+3 8(066) 185-39-18
fjustify;">Маса начинки401000
Рибна маса 952375
Маса напівфабрикату1573925
Маса готового продукту1303250
Маса складного гарніру 1503750
Вихід130/150/25
Технологічна картка №2
Капуста цвітна відварна з жиром №765 (2)
Зборник рецептур
блюд и кулинарных изделий
издатель Москва
"Економика" 1981г.
№ п/п
Назва сировини1000г1 порція (50г)25 порцій
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1Капуста цвітна20521067102,653,3525651337,75
2Вершкове масло45452,252,2556,2556,25
3Сіль 2020112525
Вихід50
Технологічна картка №3
Морква відварна з жиром №765 (2)
Зборник рецептур
блюд и кулинарных изделий
издатель Москва
"Економика" 1981г.
№ п/п
Назва сировини1000г1 порція (50г)25 порцій
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1Морква1304104365,252,1516301303,75
2Вершкове масло45452,252,2556,2556,25
3Сіль 2020112525
Вихід50
Технологічна картка №4
Картопля смажена у фритюрі №762 (2)
Зборник рецептур
блюд и кулинарных изделий
издатель Москва
"Економика" 1981г.
№ п/п
Назва сировини1000г1 порція (50г)25 порцій
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1Картопля26672000133,351003333,752500
2Олія16016088200200
3Сіль 770,350,358,758,75
Вихід50
Розділ 3
3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви
Важливе значення для підвищення продуктивності праці кухаря, зручності його роботи і якості приготовлених страв має організація робочого місця.
Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти, пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу.
Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним. Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої-небудь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціям, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.
Універсальні робочі місця призначені для виконання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи.
Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Безпосередньо на універсальному робочому місці мають бути тільки ті інструменти, інвентар, посуд, пристрої, які необхідні для виконання певної операції. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильне збереження дрібного устаткування й інвентарю і посуду. Там, де це необхідно, підводять хо¬лодну і гарячу воду, газ, силову електроенергію, додаткове освітлення. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більш 6–7м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальних пристроях на столі або на стіні. Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини або напівфабрикатів, посуду, інвентарю, наявність технологічних карт або таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці.
Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою (на відстані 6 см від краю стола). Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки заввишки не більше 100 мм. Для забезпечення зручності в роботі висота стола має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувала 200-250 мм. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно установити високі табурети.
Функціональні ємності, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30 – 40%. Зовнішні розміри функціональної ємності відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства передбачають такі засоби переміщення функціональних ємностей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємностями, використовують спеціальні касети і стелажі (із сітками-вкладишами).
Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень.
Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поруч з холодним цехом, роздачі і мийної столового посуду. Він зв'язаний із заготовочними цехами вантажними ліфтами чи міжцеховим транспортом, є частиною кулінарного цеху.
У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне освітлення.
Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві чи три зміни.
Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціональне приймання, збереження продуктів і подачу їх у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології готування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.
Розміри сковорід, ґрат, лотків, листів уніфікують відповідно до параметрів теплового і холодильного устаткування.
Над