Характеристика, роль і значення основних (випечених) напівфабрикатів у виготовленні борошняних кондитерських виробів

Ромова баба

Ромова баба – виріб із дріжджового здобного тіста з ізюмом, у формі усіченого конуса з наскрізним отвором у центрі, рясно просочене ароматизованим сиропом; поверхня оброблена цукровою помадою.

Упаковують борошняні кондитерські вироби плоскої форми (печиво, галети, вафлі) у пачки, коробки або укладають рядами в ящики з вистиланням ящика й перекладанням кожного ряду папером. Виробу фігурної форми (фігурні вафлі, пряники, здобне печиво) розфасовують насипом у коробки, пакети або ящики. Кількість виробів у ящику залежить від їхніх властивостей і механічної міцності. Тістечка, кекси, – рулети укладають у лотки, торти – у коробки.

Умови й строки зберігання напівфабрикатів кондитерських виробів залежать від їхнього складу: чим менше в них вологи й жиру, тим краще вони зберігаются. Шкідливі процеси для напівфабрикатів протікають інтенсивніше на світлі при вільному доступі повітря й високій температурі. У вологому приміщенні або при різких коливаннях температури повітря створюються умови для пліснявіння. При перевезеннях внаслідок неакуратного обігу, а також при неправильному напівфабрикати можуть деформуватися, ламатися. Температура зберігання всіх видів напівфабрикатів не повинна перевищувати 18 °С. Відносна вологість повітря при зберіганні печива (бісквіта) і пряників повинна підтримуватися на рівні 70-75%, а при зберіганні інших видів виробів – на рівні 65-75%.

Гарантійні строки зберігання навіть усередині кожного виду виробів коливаються в широких межах. Так, для пряників вони становлять від 10 до 45 днів, для печива – 3 мес, для галет – від 1, 5 до 6 мес. Такі вироби, як тістечка й торти (особливо кремові), є продуктами, що вимагають термінової реалізації. Кремові вироби являють собою середовище, сприятливе для життєдіяльності мікроорганізмів. Крім мікроорганізмів, що викликають прокисання, у кремі можуть розвиватися такі їхні види, які викликають харчові отруєння. У зв'язку із цим торти й тістечка із кремовою й фруктовою обробками рекомендується зберігати при температурі від 0 до 6°С. Строки зберігання для виробів з вершковим (масляним) кремом – 36 години, із заварним кремом – 6 годин, із фруктовою обробкою – 3 доби. Тістечка без кремової й фруктової обробок, а також вафельні торти можуть зберігатися від 10 до 30 діб.

Східні насолоди

Східні насолоди – це вироби, виготовлені із застосуванням значної кількості горіхів, олійних ядер, різних пряностей, меду, ізюму. Вони характеризуються гарними смаковими якостями, високою живильною цінністю й користуються більшим попитом населення.

Всі численні сорти цих виробів можна об'єднати в три групи: борошняні, типу м'яких цукерок і типу карамелі. Крім того, до східних насолод відносять солоні горіхи (мигдаль, арахіс, абрикосове ядро).

Східні борошняні вироби виготовляють із борошна вищого сорту із застосуванням великої кількості вершкового масла, яєць, цукру, пряностей, іноді – молока, сметани. У багато видів додають ізюм, цукати, горіхи. Для розпушення тесту застосовують вуглекислий амоній. До східних борошняних виробів відносять Шакер-чурек, Кураб’є бакинське, Шакер-пури, Нан- бухарський, Нан азербайджанський, Трубочки горіхові, Трубочки мигдальні, Струдель із ізюмом, Крендель із корицею, Земелах, Кяту єреванську, Пахлаву здобну, Назук солодкий й ін.

Східні насолоди типу м'яких цукерок виготовляють із введенням в цукеркові маси дроблених горіхів, ізюму, цукатів. Основними видами цукеркових мас для цього типу виробів є вершкова й цукрова помада (Вершкове поліно, Вершкові ковбаски, Щербет із цукатами, Щербет горіховий й ін.), збивна цукеркова маса (Нуга лимонна й мандаринова, Ойла союзна, Коса-халва й ін.), а також желейні маси, отримані на крохмальній основі (Рахат-лукум) або на основі фруктово-ягідного пюре (Червоні).

Східні насолоди типу карамелі мають тверду, тендітну консистенцію. Одержують їх шляхом уварювання сахаропаточного або сахаромедового сиропу з наступним додаванням ядер горіхів, кунжуту, маку (Козинак з горіхів, Козинак з кунжуту, Козинак соняшниковий, Грильяж мигдальний, Мак з горіхом й ін.). Іноді горіхи не додають, а вводять лише пряності або есенції (Шакер-пендир лимонний, Шакер-пендир імбирний й ін.). До цього ж типу виробів відносять горіхи, смажені в цукрі, що представляють собою цілі ядра горіхів (мигдалю, фундука, та ін.), покриті карамелеподібною скоринкою розплавленого цукру.

Оцінка якості, упакування й умови зберігання східних насолод такі ж, як й аналогічних груп кондитерських виробів. Гарантійні строки зберігання східних насолод встановлені з урахуванням змісту в них жиру й цукру.

Кондитерські напівфабрикати спеціального призначення

Крім виробів масового попиту, кондитерська промисловість виробляє вироби для дітей, вітамінізовані, дієтичні, медичні.

Вироби для дітей виготовляють із натуральних напівфабрикатів, що не містять консервантів, гідрованих жирів, спирту, кави, штучних барвників й ароматичних речовин. У рецептуру цих виробів уводять такі біологічно повноцінні продукти, як молоко, вершкове масло, фрукти і ягоди, горіхи; зміст какао-продуктів обмежують через наявність у них теоброміну й кофеїну. Так, для дітей у віці 10 років і більше дозволяється вводити не більше 25% какао-продуктів (какао-порошку й тертого какао). До дитячих сортів ставляться цукерки Кульбаба (корпус молочно-шоколадний з додаванням вершкового масла), Дзвіночок (з помадним корпусом, виготовленим з додаванням полуничної підварки, глазурованим молочно-шоколадною глазур'ю).

До вітамінізованого відносять напівфабрикати, збагачені в процесі готування вітамінами, отриманими синтетично, або природними вітамінними препаратами у вигляді порошку або пюре шипшини, хвойного екстракту, дріжджів й ін. Всі види вітамінізованих виробів виробляють по затверджених рецептурах і технологічних схемах. Вітаміни вводяться по можливості на такій стадії виробництва, щоб виключити несприятливий вплив на них високої температури. Найчастіше для вітамінізації використають вітаміни С и B (як вимагаються в найбільших кількостях), у деякі вироби вводять також вітаміни В2, РР, Е, A, D і ін.

Вітамінізованими виготовляють різні види виробів – карамель, цукерки, шоколад, мармелад, – печиво, пряники, але найчастіше вітамінізують драже, тому що воскожировий шар на поверхні забезпечує гарне збереження вітамінів. Асортименти вітамінізованих виробів на різних фабриках країни неоднаковий.

ієтичні вироби відрізняються від звичайних тем, що з їхнього складу виключені (або обмежені) які-небудь харчові речовини або вони вводяться в підвищеній кількості. Такі вироби призначені головним чином для харчування осіб з порушеним обміном речовин або використаються в профілактичних цілях.

З дієтичних найбільшу питому вагу займають вироби для діабетиків. У хворих цукровим діабетом порушений вуглеводний обмін, їм протипоказане вживання цукру й звичайних кондитерських виробів, тому для них виготовляють вироби, у яких цукор замінений іншими солодкими речовинами: сорбітом або ксилітом. Сорбіт – кристалічна речовина, що по вмісту цукру уступає глюкозі, має трохи своєрідний смак, що відрізняється від смаку цукру, добре засвоюється організмом, рекомендується при легкій формі діабету. Ксиліт по смаку майже не відрізняється від бурячного цукру, а по насолоді перевершує його, він добре засвоюється організмом; вироби із ксилітом можуть бути рекомендовані при будь-якому ступені діабету. На сорбіті й ксиліті готують шоколад, цукерки типу гідрожирових батончиків, мармелад, печиво й ін.

Вироби з рослинним маслом мають велике значення для розширення асортиментів дієтичних продуктів харчування із напівфабрикатів, тому що рослинні масла є для організму людини джерелом поліненасичених жирних кислот. Вироби з додаванням рослинних масел рекомендуються особливо особам середнього й літнього віку. До таких виробів відносять печиво нове, дієтичне, котре виробляють із додаванням кукурудзяного масла.

Вироби з підвищеним змістом фосфатидів рекомендуються для харчування осіб середнього й літнього віку й дітей. Фосфатиди беруть участь у жировому обміні, перешкоджають розвитку атеросклерозу, а фосфатид лецитин сприятливо діє на ріст і розвиток молодого організму. З додаванням фосфатидів виробляють дієтичні сорти напвфабрикатів.

Лікувальні (лікарські) вироби виготовляють із введенням лікарських речовин. Ліки, введені в шоколад або цукерки, дають можливість підвищити фізіологічний ефект діючого початку завдяки відсутності неприємних умовних рефлексів, що виникають при прийомі ліків (особливо в дітей).

Для лікування верхніх дихальних шляхів випускають эвкаліпто-ментолову й анісоментолову карамель, ментолові пастилки, зефір Сніжок, що містить м'ятне масло й ментол. При недокрів'ї рекомендується драже з гематогеном, а для зміцнення кісткової тканини в дитя-печиво із хлористим кальцієм.

Якість дитячих, вітамінізованих, дієтичних і лікувальних кондитерських виробів оцінюють відповідно до загальних вимог, передбаченими стандартами для відповідних видів кондитерських виробів.

Зберігати ці вироби треба при знижених температурах, що дає можливість краще й протягом більше тривалого строку зберегти їхню якість. Так, втрати вітаміну з виробами (цукерками й карамеллю), що зберігаються при 0°С, у середньому на 40-50% менше в порівнянні з виробами, що зберігаються при температурі 18°С. Тому при наявності холодильників вітамінізовані й дитячі сорти кондитерських виробів краще зберігати при температурі, близької до 0°С.

Жувальна гумка

Жувальна гумка здавна користується попитом у багатьох країнах. Дослідженнями вчених доведено, що вона сприяє відділенню слини й травного соку, очищає зуби від нальоту, позитивно впливає на дихальні функції й кровообіг.

У цей час у нас у країні випускають жувальну гумку апельсинову, лимонну, мандаринову, полуничну, м'ятну та інші.

До складу жувальної гумки входять 29% синтетичної основи (каучуку), 17% цукрової пудри, 52% патоки, 0, 3% лимонної кислоти, 0, 02% ментолу й 0, 68% есенції (апельсинової, лимонної й ін.).