+3 8(066) 185-39-18
f– це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м’язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.
Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м’яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.
Тканини м'яса. М'ясо складається з тканин - м'язової, кісткової, жирової, сполучної. Кількісне співвідношення різних тканин, що визначає харчову і товарну якість м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способу відгодівлі, вгодованості, передзабійного змісту і т. п.
Харчова цінність і користь м'яса. Хімічний склад м'яса дуже складний; воно містить білкові, екстрактивні і мінеральні речовини, жири, воду і в незначних кількостях вітаміни.
Практично харчова цінність і користь м'яса залежить від кількості і якості білкових речовин і від наявності в ньому жирів.
Білки. Білки можуть бути повноцінними в харчовому відношенні або неповноцінними, в залежності від амінокислотного складу. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини.
Кількість повноцінних білків у різних частинах туші неоднаково. Особливо багата ними м'язова тканина. У м'язах задньої частини яловичої туші вміст повноцінних білків перевищує 13%, в передніх голяшка їх близько 6%. Білки м'яса засвоюються організмом більш ніж на 95%. Білкові речовини мають різні властивості. Деякі з них розчиняються у воді або соляних розчинах, інші цією здатністю не володіють. Повноцінні білки м'яса відносяться до розчиних. При тепловій обробці вони в невеликих кількостях переходять в відвари, але швидко згортаються (коагулюють) і втрачають здатність розчинятися.
Зменшення об'єму м'яса при варінні пояснюється головним чином виділенням води та згортанням білків. Утворення піни (білкових пластівців) на м'ясних відварах - бульйонах - також викликається згортанням розчинних білкових речовин. Коагуляція білка починається при нагріванні води до 60-65°С. Для поліпшення зовнішнього вигляду бульйону піну ретельно знімають і видаляють, але враховуючи її харчові цінності, її можна і бажано використовувати при виготовленні котлетної маси і м'ясного фаршу.
Жири. Кількість жиру неоднаково у різних тварин. Воно змінюється залежно від виду, породи, вгодованості, віку та статі тварини. За своїм хімічним складом жири м'яса також нерівноцінні. Найбільш повно і легко засвоюються жири, температура плавлення яких найбільш близька до температури людського тіла.
Мінеральні і екстрактивні речовини. У м'ясі містяться в невеликій кількості мінеральні речовини (солі калію, натрію, заліза, фосфору, кальцію та інші) і екстрактивні речовини. Останні володіють здатністю переходити в відвар. Екстрактивні речовини знаходяться у м’ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глютамінова кислота) сполук. Екстрактивні речовини сприятливо впливають на смак і аромат м'ясних страв, що сприяє виділенню травних соків, а отже, і гарному засвоєнню їжі.
Вітаміни.У м'ясі є багато вітамінів А, D, Е, групи В особливо багато вітамінів міститься в печінці, це вітамін А, вітаміни групи В та ін.
Класифікація м'яса.
М'ясо великої рогатої худоби. У залежності від віку тварин м'ясо великої рогатої худоби поділяються на телятину (м'ясо телят у віці від 14 днів до 6 тижнів), м'ясо молодняка (від 6 тижнів до 2 років), м'ясо дорослої худоби (від 2 до 5 років) і м'ясо старих тварин (старше 5 років).
М'ясо телятини: м'ясо молочних телят - є продуктом високої якості. Воно відрізняється великими перевагами, як кулінарними, так і харчовими. До останніх відносять легкість засвоєння цього м'яса організмом. Телятина найбільш придатна для дієтичного та дитячого харчування.
М'ясо телятини відрізняється дуже ніжною будовою тканини. Колір молочної телятини блідо-рожевий з сіруватим відтінком; внутрішній жир у молочних телят білий, щільний, підшкірні відкладення жиру зазвичай відсутні.
У міру того як теля переводять з молочної відгодівлі на звичайну, колір його м'яса набуває більш інтенсивного рожевого забарвлення, поступово переходить у світло-червонуваті кольори.
М'ясо молодняка - світло- червоного кольору, жир - майже білий; м'язи - ніжні. У добре вгодованих молодих тварин, переважно м'ясних порід, спостерігаються невеликі відкладення міжм'язового жиру, так звана мармуровість, особливо помітна на розрізі задньої частини туші.
М'ясо корів має дуже добре розвинену м'язову тканину. М'ясо соковите, ніжне, колір його яскраво-червоний або червоний. У вгодованих тварин дуже значні накопичення як підшкірного і внутрішнього, так і міжм'язового жиру. Значна мармуровість особливо характерна для туш дорослих тварин.
М'ясо старої худоби - темно-червоного кольору, жир - жовтих відтінків. Тканини за зовнішнім виглядом крупноволокнисті і грубі.
Характеристика м'яса. Показниками свіжості м'яса є його зовнішній вигляд, забарвлення, запах, колір, консистенція. Однак визначення свіжості м'яса за цими ознаками не завжди достатньо, так як, наприклад, абсолютно непридатний в їжу м'ясо в замороженому вигляді не пахне.
Пробне варіння м'яса виявляє його несвіжість, останнє не завжди може бути виявлене тільки зовнішнім оглядом. Протикання м'яса розігрітим ножем також може допомогти визначити його недоброякісність, тому що буває, наприклад, що запах зовнішніх шарів нормальний, а в товщі м'язів уже почався процес гниття. Недостатньо свіже м'ясо не тільки несмачне, воно може стати причиною захворювання, а зіпсоване м'ясо - причиною смертельного отруєння. У всіх випадках, коли свіжість м'яса викликає хоч найменший сумнів,