Характеристика, роль і значення основних (випечених) напівфабрикатів у виготовленні борошняних кондитерських виробів

Крупнота помелу борошна також грає суттєво значення, тому що від величини часток залежить швидкість утворення тіста. Чим крупніше частки, тим повільніше проходить їх набухання і утворення клейковини, тісто залишається пластичним, не “затягується”.

Зі зменшенням розмірів часток і збільшенням їх питомої поверхні різко збільшується водопоглинальна здатність борошна, тісто стає в’язким, пружним.

Для пісочного, бісквітного, вафельного, пряничного тіста бажано мати пластичне тісто з обмеженим набуханням білків. Борошно при цьому повинно бути більш крупного помелу і за розміром часток повинно співвідноситися з такими показниками: залишок на шовковому ситі № 27 не більше 5%, прохід через сито № 43 – не більше 15%.

На фізичні властивості кондитерського тіста (розтяжність, пружність, в’язкість) суттєво впливає крохмаль. Чим більше в борошні крохмалю, тим нижче вміст білкових речовин, тому для зниження пружності тіста в деяких виробах частину борошна замінюють крохмалем.

У борошняних кондитерських виробах вміщується значна кількість цукру і жиру, що впливають на структуру тіста і якість готових виробів. Це вкрай важливо враховувати при розробленні нових сортів.

Цукор, впливаючи на смак і колір виробу, крім того, має здатність обмежувати набухання, завдяки чому стає можливим регулювати ступінь набухання білків і крохмалю борошна. Власне, цукор є пластифікатором тіста. Допущені в рецептурах відхилення в дозуванні цукру дозволяють ураховувати властивості борошна і температуру.

Жири при додаванні в тісто знижують здатність набухання колоїдів борошна. В процесі замішування частки, жиру у виді тоненьких плівок розподіляються між частками борошна, ніби-то обкутуючи і змазуючи їх, тим самим перешкоджаючи проникненню вологи та утворенню клейковини. Це сприяє зменшенню пружності і підвищенню пластичності тіста.

При випіканні заготовок прошарки жиру між частками борошна сприяють утворенню пористої структури і крихкості готових виробів. Чим тонше плівки жиру і чим більше їх в тісті, тим більш пористу і крихку структуру будуть мати вироби.

Дисперсність жиру дуже впливає на якість виробів. В диспергованій, добре збитій емульсії, яка додається до тіста, жир розподілений у вигляді дуже дрібних крапельок, що сприяє утворенню доброї структури виробів. Якщо жир збирається в тісті у виді крупних крапельок або кульок, він не обкутує частки борошна, погано утримується виробами і виділяється з них в процесі зберігання. Такий перебіг процесу характерний, наприклад, для рослинної олії. Твердий високоплавкий жир має велику в’язкість і пластичність топлення, він теж погано розподіляється між частками борошна. Добре розподіляється в тісті тільки жир, що зберігає пластичність у відносно широкому інтервалі температур. Наприклад, вершкове масло.

Нині в Україні організовано виробництво спеціалізованих жирів (Кіровоградський завод модифікованих жирів). Їх виробництво включає в себе стадії фракціонування, персетефікації, гідрогенізації. В якості сировини використовуються різні рослинні олії, в тому числі пальмова. Ці жири призначенні для начинок і тіста, пластичних кондитерських мас.

Спеціалізовані маргарини відрізняються різноманіттям і широкою сферою застосування. Для виробництва тортів, тістечок, печива, вафель використовують жири з різною консистенцією у відповідності з їх конкретним призначенням. Вони відрізняються за складом і призначенні для певного виду виробництва.

Асортимент спеціалізованих жирів доповнюється шортингами – продуктами, що мають вологість не більше 1, 0% і використовуються в основному для приготування тіста. Замінники молочного жиру призначені для заміни вершкового масла при виробництві кормових мас і кондитерських виробів. Вони дешевші за масло, добре з ним поєднуються, вміщують у своєму складі білки, до того ж довгі терміни зберігання їх високі. Важливою є їх лабільна якість та зручність при транспортуванні і зберіганні: вони не потребують охолодження.

У виробництві борошняних кондитерських виробів дуже важливо, щоб усі компоненти, особливо жири, були рівномірно розподілені по всій масі тіста. При виготовленні цукрових сортів печива і пряників використовуються взаємно нерозчинні продукти (молоко, вода, жир). Дозування суміші з таких видів сировини одним дозатором можливо тільки в тому разі, якщо отримана нерозшарована емульсія.

Для отримання міцної нерозшарованої емульсії з двох взаємонерозчинних рідин необхідна присутність в цій системі третьої речовини – емульгатора, який знижує поверхневий натяг на межі розподілу двох фаз і обкутує тонкою механічною міцною плівкою частки дисперсної фази, попереджуючи їх злипання.

Міцність емульсії залежить як від виду і концентрації емульсії, так і від ступеня дисперсності жиру: чим вона вище, тим при інших рівних умовах стійкіше емульсія.

Як емульгатор зазвичай використовують харчові фосфатидні концентрати і поверхнево-активні речовини-ПАР, до числа яких належить “Паста для збивання”. Це-складна багатокомпонентна система, яка складається з емульгаторів трьох видів, цукру, води, пропіленгліколя, сорбіновокислого калію.

Паста використовується без додаткової обробки і додається з будь-яким із компонентів при виготовленні емульсії.

За допомогою ПАР можна регулювати властивості борошна, ослабити або укріплювати клейковину, а також інтенсифікувати технологічний процес.

Використання емульсії сприяє рівномірному розподіленню диспергованого жиру в тісті, створює сприятливі умови для отримання найбільш пластичного тіста, яке легко формується. Печиво, яке приготовлене на емульсії, має більш чіткий відбиток штампу, здатне до більшої намокливості, більш пористе і крихке.

Рекомендується використовувати 0, 9% ПАР до маси сировини. При цьому можливо скоротити на 20% розхід меланжу і на 5% цукру не погіршуючи якість виробів.

Прискорений спосіб виробництва заварних пряників