Дослідження асортименту та якості рисових круп

- енергетична цінність продукті – 339 ккал / 1418 кДж

- кількість білків – 7, 0 г; жирів – 0, 3 г; вуглеводів – 77, 0 г.

- одна порція 62, 5 г містить: ккал – 216 (8, 5%), цукри – 0, 51 г (64%), насичені жирні кислоти – 0, 16 г (0, 64%), жири – 0, 19 г (0, 275), натрій – 7, 5 мг (0, 19%).

- строк придатності – 24 місяці

- відповідає всім обов’язковим умовам ГОСТ 6292-93.

 

 

Якість рисових крупів досліджується за такими ГОСТами:

- ГОСТ 6292 – 93 Крупа рисовая. Технические условия

- ГОСТ 26312. 4 – 84 Крупа. Методы определения крупности или номера, примесей и доброкачественного ядра

- ГОСТ 26312. 5 – 84

- ГОСТ 26312. 6 – 84

Крупа доброякісна повинна бути:

- суха;

- чиста, без сторонніх включень|приєднань|, ядер, що побуріли, потемніли, зіпсованих| через загнивання, пліснявіння або обвуглювання;

-. смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду

зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків.

Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий

присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається

специфічний слабкий присмак гіркоти.

- колір – білий з поодинокими зернами з кольоровими відтінками, але колір крупів швидкорозварюваних темніший порівняно із звичайними.

- крупи повинні мати властивий їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та ін.).

Органолептичні показники у крупах- це їх зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

Їх визначають наступним чином:

- Зовнішній вигляд та колір крупи можна встановити виклавши її одним шаром на рівну світлу поверхню. Звертають увару на стан поверхні, особливості будови, форму і консистенцію крупинок.

- Запах крупи визначають після|потім| її підігрівання|підігріву| в чистому посуді протягом 2 хвилин|мінут|.

- Прожовуванням встановлюють присмаки і наявність в крупі піску.

Крупа недоброякісна має:

- гіркий, кислуватий або інший неприємний присмак;

- затхлий і пліснявілий запах;

- наявність піску і шкідників комор.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість

доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість,

зараженість шкідниками хлібних запасів та ін.

Вологість круп впливає на їх харчову цінність і є визначальним чинником при зберіганні. Для різних видів крупів гранично припустима вологість коливається від 12 до 17%. При цьому продукція, призначена для тривалого зберігання, повинна мати вологість на 1 – 1, 55 меншу, ніж та, що використовується для поточного споживання. Вологість рисової крупи для тривалого зберігання не більше ніж 15, 5%. Вологість швидкорозварюваних крупів не повинна перевищувати від 10% до 15, 5% (рисові, манні).

За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на товарні сорти (рис цілий шліфований та ін.). У більш високих сортах крупів процент доброякісного ядра вищий. Вміст доброякісного ядра показує кількість повноцінної крупи в даній партії. Наявність домішок знижує процентний вміст доброякісного ядра в крупі. Стандартами встановлено його вміст для кожного виду крупи. В ядриці 1-го сорту повинно бути доброякісного ядра не менше ніж 99, 2%, а 2-го – не менше ніж 98, 4%. Вміст доброякісного ядра розраховують на основі даних про кількість домішок доброяісмного ядра. Взята наважка приймається за 100% і з цієї величини віднімається процент смітної домішки, нелущних зерен, зіпсованих крупинок, мучелі, а також битиз ядер понад допустиму норму.

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту крупів. У манних і швидкорозварюваних крупах органічні і мінеральні

домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки «М»

не повинна перевищувати 0, 60%, «МТ» – 0, 70%, «Т» – 0, 85%. У крупах, які

поділяють на номери, визначають розмір крупинок. Для швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна перевищувати, 20 хв.

За допомогою Додатку Ж зробимо органолептичну та фізико-хімічну оцінку якості рисових крупів різних виробників та визначимо сорти даних зразків крупів.

Використовуючи Додаток З робимо балову оцінку органолептичних показників рисових крупів.

 

Результати заносимо в табл. 5.3.1

 

Таблиця 5.3.1

Назва показникаХарактеристика та норми рисових крупівБалова оцінкаПоказник по ГОСТу

ТОВ «Гранум Груп»ТОВ «Рідний продукт»ТОВ «Кліщинський консервний завод» ТОВ «Art foods»

КолірБілий з сіруватим відтінкомБілий з жовтуватим відтінкомБілий з сіруватим відтінкомБілий з жовтуватим відтінком1-5;

2-5;

3-5;

4-5;

Білий з різними відтінками

ЗапахВідповідає рисовій крупі, без затхлого запаху, запаху цвілі і інших сторонніх запахівВідповідає рисовій крупі, без затхлого запаху, запаху цвілі і інших сторонніх запахівВідповідає рисовій крупі, без затхлого запаху, запаху цвілі і інших сторонніх запахівВідповідає рисовій крупі, без затхлого запаху, запаху цвілі1-5;

2-5;

3-5;

4-4;

Типовий для рисових крупів,