+3 8(066) 185-39-18
fjustify;">блюд и кулинарных изделий
издатель Москва
"Економика" 1981г.
№
п/п
Назва сировиниНа 1000гНа 50г
БруттоНеттоБруттоНетто
1Капуста цвітна20521067102,653,35
2Вершкове масло45452,252,25
3Сіль202011
Вихід1000
Технологія приготування
Обчищену цвітну капусту розібрати на суцвіття, відварити в підсоленій воді до готовності. Варять у посуді із відкритою кришкою для того щоб не змінився колір. Перед подаваням відкидають на друшляк дають стекти відвару.
Правила відпуску
На столовій мілкій тарілці підігрітій до температури 40-45 градусів, або на порційній сковорідці, температура відпуску 80 градусів, як складову частину складного гарніру до страви зрази "Хрещатик". При подачі полити розтопленим вершковим маслом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд капуста зберегла форму, полита маслом.
Запах притаманий вареній капусті.
Смак в міру солоний.
Консенстенція м'яка.
Технологічна картка № 3 на страву
Морква відварна з жиром№765 (2)
Зборник рецептур
блюд и кулинарных изделий
издатель Москва
"Економика" 1981г.
№
п/п
Назва сировиниНа 1000гНа 50г
БруттоНеттоБруттоНетто
1Морква1304104365,252,15
2Вершкове масло45452,252,25
3Сіль202011
Вихід1000
Технологія приготування
Моркву попередньо помити, обчистити, помити, нарізати кубиком 1 на 1см відварити у воді до готовності, перед відпуском відкинути на друшляк і дати стекти відвару.
Правила відпуску
На столовій мілкій тарілці підігрітій до температури 40-45 градусів, температура відпуску 80 градусів, як складову частину складного гарніру до страви зрази "Хрещатик". При подачі полити розтопленим вершковим маслом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд морква збарегла форму кубика, полита маслом.
Запах притаманий вареній моркві.
Смак в міру солоний
Консенстенція м'яка
Технологічна картка № 4 на страву
Картопля смажена у фритюрі №762 (2)
Зборник рецептур
блюд и кулинарных изделий
издатель Москва
"Економика" 1981г.
№
п/п
Назва сировиниНа 1000гНа 50г
БруттоНеттоБруттоНетто
1Картопля26672000133,35100
2Олія16016088
3Сіль 770,350,35
Вихід1000
Технологія приготування
Картоплю попередньо помити, обчистити, помити, нарізати брусочком, просушити паперовими полотенцями та смажити у фритюрі до готовності, перед відпуском дати стекти жиру та посолити.
Правила відпуску
На столовій мілкій тарілці підігрітій до температури 40-45 градусів, температура відпуску 80 градусів, як складову частину складного гарніру до страви зрази "Хрещатик". При подачі полити розтопленим вершковим маслом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд картопля зберегла форму брусочка.
Запах притаманий смаженій картоплі.
Смак в міру солоний.
Консенстенція поверхня хрумка,а в середині м'яка.
2.3 Послідовність технологічного процесу приготування страви
Чисте філе риби та свинину перекрутити через м'ясорубку
В масу додати сіль, воду, перець перемішати, відбити
сформувати коржики товщиною 1см
змішати начинку(яйця, сіль, перець, залень, вершкове масло)
Начинку викласти на цантр рибної маси
Сформувати кульки, запанірувати в борошні, яйцях та сухарях, нарізаних кубиком, смажити у фритюрі до утворення румяної кірочки, довести до готовності в жаровій шафі.
Послідовність технологічного процесу приготування гарніру
Капуста цвітна відварна
Капусту розібрати на суцвітя промити
Відварити у підсоленій воді
Відкинути на друшляк
Дати стекти відвару
Заправити вершковим маслом
Відпуск
Морквка відварна з жиром
Моркву помити, обчистити, промити
Нарізати кубиком
Відварити до готовності
Відкинути на друшляк
Дати стекти відвару
Заправити жиром
Відпуск
Картопля смажена у фритюрі
Картоплю помити, обчисти, промити, нарізати
Обсушити
Обсмажити у фритюрі
Дати стекти жиру
Посолити
Відпуск
2.4 Характеристика сировини для приготування страви
Пташине яйце це яйцеклітина захищена від зовнішнього впливу різними оболонками чи шкаралупою овальної форми сукупність білка й жовтка, з яких утворюється зародок птахів. Сирі курячі яйця є харчовим продуктом з високою харчовою цінністю, що застосовуються в дієтичному, а також лікувальному і профілактичному харчуванні. У збалансованому складі курячих яєць – поживні речовини, вітаміни, мікроелементи. Сирі курячі яйця мають непостійний хімічний склад, вплив на який надає вид птиці, якість і тип корму, тривалість зберігання.Для включення в раціон дієтичного та лікувального харчування використовують свіжі курячі та індюшечьі яйця. Тільки знесене куркою яйце має температуру приблизно 40 градусів, для збереження всіх його поживних властивостей температура зберігання повинна складати +5 градусів. Яйця, які зберігаються не більше 5 днів, вважаються дієтичними.Куряче яйце важить в середньому близько 53 гр. – На частку білка припадає 31 гр., Жовтка – 16 гр., І 6 гр. важить шкаралупа.
Соняшникова олія. Олія, з якої здійснюється розлив у пляшки різною місткістю, виробляється з насіння соняшника, що вирощують в екологічно чистих регіонах. Вся продукція проходить перевірку на вміст пестицидів та токсичних елементів. Відповідає всім вимогам. У ній багато вітамінів групи A, D, E i K, що зміцнюють імунну систему, а також кістки і м'язи. Зовнішньо соняшникова олія має ранозагоювальну, знеболювальну та протизапальну дії. Антиоксиданти, які є в ній, охороняють організм людини від раку, а при смаженні вона не утворює канцерогенів, тому її обожнюють кухарі.
Нерафінова кукурудзяна