Дослідження асортименту та якості рисових круп

За кількістю білків рис поступається іншим крупам. У складі білків переважає глютелін (орізенін) 60%. Амінокислотний склад білків рису досить повноцінний. Основною лімітуючою амінокислотою є лізин.

У рисових крупах дуже мало ліпідів, що сприяє їх зберіганню. Ліпіди рису на 76% складаються з ненасичених жирних кислот, у тому числі – лінолевої (до 45%).

Шліфований і особливо полірований рис бідний на мінеральні речовини. За мінеральним складом рисові крупи близькі до пшона.

Недоліком крупів є надто низький вміст вітамінів. При отриманні шліфованого рису втрачається від 29 до 72% вітаміну В1, до 29% В2 і до 53% РР. при виробленні полірованих круп ці втрати ще більші.

У деяких країнах для збагачення ендосперму вітаміни проводять гідротермічну обробку при особливих режимах: замочують зерно в теплій воді (50-60°С) протягом 2, 5 – 3 год., під час якого відбувається дифузія вітамінів з периферійних частин в центральну частину ендосперму. Потім зерно пропарюють при м’яких режимах і висушують. При цьому вміст вітаміну В1 у крупі збільшується у 3 – 4 рази, В2 – 1. 5 рази, РР – у 2 рази. Підвищується також вміст таких важливих елементів, як Са (на 33%) і Fe (на 50%). Однак при такій обробці крупи дещо темніють і набувають специфічного смаку і запаху.

Залежно від способу обробки рис шліфований і полірований дещо розрізняється за хімічним складом. У полірованому рисі більше крохмалю і менше білків та всіх інших речовин. Дроблений рис за харчовою цінністю займає проміжне положення.

Особливістю оцінки рисової крупи є визначення в ній глютинозних ядер і ядер, що пожовтіли (глютинозних – від 1 до 5%; що пожовтіли – від 0, 5 до 8%), а в дробленому рисі також і лущеної просянки (важковидалений бур’ян). Шліфовані і поліровані крупи поділяють на сорти6 екстра, вищий. 1-й, 2-й і 3-й. у зв’язку з високою крихкістю ядра в шліфованому і полірованому рисі встановлено досить високий граничний вміст дробленого ядра (у%). Показники якості для сорті наведені в Додатку Д. [18].

 

 

Якість крупів і способи її визначення нормовані стандартами. Її визначають у кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів – це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення або зберігання та оформлена одним документом про якість.

Для оцінки крупів використовують органолептичні показники (зовнішній вигляд, колір, запах, смак), а також показники, що визначаються лабораторними методами (вологість, кількість доброякісного ядра, наявність сторонніх домішок, величина і ступінь вирівняності, наявність металомагнітних домішок, кількість мучелі і нелущених зерен, а також зараженість шкідниками). В останні роки обов’язковим стало визначення наявності радіонуклідів, а в продукції для дитячого харчування – вмісту важких металів, залишкової кількості пестицидів та інших шкідливих речовин.

При оцінці якості крупів враховують також їх кулінарні достоїнства, а саме колір; смак і структуру звареної каші; тривалість варіння і коефіцієнт розварюваності, під яким розуміють відношення об’єму каші (у міліметрах) до об’єму крупи (у мілілітрах), взятої для варіння.

При прийманні крупів перевіряють відповідність тари, упаковки і маркування вимогам нормативно технічної документації. Для перевірки відповідності якості крупів і борошна вимогам нормативно-технічної документації роблять вибірку (кількість мішків, з яких беруть точкові проби) [19].

Точкова проба – це невелика кількість крупів, відібрана з одного місця за один прийом, у певний момент або проміжок часу, і призначена для складання об’єднаної проби.

При обсязі партії крупів у кількості 10 мішків включно точкові проби відбирають із кожного мішка. Якщо у партії крупів є від 10 до 100 мішків включно, точкові проби відбирають із 10 мішків і понад 10 з кожного десятого мішка. При наявності в партії крупів більше 100 мішків точкові проби відбирають із 20 мішків, і понад 100 – 5% мішків, які залишилися в партії.

Змішуванням точкових проб, відібраних із партії крупів чи борошна, отримують об’єднану пробу. Загальна маса об’єднаної проби для крупів не повинна бути меншою від 1, 5 кг. Якщо маса крупів в партії не дає змоги за один прийом скласти об’єднану пробу необхідної маси, збільшують кількість точкових проб.

Із об’єднаної проби виділяють середню пробу для визначення якості продукції. Маса середньої проби для крупів повинна становити (1, 5 + 0, 1) кг.

Середню пробу, яка надійшла в лабораторію, проглядають, зважують, реєструють і позначають порядковим номером. Номер проставляють у картці для аналізу в усіх документах, які стосуються цієї проби. Потім візуально визначають зараженість крупи шкідниками, оскільки крупи з ознаками зараженості вважаються нестандартними і не підлягають реалізації, в зв’язку з чим подальша їх оцінка недоцільна [20].

Якість крупів повинна відповідати вимогам нормативно-технічної документації як за органолептичними,