Технологія спирту

Фенолфталеїн- індикатор;

Дріжджі, за ГОСТ 171-81;

Фарфорова чашка, згідно з чинними нормативними документами;

Металічна форма, згідно з чинними нормативними документами;

Ваги лабораторні 2 класу;

Мука II сорту.

Порядок виконання роботи.

Визначання кольоровості, загального вигляду смаку та запаху.

Колір, загальний вигляд, смак та запах визначають органолептично.Органолептичні показники повинні задовольняти вимоги ГОСТ 171-81.

 

Визначання вологості

Вологість хлібопекарних дріжджів визначають методом висушення до постійної ваги.

В бюкс зважують на технічних вагах наважку подрібнених дріжджів 5,00 г. Бюкс із наважкою дріжджів висушують у сушильній шафі на протязі 1 години при температурі 30С, далі на протязі 50 хвилин при температурі 130С. Після висушування охолоджують в ексикаторі та зважують. Вологість у процентах X (%) розраховують за формулою: 

 

 

де                m – маса дріжджів до висушування, г;

                    m1 – маса дріжджів після висушування, г.

 

Визначання кислотності.

Кислотність дріжджів визначають шляхом титрування  розчином NaOH з концентрацією 0,1 моль/дм 3 у присутності фенолфталеїну.

Зважують на технічних вагах у фарфоровій чашці 10,00 г дріжджів, розтирають їх з 50 мл дистильованою водою та титрують розчином NaOH з концентрацією 0,1 моль/дм3 у присутності фенолфталеїну ( 3-5 крапель), до появи рожевого забарвлення, яке не зникає на протязі декількох хвилин. Кислотність дріжджів Ск розраховують на оцтову кислоту ( в мг) за формулою:

 

 

 

де V - обєм 0,1 н розчина NaOH, який пішов на титрування,см3;

      6 – кількість оцтової кислоти, що відповідає 1 см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм3.

 

Визначання підйомної сили.

Прилади та реактиви:

Пшенична мука (ІІ);

Термостат;

Розчин солі, 2,5%;

Рослинне масло;

 

280 г пшеничної муки II сорту поміщають у термостат при 35С на 2 години; далі підігрівають до 35С 160 см3 2,5%-ного розчина солі; 5 г дріжджів зважують на технічних вагах та змішують у фарфоровій чашці з 15 -20 см3 розчином солі до зникнення грудків. Дріжджову суспензію  швидко виливають у діжу, насипають 280 г муки, замішують тісто, придають форму батона та переносять у металеву форму змазану рослинним маслом, також попередньо прогріту до 35С . Після заповнення форми тістом на довгі борта її навішують поперечну металеву перекладинку, яку занурюють в форму на 1,5 см; далі форму переносять у термостат із температурою 35С.Тісто видержують до тих пір, поки воно не підніметься на 70 мм . Відмічають час  підйому тіста,  із моменту внесення його у форму, та  визначають підйомну силу дріжджів.

Чим швидше дріжджі піднімають тісто, тим краще їх якість. Термін підйому тіста протилежно пропорційний підйомній силі дріжджів.

 

 

 

Визначання підйомної сили за терміном виринання кульки тіста на поверхню (метод А.І.Островського)

За показник підйомної сили дріжджів при визначенні цим методом приймають час у хвилинах, що пройшов з моменту занурення кульки тіста у воду до його виринання. Кулька виринає тим швидче, чим швидче збільшується його об'єм в результаті накопичення вуглекислого газу. Відносна густина свіжо замішеного тіста біля 1,4. В процесі бродіння ця кількість зменшується і, коли вона стане менше одиниці, кулька виринає. Для Визначання 6,25 г дріжджів розмішують з водою в ступці скляною паличкою. Отриману суспензію кількісно переносять в мірну колбу на 

100 см3, доводять водою до мітки і старанно перемішують. Із колби набирають піпеткою 5 см3 дріжджової суспензії у фарфорову ступку, додають 7г пшеничного борошна ІІ сорту, замішують тісто протягом 1 хв., переносять його на долоню і надають йому форму кульки. Кульку занурюють в хімічну склянку на 200-250 см3 заповнену водою з температурою 32ºС, поміщають склянку в термостат з такою ж температурою. Замічають час занурення кульки у воду і час її виринання і знаходять силу підйому у хвилинах. Якісні дріжджі піднімають кульку 14-20 хв. Якщо до виринання кульки проходить біля 24 хв., якість дріжджів вважають незадовільною.

 

Оцінка якості

Пресовані хлібопекарські дріжджі повинні задовольняти слідуючи вимоги: колір – сіруватий з жовтуватим відтінком, на поверхні бруска не повинно бути темних плям, дріжджі повинні легко ламатися; запах – відповідний пресованим дріжджам, не допускається пліснявий запах та інші сторонні запахи ; смак – відповідний пресованим  дріжджам; вологість – не більш як 75%; підйомна сила – не більш як 75 хвилин; кислотність 100 г дріжджів ( в перерахунку на оцтову кислоту ) в день вироблення  заводом – не більш як 120 мг, після 12 діб зберігання при температурі від 0С до 1С – не більш як 360 мг; стійкість при температурі 35С  - не менш як 48 годин;   - глюкозидазна активність дріжджів доброї якості – не більш як 100 хвилин, задовільної якості – не більш як 160 хвилин, зимазна активність для дріжджів доброї якості – не більш як 60 хвилин, задовільної – не більш як 80 хвилин; дріжджі , які виробляються