Дослідження асортименту та якості рисових круп

Важливою властивістю рису, зумовленою особливостями будови ендосперму зерна, є ступінь стійкості до механічних порушень при переробці. Наприклад, є сорти, які не володіють такою стійкістю, зерно дуже дробиться під дією робочих органів машин для переробки, хоча можуть і не мати помітних тріщин до початку переробки. Визначити механічні властивості ендосперму можна лише за допомогою спеціальних приладів. Однак у процесі переробки зерна в крупу за загальним виходом шліфованої крупи та вмісту в ній цілого ядра з урахуванням інших показників (плівчастості, тріщинуватості) можна дати характеристику цій властивості.

Особливе значення для якості крупи має наявність червоних зерен у рисі-сирці. Значна домішка червонозерних форм дикого рису знижує вихід крупи та погіршує її кулінарні якості, оскільки навіть після найретельнішого шліфування крупа зберігає рожевий відтінок. Але слід відмітити, що високий вміст червонозерних форм може бути і сортовою ознакою [2].

Помітно погіршує технологічні властивості рису наявність зелених і крейдяних зерен, що характерно для недозрілого рису або ж для сортів, здатних до утворення підгону. Основні технологічні показники сортів рису – загальний вихід шліфованої крупи та вміст у ній цілого ядра – залежать від співвідношення перерахованих вище показників якості зерна та можуть значно варіювати по зонах та роках вирощування.

На виробництві завершальною операцією може бути ще й полірування – доведення поверхні склоподібної крупи до гладкого глянцевого стану. Шліфований та полірований рис розділяють на товарні сорти – вищий, перший та другий, залежно від вмісту різних допустимих у крупі домішок. Побічний продукт виробництва, яким є дроблений шліфований рис, на сорти не розділяють [26]

Науковцями добре вивчений вплив агротехніки на продуктивність, тривалість вегетаційного періоду, хімічний склад зерна рису, економічну ефективність його вирощування. Однак практичне значення мають також дані про те, як змінюються технологічні й споживчі якості рису-сирцю та рисової крупи від впровадження тих чи інших сучасних агроприйомів. Дослідження довели, що реакція сортів за стійкістю ядра на внесення мінеральних добрив може бути протилежною, очевидним є той факт, що саме цей показник найбільш чутливий до зміни режиму живлення рослин. Причини відмінностей підлягають подальшому вивченню, оскільки вміст у крупі цілого ядра – найважливіший показник його товарних та кулінарних якостей. Для отримання найбільш повноцінного врожаю рису слід застосовувати оптимальні норми висіву насіння. Різне загущення посівів, площа живлення рослин можуть певним чином впливати й на якість рисового зерна. Причиною погіршення якості рису-сирцю є розтріскування зерна, пов’язане з затримкою збирання за різних причин.

Рис, який піддавали почерговому впливу вологи та теплового підсушування (знаходився скошеним у валках), має від однієї до декількох тріщин в ендоспермі. При переробці на машинах такі зерна розколюються на часточки різної величини, якість крупи при цьому різко погіршується.

Несприятливі умови збирання та зберігання зерна на прийомних пунктах можуть суттєво зменшити всі переваги навіть найбільш цінних сортів. Кулінарні та товарні переваги рису тісно пов’язані не лише з хімічним складом, але і з структурно-механічними властивостями ендосперму, його фізичним станом. Формування якісних показників рису-сирцю, а також рисової крупи починається у період дозрівання зерна і триває до настання повної стиглості. Добре дозрілий рис, скошений за вологості нижче 25%, має найвищі для сорту склоподібність, стійкість до дроблення ядра та пожовтіння ендосперму, менше схильний впливу шкідливої мікрофлори. При переробці такий рис не лише дає більший загальний вихід крупи, але й дозволяє отримувати високий вміст цілого ядра світлих відтінків із добрими структурними показниками. Таким чином, своєчасне збирання є найважливішим прийомом регулювання якості зерна рису.

Через неодночасність цвітіння різниця у дозріванні окремих зерен у волоті рису може досягати 2-3 тижнів і навіть у сприятливих умовах становить не менше тижня. Збирання рису рекомендують починати, коли у волоті 85-90% зерна досягає повної технічної стиглості [27].

Від способу та організації збирання більшою мірою залежить вміст у рисі тріщинуватих зерен та зерен із пожовтілим ендоспермом. Рис збирають двома способами: роздільним, або двофазним та прямим комбайнуванням.

Більшість досліджень довели, що за роздільного збирання рису обмолот валків слід починати не пізніше, ніж через 3-5 діб після скошування: до цього часу зерно готове до обмолоту та не встигає розтріскатися внаслідок періодичної зміни зволоження у нічні години та під час дощу з наступним висушуванням на сонці.

Механічна пошкоджуваність зерна може бути знижена удвічі за подвійного обмолоту рису, коли перші проходи комбайна проводяться на м’якому режимі, з максимально зниженим обертанням барабана та збільшеною відстанню між барабаном та декою. При цьому намолот сягає 80-85% зерна, яке має найбільш високі показники якості: мінімальну тріщинуватість, найбільшу чистоту та крупність. Повторний обмолот валків проводиться у звичайному режимі.

Пряме комбайнування є найбільш раціональними способом збирання рису з точки зору збереження високої якості зерна. Збирання рису способом прямого комбайнування зменшує кількість травмованих зерен, збільшує на декілька відсотків загальний вихід крупи, знижує вдвічі вміст дробленого рису в крупі. Зерно рису не втрачає своїх високих якостей при зберіганні, якщо