+3 8(066) 185-39-18
fтепловим устаткуванням установлюють вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їхнього виділення). Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого устаткування – по периметру приміщення створює незручність у роботі кухарів і викликає невиробничі витрати робочого часу (10%), зв'язані з переміщенням працівників по кухні.
Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать варильні пристрої на 60 л, що складаються зі стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.
Завдяки централізації виробництва напівфабрикатів звільняється виробнича площа, на якій можна налагодити випуск такої продукції, як соусна паста, млинчики, домашня локшина, концентрований бульйон та ін. Централізація готування страв дозволяє також спростити лікарський і санітарний контроль якості їжі.
Правильна організація робочих місць, у процесі готування перших і других страв, дозволяє скоротити підготовче-заключний час на 20 –30 % і збільшити випуск продукції в зміну на 10 – 13%.
Важливий також підбор посуду по обсягу і призначенню. Посуд повинен бути виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.
Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. При плануванні холодного цеху варто враховувати, що в літню пору температура повинна бути досить низкою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом.
У цеху розміщають холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.
Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції – столи з холодильною шафою і гіркою для збереження компонентів холодних страв, з вбудованою ванною, над якою розташовують змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручний стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.
У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв, бутербродів. З устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з набором різних ножів, хлібо-ковбасо і шинкорізки, пристосовані для нарізки масла, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми.
Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь. Заливні і желеровані страви варто готувати напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4 – 8 0С. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.
Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.
У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Очищають картопля в картоплечистках різної продуктивності.
Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів.
Лінію обробки картоплі можна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів.
Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівочні цеха цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різних чи конструкцій вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.
Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С на протязі 12год.
М'ясо-рибний цех організовують у підприємствах що працюють на сировині. В цому цеху передбачають окремі ділянки для обробки м'яса, птиці, риби. Порівняно з рибним цехом заготівельного підприємства технологічні процеси на ділянці менш механізовані, оскільки тут переробляють незначну кількість сировини. У цьому цеху розміщують ваннидля розморожування риби і вимочування солоної риби, стелаж для розморожування, столи для обробки риби, і приготування напівфабрикатів, м'ясорубку. Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робочемісце де встановлюють: стіл, дошку "РС" шкребки для очистки риби, ножі кухарської трійки. Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях.
На робочому місці для приготування рибної маси і напівфабрикатів має бути м'ясорубка,ванна, виробничий стіл,ваги, дошку, панірувальний ніж, функціональну тару.
3.2. Санітарні вимоги до обробки продуктів, приготування напівфабрикатів та готової страви
Важливого значення для якості кулінарних виробів набуває суворе дотримування санітарно-гігієнічних правил на робочих місцях, дотримання технологічної схеми приготування страв й виконання строків зберігання сировини, напівфабрикатів і готових страв. Низька культура виробництва, неправильна кулінарна обробка та нераціональне зберігання харчових продуктів можуть призвести до значних втрат харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, та кислот). Це зменшує харчову та біологічну цінність продуктів, погіршує їх засвоєння, спричиняє значне обсіменіння мікроорганізмами, серед яких можуть бути патогенні, збудники харчових отруєнь, харчових інфекцій.
Усі