Дослідження асортименту та якості рисових круп

У випадках, коли характерні особливості різних типів зерна однієї культури значно позначаються на властивостях продукту, що отримують, крупу даного виду поділяють на марки.

Крупи можуть бути цілими (недроблене ядро), дробленими, плющеними або у вигляді пластівців. Суцільні крупи поділяються на не шліфовані, шліфовані і поліровані. Крім того, крупи можуть бути пропареними і не пропареними. За цими ознаками крупи кожного виду поділяються на різновиди (в стандарті іноді також названі видами).

Анатомічна будова, тканевий склад і структура крупи тісно пов’язані з властивостями партії одного виду, але вироблені різними способами і відмінні за будовою крупинок, вони розрізняються і за хімічним складом, і за споживними достоїнствами.

Крупи того або іншого різновиду можуть поділятися на більш дрібні класифікаційні групи.

Сорт крупи визначається вже після вироблення на основі аналізу. Він залежить від чистоти (вмісту смітних домішок), вмісту не обрушених зерен, зіпсованого і битого ядра.

Величина ядра і його наповненість при визначенні сорту до уваги не беруться. Не враховується і хімічний склад крупи. У зв’язку з цим розподіл на сорти не має великого значення.

Споживач зацікавлений в отриманні чистого продукту і тому крупи всіх видів і сортів не повинні містити сторонніх домішок. Розподіл крупів на сорти доцільніше здійснювати за показниками їх харчової цінності і кулінарних достоїнств, враховуючи єдині досить суворі норми, що визначають їх чистоту [15].

Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, зі скороченим часом варіння, швидкорозврювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (не подрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (не шліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи зі скороченим часом варіння одержують з пропареного круп’яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушити їх до встановленої вологості [16].

Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані не подрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований – це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений шліфований – це побічний продукт при виробництві шліфованого рису додатково оброблений на шліфувальних машинах. Полірований рис являє собою чистий ендосперм, що має глянсову гладку поверхню, скловидну консистенцію. Його отримують зі скловидного шліфованого рису, додатково обробленого на полірувальних машинах. Дроблений рис отримують при виробленні шліфованого і полірованого рису. Він являє собою шматочки ендосперму рису менші ніж 2/3 його розміру, що не проходять крізь сито з діаметром отворів 1, 5 мм. Крупа має биті ядра рису розміром менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30-40 хв. Крупи характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного харчування. Шліфовані не подрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені – білий з різними відтінками [5].

При поданні в партію рису зернівок з червоно-фіолетовою насіннєвою оболонкою, а також при наявності крупинок, що пожовтіли товарний вигляд крупи погіршується. Ядро рису жовтіє при нагріванні до температури більше 40°С внаслідок мелоноїдиноутворення або пліснявіння. Ядра, які пожовтіли можуть містити мікотоксини.

У світі рис підрозділяють на довгозерний і круглозернистий. Довгозерний рис – це рис, довжина зерен якого понад 6, 0 мм. Його відмінність від більшості круглозерних сортів у тому, що після приготування він не злипається, а стає повітряним і розсипчастим.

У більшості населення країни цей вид рису, очевидно, асоціюється з індійським рисом, який протягом ряду років становив основну частку імпорту. За індійському стандарту якості цей рис має сіруватий відтінок і оцінюється на світовому ринку як не зовсім якісний. Подвійна поліровка і сортування значно покращують якість, але такий рис вже значно дорожче.

До групи круглозерний рису входять середньозерний рис з довжиною зерна більше 5, 2 мм, але менше 6, 0 мм і співвідношення довжини та ширини менш 3, а також короткозерний рис – з розміром зерен якого не більш 5, 2 мм і співвідношення довжини ширині не менше 2.

Більшість видів круглозерного рису відносяться до м'яких сортів, які після приготування розварюються, стають клейкими і утворюють суцільну масу.

Крупи краще всього зберігати в контейнерах в прохолодному, темному і сухому місці. Цілі зернові можна зберігати до 2х| років, а роздроблені, мелені в борошно|борошно| і розщеплені – два-три місяці [17].

Рисова крупа відрізняється високим змістом крохмалю (до 85% сухої речовини), білків. Недолік крупи – низька наявність мінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість не більше 15, 5%, доброякісність ядра від 99, 7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).

Крохмальні гранули дрібні від 2 до 10 мкм, багатогранної форми, зібрані в сферичні скупчення. Дрібні крохмальні гранули легко засвоюють організмом, що