Характеристика, роль і значення основних (випечених) напівфабрикатів у виготовленні борошняних кондитерських виробів

Все борошно (вручну) перемішують і терміново розкладають масу через круглі трафарети на листи, застелені папером. Товщина заготовки – 6-7 мм, випікають при температурі 110-120°С впродовж 120-150 хвилин. Випечений напівфабрикат вистоюється до повного охолодження, після чого знімають папір.

Останній час деякі хлібозаводи використовують сухий білок виробництва Голландії або Бельгії, який має високу піноутворювальну здатність. Такий білок можна використовувати без бродіння, попередньо відновити його шляхом змішування з 3-5-кратною кількістю води температурою 35-40°С впродовж 20-30 хвилин.

Однак попередньо необхідно в лабораторних умовах перевірити піноутворювальну здатність сухого білка, тому що кожна партія може мати різні якісні показники.

Значним попитом у населення користуються вироби, виготовленні з листкового напівфабрикату.

Щоб забезпечити високу якість такого напівфабрикату, необхідно для його виготовлення перед усім підбирати борошно з сильною добре розтягуваною клейковиною і для перешарування використовувати високоякісний маргарин з пластичною структурою (без грудок), вологістю не більше 16%, або спеціальні жири для прошарування.

 

 

Торти й тістечка

Торти й тістечка – це висококалорійні кондитерські вироби з більшим змістом масла, цукру і яєць (або тільки цукру і яєць). Вони мають різноманітні форму, смак й аромат і привабливий зовнішній вигляд, переважно з художньою обробкою поверхні. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і тортів і вагарень десертних виробів.

При виготовленні тортів і тістечок використають випечені й оздоблювальні напівфабрикати, при виробництві яких застосовують в основному вершкове масло. При виробленні шоколадно-вафельних і вафельних тортів, крім вершкового масла, застосовують какао-масло, кокосове масло й кондитерський жир для вафельних і прохолодних начинок.

Залежно від рецептури й способу виготовлення торти й тістечка ділять на наступні групи: піскові, бісквітні, листкові, мигдально-горіхові, вафельні, повітряні, комбіновані, а тістечка, крім того, – на крошкові, заварні, цукрові й кошички. Як оздоблювальні напівфабрикати використають різні креми (вершковий, заварний, горіховий, вершково-шоколадний й ін.), фруктове желе, помаду (молочні й цукрову), цукати, шоколад й ін.

Асортименти тортів і тістечок:

- бісквітні торти – Бриз (із шоколадним кремом і шоколадною глазур'ю), Уралочка (з білковим кремом і горіхами), Ніжність (зі збитими вершками), Алла (зі збитою начинкою на жировій основі з обробкою шоколадною глазур'ю, тривалого строку зберігання), Суфле із фруктами (із фруктовим суфле з обробкою вершковим кремом, фруктами з компоту, желе), Галявина (із джемом і додаванням шоколадної крупки, з обробкою вершковим кремом, обсипаний кокосовою стружкою) ;

- бісквітні тістечка – Флірт (зі збитими вершками, глазуроване шоколадом), Бісквітне (з вершковим кремом), Смужка із шоколадним кремом;

- піскові торти – Абрикотин, Ромашка, Ленінградський й ін. ;

- піскові тістечка – Белоснежка (кошичка із кремом типу збивних вершків і ківі), Ніжинка (із кремом типу збитих вершків, глазурованим шоколадом), Ласун (кошичка з білковим кремом) ;

- листкові торти – Наполеон (з вершковим кремом і горіхами), Листковий;

- листкові тістечка – Слойка із кремом, Трубочка із кремом, Бантик;

- вафельні торти – Балтійський (глазурованим шоколадом зі змістом сухого молока, какао-порошку, натурального кава), Примха (глазурований шоколадом), Шоколадний принц (із двома, видами начинок – пралиновой і жировий, обсипаний горіхами й глазурованим шоколадом), Вітрило (з начинкою, що містить велику кількість сухого молока й какао-порошку, обсипаний смаженим горіхом) ;

- мигдально-горіхові торти – Київський, Поле;

- повітряні тістечка – Лотос, Грибок, Трубочка із шоколадним кремом;

- крошкові тістечка – Їжачки (глазуроване шоколадом), Картопля, Аматорське;

- тістечкові заварні – Ласун і Мрія (глазурована заварна трубочка округлої форми, із шоколадною начинкою), Принцеса (із кремом типу збитих вершків).

Для встановлення єдиної ціни для кожної штуки тістечок стандартом передбачена певна маса залежно від складу й вартості сировини, з якого вони приготовлені. У середньому маса тістечок від 55 до 90 р. Торти випускають стандартною масою від 250 м до 2 кг і більше.

Оцінюють якість тістечок і тортів за формою, стану обробки, смаку. У випечених й оздоблювальних напівфабрикатах визначають також вологість, зміст цукру й жиру, що повинне відповідати затвердженим рецептурам. Тістечка й торти із кремом легко піддаються мікробному псуванню, тому при оцінці їхньої якості проводиться мікробіологічний контроль.

Не допускають до реалізації тістечка й торти з наступними дефектами: із присмаком недоброякісної сировини або інших сторонніх заходів і привкусами; деформовані; зі змазаним або малюнком, що розплився, обробки; із загартуванням, непромесом, сторонніми включеннями й забруднені.

Кекс

Кекси (сухі торти) – це висококалорійні кондитерські вироби різноманітної форми, приготовлені з дуже здобного тесту, з додаванням горіхів, ізюму, цукатів, розпушеного дріжджами або хімічним розпушувачем; при виготовленні їх застосовують взбивання. Випускають кекси на дріжджах – Весняний; на хімічних розпушувачах – Столичний, Московський й ін.

Рулет

Рулети бісквітні являють собою згорнуті шари випеченого