном отримані наступні значення оптичних густин Д1=0,525(ФЕК-56).

Вміст розчинних незброджених вуглеводів

 

 

 

 

Визначання загального вмісту незброджених розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю

Загальний вміст незброджених розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю також визначають фотоколориметричним антроновим методом. Для перетворення нерозчинного крохмалю в розчинні вуглеводи бражку нагрівають з розчином сірчаної кислоти.

Хід визначання

Зважують 25 г фільтрату бражки в хімічній склянці і переносять її в мірну колбу на 200 см3, склянку ополіскують 75 см3 0,53%-ного розчину сірчаної кислоти, яку також зливають у ту саму колбу. Виходить 100 см3 розчину з концентрацією сірчаної кислоти 0,4%. Колбу з реакційною сумішшю занурюють в киплячу водяну баню на 15 хв; потім вміст колби охолоджують, доводять до мітки дистильованою водою і фільтрують. В фільтраті визначають загальний вміст вуглеводів фотоелектроколориметром так, як і при визначенні вмісту розчинних незброджених вуглеводів. Загальний вміст зброджуваних розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю розраховують за рівняннями

 

 

 

де Сзаг.- загальний вміст зброджуваних вуглеводів,%;

     Д3- оптична густина при світлофільтрі з довжиною хвилі λ=610 нм;

     Д4- оптична густина при світлофільтрі з довжиною хвилі λ= 413 нм.

Приклад. Розбавлення аналогічно попередньому прикладу (n=80), Д3=0,742,

Д4= 0,202 (ФЕК-56).

 

Нерозчинний крохмаль визначають по різності між загальним вмістом зброджувальних вуглеводів Сзаг. і вмістом розчинних вуглеводів Ср.в.

Скр.= (Сзаг.-Св.р.)0,9

де Скр.- вміст нерозчинного крохмалю в бражці, %.

      0,9 – коефіцієнт перерахунку цукру в крохмаль;

Користуючись даними попередніх прикладів

Сзаг.= 0,791%, Ср.в.= 0,546%

Скр.= (0,791-0,546)0,9=0,221%

 

Оцінка якості

Якісні показники зрілої бражки: кількість незбродженого цукру в зрілій бражці не повинна перевищувати 0,2%, концентрація спирту – 8-11% об., термін бродіння-50-60 год., вміст води-82-90%, сухих речовин-4,0-10%.

 

 

 

Контрольні питання

1.Способи зброджування сусла.

2.Що таке «затор»?

3.Охарактеризуйте поняття «відброд»,»видимий відброд».

4.Методи Визначання видимого й дійсного відброду.

5.Якісні показники затору.

6.Визначання вмісту спирту в бражці.

7.Якісні  показники зрілої бражки.

8.Сутність методу Визначання незброджених вуглеводів за Бертраном в зрілій бражці.

9.Сутність методу Визначання незброджених вуглеводів з антроном в зрілій бражці.

10.Як визначити загальний вміст незброджених розчинних вуглеводів і нерозчинного крохмалю в зрілій бражці?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 6

 

Тема: Аналіз хлібопекарських дріжджів. Визначання зовнішнього вигляду, кольоровості, смаку вологості, кислотності, підйомної сили. Оцінка придатності дріжджів для виробництва хліба.

 

Мета роботи: Вивчити  метод Визначання придатності дріжджів для 

                                           виробництва хліба.

 

 Теоретична частина.

На спиртових заводах, які випускають пресовані хлібопекарські дріжджі, зріла бражка перед направленням на перегонку підлягая сепарированню для виділення відпрацьованних дріжджів. Для цього використовують п'яти-семиступеневу , а також ступенево-кругову схеми  сепарування. Після виділення  з бражки дріжджів проводиться їх промивка на останніх ступінях сепарировання холодною артезіанською водою.

Зріла бражка з бродильного відділення через фільтр надходить на сепаратори першого ступеня. Дріжджовий концентрат після першого ступеню із збірника насосом подається на сепаратори другого ступеню, а відтоки з першого та другого ступеню сепарації направляються в збірник обездріждженої бражки. Дріжджевий концентрат із сепаратора останнього ступеню, який містить 350 – 450 г/дм3 біомаси дріжджів, охолоджують та фільтрують на фільтр-пресах. Маса дріжджів, після фільтрування поступає в формуюче відділення, де проводять формовку, упаковку, укладку в ящики та передають на зберігання в холодильну камеру.     

Реактиви і апаратура

Натрію гідроксид, згідно з ГОСТ 4328, розчин с(NaOH)= 0,1