+3 8(066) 185-39-18
fтехнологічні процеси виготовлення страв та кулінарних виробів можна розділити на два етапи: механічна та теплова кулінарна обробка.
Мета механічної кулінарної обробки продуктів – отримання напівфабрикатів, придатних для приготування страв. Ця обробка передбачає розморожування продуктів, видалення різних забруднювачів, неїстівних частин, миття, вимочування, розподіл продуктів на частини, котрі різняться харчовою цінністю, надання їм належної форми, розмірів.
Мета теплової обробки – надання їж гарних органолептичних властивостей, збереження біологічної та харчової цінності, зниження мікроорганізмів, вірусів. Різноманітні способи теплової обробки (варіння, жарення, тушкування, запікання, припускання) дають змогу урізноманітнити асортимент страв, значно поліпшити їх засвоєння та смакові якості.
Санітарні вимоги до первинної обробки продуктів
М'ясо на підприємства громадського харчування надходить замороженим, і охолодженим у вигляді туш, напівтуш, четвертин, а також відтанули у вигляді кускових напівфабрикатів.
На великих підприємствах заморожене м'ясо піддають - повільного відтаванню при підвищенні температури від 0 до 6 ° С протягом кількох днів у спеціальних камерах. У разі необхідності м'ясо відтаюють швидким способом у м'ясному заготовочному цеху при температурі 16 ° С в протягом 18 год.
Гігієнічним вимогам більшою мірою відповідає повільне розморожування м'яса, тому що воно призводить до менших втрат поживних речовин: відтавати м'ясо близько плити і в гарячій воді не дозволяється, тому що при цьому спостерігаються велика втрата м'ясного соку і швидкий розвиток на поверхні м'яса мікрофлори. М'ясо вважається розтанувшим, якщо температура в товщі м'язів, досягає 1С. Воно негайно направляється для подальшої обробки. Зачистка від забруднень, згустків крові і миття холодною водою щіткою-душем або в мийній ванні знижують на поверхні м'яса утворення мікробів на 80-95%. Подальше обсушування м'яса чистою тканиною сприяє зменшенню бактеріального обсіменіння, а також попередження виробничого травматизму при обробці. М'ясні субпродукти на підприємствах громадського харчування завжди надходять в замороженому вигляді. З огляду на їх підвищену обсемененність мікробами, розтавання, ретельну зачистку від крові,, плівок, слизу, вовни і промивання необхідно виробляти на окремих столах, обробних дошках і в ваннах. Зачищення субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку.
У процесі виготовлення м'ясо-рибних напівфабрикатів слід виконувати наступні санітарні правила:
1)м'ясо-рибні напівфабрикати виготовляти на окремому робочому місці, виключаючи тим самим додатковий бактеріальне обсіменіння їх;
2) всі напівфабрикати готувати протягом, дня в невеликій кількості, в разі необхідності зберігати при температурі -6°С не більше встановлених термінів.
Теплова обробка (варіння, тушкування, смаження і запікання) дає змогу урізноманітнити асортимент страв і підвищити їх засвоюваність й смакові властивості. Під час варіння можуть бути втрати поживних речовин. Так, при закладці м'яса в холодну воду і варінні маленькими шматками поживні речовини переходять у бульйон, а при закладці в гарячу воду (окріп) і великими шматками м'ясо буде соковитим і смачним. М'ясо після тривалого варіння може втрачати до 40 % своєї маси.
У рослинних продуктах при термічній обробці змінюється клітинна структура продуктів. Денатуруються білки, крохмаль набухає, утворюючи клейстер, цукор карамелізується.
Термічна обробка харчових продуктів має велике епідеміологічне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів, в яких дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для приготування холодців, паштетів, запіканок повинні мати подвійну термічну обробку.
Термічна обробка в середньому на 50 % знижує вміст вітаміну С в харчових продуктах. Для зменшення втрат вітаміну С овочі слід класти у киплячу воду, щільно прикривати кришкою, варити на помірному вогні, окріп підсолювати. Додавання жиру, крохмалю допомагає стабілізувати вітамін С.
Повторне розігрівання, тривале зберігання на гарячій плиті майже повністю руйнує аскорбінову кислоту. Для збереження вітаміну мають значення вид, розміри і стан посуду. Погано зберігається аскорбінова кислота в алюмінієвому посуді (його взагалі слід вилучати при можливості із вжитку, дозволяється лише у ньому кип’ятити молоко з умовою подальшого зберігання в іншому посуді). Нераціонально готувати невеликий об'єм їжі у великому посуді - це призводить до втрат вітаміну С. Емалевий посуд повинен бути без дефектів, тому що контакт із металами різко прискорює руйнування вітаміну С.
Знаючи, що смакові якості супів зберігаються протягом 1-2 годин з моменту приготування, їх готують невеликими партіями протягом дня, хоча бульйон варять заздалегідь в обсязі денної потреби. У першу чергу готують продукцію, яка потребує тривалої теплової обробки.
Забезпечення нормальних умов праці припускає наявність необхідного обладнання та інвентарю, безперебійне постачання сировини і напівфабрикатів, відсутність перебоїв з електроенергією і водопостачанням, дружні взаємини між працівниками в цеху.
Техніка безпеки у роботі несе великий вплив на роботу працівника. Тому при роботі з різними механічним, немеханічним і тепловим устаткуванням необхідно дотримуватись усіх вимог щодо експлуатації обладнання. Перед прибуттям на роботу всі працівники повинні пройти спеціальне обстеження, перед початком роботи потрібно перевірити справність обладнання, у місцях його розміщення необхідно вивісити правила експлуатації.
До санітарно-гігієнічних факторів відносять мікроклімат (температуру, вологість, швидкість руху повітря), освітленість, шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі.
Нагляд за дотриманням «Санітарних правил»покладається на установи санітарно-епідеміологічної служби МОЗ.
3.3 Охорона праці при приготуванні напівфабрикату та готової страви
Одним з основних принципів державної політики в області охорони праці є навчання і систематичне підвищення рівня знань працівників і населення України з питань охорони праці.
Охорона праці - це