Характеристика, роль і значення основних (випечених) напівфабрикатів у виготовленні борошняних кондитерських виробів

- при порційному замісі тіста використовується багаторазове дозування сировини, що може привести до порушення рецептури;

- недостатньо висока якість пряників з-за нерівномірного розподілення сировини в тісті;

- відсутність фази приготування заварки приводить до скорого черствіння пряників;

- значна кількість ручних операцій і відсутність поточності.

З метою усунення відмічених недоліків розроблена технологія приготування заварних пряників на емульсії.

По цій технології процес приготування тіста ведуть в дві фази: отримання емульсії і заміс на ній тіста. Емульсія готовиться в диспергаторі А2-ШУІ (виробник -ВАТ “Київпродмаш”), куди у визначній послідовності додається вся сировина, за виключенням борошна і хімічних розпушувачів. Оптимальна чистота обертання вала в диспергаторі 3000 хв. -1. Приготовлена емульсія насосом перекачується в проміжну ємність, постачену механічною мішалкою і теплообмінною рубакою. Час приготування емульсії залежить від рецептури виробів і коливається в межах від 10 до 20 хв.

Для підвищення стійкості емульсії і уповільнення процесу черствіння пряників рекомендується додавати жир 0, 5% до маси емульсії. При цьому розхід жиру в тісто може бути скорочений на 1, 5%.

Заміс тіста здійснюється шляхом заварювання борошна емульсією при одночасному змішуванні компонентів і їх охолодженні. Розчин хімічних розпушувачів додається через 1-2хв. оптимальний час замісу тіста 3-4 хв., температура 28-30С, вологість 20, 5-21%.

Пряники, які приготували на емульсії, мають гладку поверхню, мілку рівномірну пористість, більший об’єм і здатність до набухання, меншу щільність.

Крім того, уповільнюється черствіння пряників, скорочується трудомісткість, усувається процес багатократного дозування сировини, тому що емульсія готується 3-4 рази в зміну.

У виробництві тортів і тістечок серед випечених напівфабрикатів значну питому вагу займає бісквіт. Він характеризується легкістю, м’якістю, пишністю, має ніжну еластичну структуру і гладку тонку скоринку, добре поєднується з різними оздоблювальними напівфабрикатами: кремовими, збитими вершками, свіжими і консервованими ягодами і фруктами, горіхами, джемами, глазурями та ін.

Бісквіт може бути кількох видів: з какао, з горіхами, масляний, бісквіт-буше. І хоча основні компоненти, які входять до складу цього тіста, одні й ті ж, але завдяки різному їх співвідношенню і різноманітним способом підготовки продуктів і оформлення можна з нього отримати багато різних виробів.

По своїй структурі бісквітне тісто-висококонцентрована дисперсія повітря в середовищі, яке складається з яйце-продуктів, цукру, борошна, цьому бісквітне тісто можна віднести до пін.

Перемішування збитої маси з борошном повинно бути не більше 15 секунд. Це викликано необхідністю зменшити по можливості набухання клейковини. Більш довгий заміс може привести до отримання щільного затягнутого тіста, а бісквіт буде мало пористим і щільним.

Бісквітне тісто характеризується великою нестійкістю повітряної фази. Цьому готове тісто не може бути заражене інтенсивним механічним впливом.

Для утворення стійкої пінної структури необхідно послабити протидію сил поверхневого на тяжіння системи, що досягається шляхом введення в масу, що збивало, поверхнево-активних речовини (ПАР), які мають здатність значною мірою знижувати поверхневе на тяжіння на межі розподілу фаз.

Використання емульгатора “Паста для збивання” в бісквітному виробництві дозволяє:

- вносити всі компоненти по рецептурі зразу без попереднього збивання яєць і цукру;

- скоротити тривалість збивання бісквітної маси до 10 хв;

- запобігти спаданню виробів після випікання;

- забезпечити аерацію бісквітної маси, для отримання виробів великого об’єму і рівномірно пористої структури;

- освітлити м’якушку;

- збільшити термін зберігання готової продукції;

Дозування “Пасти для збивання” при виробництві бісквітних виробів 2-3% до маси сировини.

Кондитерське виробництво – це мистецтво, а значить існує своя мода, яка швидкоплинна. Якість виробів суттєво залежить від того, на скільки виробник сприйнятливий до останніх тенденцій на ринку продукції, до моди на неї, знає смаки споживачів і їхню платоспроможність.

Виробництво тортів і тістечок починає зростати там, де відійшли від виробництва бісквітних тортів кілограмової маси з масляним кремом. На заміну їм приходять нові сорти, в т. ч. на основі білково-збивних, білково-горіхових, пісочних напівфабрикатів, які оздоблюються новими кремами більшого терміну зберігання, з білковими, фруктовими, горіховими наповнювачами.

Торт частіше стає продуктом святкового призначення, отже, різко підвищується вимоги до його оздоблення і пакування. Однак красиве оздоблення не може замінити смакових якостей, то ж особливої уваги приділяють якості, що має відповідати таким вимогам:

- концепції збалансованого харчування;

- санітарній гігієні;

- безпосередньо вимогам споживача.

Найбільш широко в використовується білково-збивний напівфабрикат, особливістю якого є те, що білок, з метою збільшення ціноутворюючої здібності, піддається вистоюванню впродовж 20-24 годин; якість підготовленого білка, як і випеченого напівфабрикату, визначається на багатьох підприємствах органолептичного і залежить від досвіду та інтуїції майстра. Розроблено технологічну схему і визначено параметри виготовлення білково-збивного і горіхово-білково-збивного напівфабрикатів, що являє інтерес для багатьох кондитерських цехів.

У чому полягає така схема?

На початку виробництва першу закваску отримують шляхом вистоювання яєчного білка дієтичних яєць в темперуючих збірниках впродовж 20-24 годин при температурі білка 37-38°С або 36-40 год. при 20°С. Потім готується інкубаційна суміш, яка складається з 20% вистояного повністю знецукреного білка з рН 5, 8-6, 0 (перша закваска) і 80% свіжого білка.

Отримана суміш повинна мати рН 8, 3-8, 5; її піддають вистоюванню