Характеристика, роль і значення основних (випечених) напівфабрикатів у виготовленні борошняних кондитерських виробів

Для готування цукрового сиропу: цукор-пісок і воду в співвідношенні 4: 1 уварюють до t 118-120ºС (проба на слабку кульку).

Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса жовтого цвіту, що добре зберігає форму.

Крем “Гляссе” шоколадний.

Готують, як крем “Гляссе” №48, наприкінці збивання додають какао- порошок.

Характеристика напівфабрикату: однорідна пишна маса коричневого кольору, що добре зберігає форму.

Сироп для промочки (кріплений).

Готують як сироп для промочки №56: цукор-пісок і воду в співвідношенні 1: 1, 1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи піну, що з'являється під час кипіння. Сироп уварюють до щільності 1, 22-1, 25 (сироп середній), прохолоджують до t 20ºС, проціджують і добавляють ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату: прозорий в’язкий сироп із запахом есенції, вина і коньяку. Вологість 50, 00± 4, 0%.

Торт “Бісквітно-кремовий” №1б

Напівфабрикати в г:

Бісквіт №1 – 3750, 0

Сироп для промочки (кріплений) №57 – 2000, 0

Крем “Гляссе” №48 – 3600, 0

Крем “Гляссе” шоколадний №49 – 400, 0

Крихта бісквітна смажена №3 – 75, 0

Фрукти – 175, 0

Вихід – 10000, 0

Напівфабрикати в г:

Бісквіт №1 – 7500, 0

Сироп для промочки (кріплений) №57 – 4000, 0

Крем “Гляссе” №48 – 7200, 0

Крем “Гляссе” шоколадний №49 – 800, 0

Крихта бісквітна смажена №3 – 150, 0

Фрукти – 350, 0

Вихід – 20000, 0

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах – кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

Однак багато напівфабрикатів мають потребу в доробці, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівочних операцій: готування фаршу з котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції – може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготівочних підприємствах. У дрібних доготівочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового посуду. Він зв'язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.

Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та ін. Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль якості їжі.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки. У таких підприємств маються широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого збільшення виробничої праці; машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль якості продукції, підвищується культура праці.

У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування на різних ділянках.

 

У виробництві борошняних кондитерських виробів перспективним напрямом є втілення сучасних технологій і обладнання, удосконалення асортименту за рахунок поширення використання різних випечених і оздоблюючи напівфабрикатів, харчових добавок, нетрадиційної сировини, нових пакувальних матеріалів.

Основний компонент борошняних кондитерських виробів, від якого суттєво залежить властивості тіста і кінцевого продукту – пшеничне борошно. У виробництві більшості цих виробів повинно використовуватися борошно з середньою і слабкою добре розтяжною клейковиною в кількості не менше 28, 0% з показником якості по ІДК 80-90 одиниць прибору.

При використанні борошна з сильною, пружною і особливо короткорваною клейковиною рекомендується використовувати такі поліпшувачі, як ферментні препарати