+3 8(066) 185-39-18
fкулінар зобов'язаний звернутися по допомогу до представника санітарно-харчового нагляду або у санітарно-харчову лабораторію.
М'ясо тварин, уражених хворобами, які можуть передаватися людині (сибірська виразка, сап, туберкульоз, бруцельоз, ящур, віспа, рожа свиней і туляремія овець), в їжу не допускається.
На м'ясокомбінатах найсуворіший ветеринарний і санітарний контроль м'яса здійснюється як до, так і після забою тварини. На кожній туші дрібної худоби і на кожній четвертини великої рогатої худоби повинно бути клеймо ветсанконтролю.
М'ясо, на якому немає клейма, завжди повинно викликати побоювання, та використання його без дослідження органами ветеринарно-санітарного нагляду не допускається.
Остигле і охолоджене м'ясо. Якісне м'ясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальців, сік м'яса прозорий. Консистенція м'яса щільна, ямки від надавлювання пальцем швидко вирівнюється, колір м'яса на розрізі білувато-рожевий (телятина). Жир яловичої туші білий, кремовий або жовтуватий, твердий, при роздавлюванні не мажеться, а кришиться. Запах м'яса і жиру приємний, без сторонніх запахів. Кістковий мозок жовтого кольору, блискучий на зламі, повністю заповнює весь простір трубчастих кісток. Сухожилля еластичні і щільні. Поверхня суглобів біла й блискуча. Найкращим способом визначення свіжості, який завжди доступний кухареві, є варіння пробного шматочка м'яса. З цілком якісного м'яса виходить прозорий і ароматний бульйон, на поверхні якого плавають великі "скалки" жиру, а відвар з несвіжого м'яса каламутний, на поверхні його дрібні "скалки" жиру, запах неприємний. Ознаки якості остиглого і охолодженого м'яса однакові. Поверхня і остиглого і охолодженого м'яса повинна бути покрита сухою шкірочкою підсихання.
М'ясо, що викликає підозри щодо свіжості, має обвітрену темну кірочку або поверхня його волога, липка, покрита слизом. На розрізах м'ясо також має більш темне забарвлення і підвищену вологість. Сік м'яса каламутний. М'язи пухкі, ямка від натиску пальцем не вирівнюється. Жир м'яса сіріє, втрачає блиск, липне та мажеться. Кістковий мозок такий же, як у свіжого м'яса, але на зламі не має блиску. Сухожилля кілька розм'якшені; колір їх матово-білий або сіруватий. Суглоби покриті слизом. Запах м'яса кислуватий, затхлий, іноді зовні гнильний; в більш ж глибоких шарах гнильний запах іноді відсутній. Недоброякісне м'ясо має поверхню липку, вологу, сірого або зеленуватого відтінку, іноді вкриту цвіллю. На розрізах м'ясо потемніле, сіре або зеленувате. Тканини м'яса в'ялі, ямки від надавлювання пальцем не поповнюються, а при деяких стадіях розкладання м'язи легко протикається пальцем. Жир ослізлий, сірий, неприємного сального запаху. Кістковий мозок м'який, сірого кольору. Суглоби і сухожилля рясно вкриті слизом. Явно гнильний запах відчувається і в глибоких шарах м'яса.
Морожене м'ясо. Добре проморожене м'ясо цілком тверде на дотик і при постукуванні видає чіткий звук. На поверхні і на розрізах м'ясо червоного кольору з сіруватим відтінком, який надають м'ясу дрібні кристали льоду. Колір мороженого м'яса швидко змінюється навіть при незначному нагріванні: у місці прикладання пальця утворюється яскраво-червона пляма. Морожене м'ясо не має специфічного м'ясного запаху. Свіжість його за цією ознакою можна визначити тільки після відтавання. Після відтавання свіже м'ясо може мати легкий запах вогкості. Сухожилля замороженого м'яса білі та блискучі. Кістковий мозок повністю вистилає порожнину трубчастих кісток.
Якість і свіжість повторно замороженого м'яса можна визначити тільки після його відтавання. Відрізнити ж м'ясо, заморожене один раз, від м'яса, повторно замороженого, можна за кольором його поверхні. Двічі заморожене м'ясо має темно-червоний на поверхні і вишнево-червоний колір на розрізах. При зігріванні пальцем колір м'яса не змінюється. М'язи і кістковий мозок червонного кольору.
2.2 Технологічна картка № 1на страву
Зрази "Хрещатик"
Фірмова страва
№
п/п
Назва сировиниНа 1 порціюНа 3 порції
БруттоНеттоБруттоНетто
1Свинина4040120120
2Філе судака7070210210
3Яйця½ шт.201 ½ шт.60
4Соняшникова олія15154545
5Вершкове масло15154545
6Батон30259075
7Зелень752115
8Борошно пшеничне772121
9Хліб15154545
10Сіль2266
Рибна маса95
Маса начинки40
Маса напівфабрикату157
Маса готового продукту130
Маса складного гарніру 150
Вихід130/150/20
Вимоги до сировини:
Сировина повинна бути якісною і відповідати діючим стандартам.
Технологія приготування
Чисте філе риби та свинину перекрути через м'ясорубку. Додати сіль, перець, воду і перемішати. Сформувати коржики 1 см завтовшки. На середину викласти кульки охолодженого фаршу. Приготування фаршу: дрібно посічені варені яйця з'єднати з розм'якшеним вершковим маслом, сіллю, перецем, дрібно посіченою зеленню перемішати до однорідної маси. Сформувати напівфабрикат у вигляді кульки. Обкачати в борошні, змочити в льєзоні, запанірувати у пшеничному хлібі нарізаному кубиками. Обсмажити у фритюрі 3-5 хв. Довести до готовності у жаровій шафі. З пшеничного хліба посмажити крутон.
Правила відпуску
Відпускаємо як самостійну страву у мілкій столовій тарілці, підігрітій до 40°С, температура відпуску 55 - 65°С, поруч – гарнір.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд - зрази "Хрещатик" у вигляді кульок, відпущені на крутоні, поруч складний гарнір, прикрашений зеленню, смаженою у фритюрі.
Запах – смаженої риби, масла та спецій.
Смак – в міру солоний.
Колір – золотисто-коричневий, рівномірний, на розрізі сірий.
Консенстенція – м'яка, соковита.
Технологічна картка № 2 на страву
Капуста цвітна відварна з жиром№765 (2)
Зборник рецептур