+3 8(066) 185-39-18
fпростого засобу зникає втома, людина відчуває себе молодою і повною сил. Ще за двісті років до нашої ери ця рослина була відома грекам і римлянам. У моркві містяться майже всі відомі людині вітаміни: В1, В2, В6, З, Е, РР, значна кількість солей кальцію, магнію, натрію, фосфору та заліза.
Морква також містить в невеликих кількостях біологічно активні незамінні амінокислоти, пектинові речовини, білок, жири, ефірне масло, що додає специфічний моркв`яний запах. За вмістом бору морква знаходиться на першому місці серед інших овочів. Відмічений позитивний вплив моркви на активізацію внутріклітинних окислительно-відновних процесів, регуляцію вуглеводного обміну. При порушеннях мінерального обміну, в перші дні при інфаркті міокарду, а також вагітним жінкам, годуючим матерям, дітям призначають морквяний сік
У бульбах знайдено вітаміни ретинол, рибофлавін, тіамін, піридоксин, аскорбінову кислоту, ергокальциферол, біофлавоноїди, нікотинову кислоту. З мікроелементів виявлено мідь, кобальт, нікель, йод, марганець.
Картопля містить 15-25% крохмалю (бульби картоплі, залежно від місця вирощування і сорту, містять близько 25% сухої речовини, основними складовими якої є крохмаль 80-85%), близько 2 — білка (1,5-2,1%; до 3%), 0,3% — жиру (0,3-0,6%).
Білок картоплі (туберин; до 2%) найбільш повноцінний із усіх рослинних. Білок картоплі містить 14 із 20 незамінних амінокислот, а коефіцієнт його поживної цінності порівняно з білком курячого м'яса, який вважається найповноціннішим для харчування людини, становить 0,85.
Кількість поживних речовин у бульбах картоплі при зберіганні постійно змінюється.
Бульби картоплі багаті на вітаміни. В них є аскорбінова кислота (10—54 мг%), майже весь комплекс вітаміну В (тіамін, рибофлавін, піридоксин,фолієва і нікотинова кислоти), каротиноїди, токофероли, нікотинамід, біотин та противиразковий фактор — вітамін U тощо. Особливо багатими на вітамін С є свіжозібрані бульби; після двомісячного зберігання кількість вітаміну С зменшується майже вдвічі.
Близько 1% сухої речовини припадає на долю мінеральних речовин. Із мінеральних речовин картопля найбагатша на калій (568 мг на 100 г сирої маси) і фосфор (50 мг). У ній містяться солі кальцію (12—15 мг%), магнію, заліза (1 мг%) сірки, марганцю, йоду, нікелю, кобальту, міді та ін.
Крім того, в бульбах картоплі знайдено стерини (стигмастерин, кампестерин, ситостерин), ліпіди та органічні кислоти (кавову, хлорогенову, лимонну, щавлеву, яблучну).
Вся надземна частина рослини і шкірка бульб містять глюкоалкалоїди, головними з яких є соланін і чаконін.
У бульбах (м'якуші) міститься від 3 до 7-соланіну, тому їх не використовують у сирому вигляді — це може викликати отруєння. На сонці (на світлі частина крохмалю перетворюється в соланін) вміст соланіну може досягнути до 20—40 мг% і бульби набувають гіркий присмак. При вмісті соланіну вище 20 мг%, а також позеленілі бульби без чищення — в їжу вживати не можна. У шкірці вміст соланіну становить 30-60 мг %, у проростках картоплі міститься 400–800 мг% соланіну. У великій кількості соланін знижує активність ферменту холінестерази, важливого для нервової системи. Ознака цього — головний біль, нудота, а також уповільнення реакцій на зовнішні подразники.
2.5 Розрахунок вартості страви
Калькуляційна картка№1 на страву
"Зрази Хрещатик"
№Назва сировиниНорма на 1 порціюДата
К-сть на 100 пор.(кг)Ціна Сума
1Свинина404,0216,00864,00
2Філе судак707,0124,80873,60
3Яйця½шт50шт3,30165,00
4Олія соняшникова151,560,3190,47
5Масло вершкове151,5180,18270,27
6Борошно151,518,5427,81
7Батон303,028,8086,40
8Зелень70,791,2063,84
9Хліб151,528,8043,20
10Сіль20,27,681,54
Вихід130
Загальна вартість сировини 2486,13
Ціна реалізації за порцію25,00
Зав.виробництвом_____________
Калькулятоор________________
Калькуляційна картка № 2 на страву
Капуста цвітна відварна з жиром
№
п/п
Назва сировини
Норма на 1000 грамДата
На 10 кг
Ціна
Сума
1Капуста цвітна205220,5298,302017,12
2Вершкове масло450,45180,1881,08
3Сіль 200,27,681,54
Загальна вартість сировини на 10 кг3366,16
Загальна вартість сировини на 1000г336,62
Ціна реалізації за 1 порцію вихід 50г17,00
Керівник________________________
Калькулятор_____________________
Калькуляційна картка № 3
Морква відварна із жиром
№
п/п
Назва сировини
Норма на 1000 грамДата
На 10 кг
Ціна
Сума
1Морква130413,0446,75609,62
2Вершкове масло450,45180,1881,08
3Сіль200,207,681,54
Загальна вартість сировини на 10 кг692,24
Загальна вартість сировини на 1000г69,23
Ціна реалізації за 1 порцію вихід 50г4,00
Керівник________________________
Калькулятор_____________________
Калькуляційна картка № 4
Картопля смажена у фритюрі
№
п/п
Назва сировини
Норма на 1000 грамДата
На 10 кг
Ціна
Сума
1Картопля266726,6720,79554,47
2Олія1601,660,3196,50
3Сіль70,077,680,54
Загальна вартість сировини на 10 кг652,51
Загальна вартість сировини на 1000г65,25
Ціна реалізації за 1 порцію вихід 50г3,50
Керівник________________________
Калькулятор_____________________
2.6 Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій)
Технологічна картка №1
Зрази "Хрещатик"
Фірмова страва
№
п/п
Назва сировини1 порція25 порцій
БруттоНеттоБруттоНетто
1Свинина 404010001000
2Філе судака707017501750
3Яйця½ шт.2012 ½ шт.500
4Соняшникова олія1515375375
5Вершкове масло1515375375
6Батон 3025750625
7Зелень75175125
8Борошно пшеничне77175175
9Хліб1515375375
10Сіль225050