Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення гарячих, холодних напоїв

В Китаї в місті Чунцін організовано випуск нового напою "Тянфу - кола". Зовнішнім виглядом і запахом він дещо нагадує кока – колу, але не містить кофеїну, і , як стверджують його творці, дуже сприятливо впливає на селезінку і печінку, через те, що містить трави, які рекомендують лікарі китайської медицини. Напій вже отримав декілька золотих медалей. Якщо інспекція із центру знайде недоліки в якості, порушників чекає негайна розплата. Так у декількох фабрик були відібрані ліцензії на виготовлення напою.

В Грузії спеціалісти "Самтресту" створили безалкогольне вино – цілюще, містить катехіни, вітамінний комплекс і всі інші компоненти вина, крім алкоголю. Дослідження показали, що безалкогольне вино дуже корисне при реабілітації хворих, які перенесли інфаркт міокарду, при запаленні сечових протоків, при функційних нервових зривах. Корисно воно і для здорових людей. Крім того, несподіваним виявилося те, що воно виявилося дуже корисним при лікування алкоголізму.

На Київському заводі "Оболонь" створено безалкогольне пиво, яке називається "Пивко". Спеціалісти дають таку характеристику напою: світлий напій, с солодовим смаком, який об’єднується з м’якою гіркотою хмелю, добре освіжає і тамує спрагу.

Напої служать джерелом вуглеводів, органічних кислот, мінеральних речовин та інших біологічно активних компонентів. Безалкогольні напої, соки, виготовлені на натуральній основі з фруктів, ягід, овочів — ідеальне джерело необхідних людині вітамінів. Овочі і фрукти, а також виготовлені на їх основі напої і сиропи, служать джерелом вітамінів С, РР, фолієвої кислоти, каротину. Що стосується вітамінів групи В, жиророзчинних вітамінів D і Е, то їх вміст в овочах, фруктах і продуктах на їх основі дуже незначний.

Для підвищення цінності напоїв вносять вітаміни до рівня, який відповідає фізіологічним потребам людини. Безалкогольні напої збагачують аскорбіновою кислотою (150—160 мг/л), тіаміном (1,0—1,2 мг/л), рибофлавіном (0,5—1,0 мг/л), вітаміном В6 (1,5—2,5) мг/л. Споживання цих напоїв у кількості 200 мл на день забезпечить 30-50 % добової потреби людини у вітаміні С і близько 30 % — у вітамінах групи В. Регулярне споживання функціональних напоїв гарантує 30+40 % добової потреби людини в 10 основних вітамінах А, D, Е, В1, В2, В6, В3, С, В12, фолієвій кислоті.

Для цього розроблено і апробовано збагачувальні суміші (премікси), склад яких відповідає фізіологічним потребам організму з урахуванням глибини дефіциту тих чи інших мікронутрієнтів у структурі харчування різних груп дитячого й дорослого населення. Під час розробки вітамінізованих напоїв з використанням полівітамінних преміксів враховують особливості технології виробництва, вид натуральної сировини у складі рецептури, тривалість зберігання продукту.

Розроблені технології каротиновмісних пастоподібних БАД на основі гомогенізованого моркв’яного пюре і екстрактів з пряно-ароматичної рослинної сировини. Вони відрізняються значним вмістом β-каротину (11,4-12,7 мг %), вітаміну С (133,2-134,6 мг %), фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (62,2-72,4 мг %), мінеральних речовин, таких як калій (112-120 мг %), кальцій (29-34 мг %, магній (21-27 мг %), фосфор (3-4 мг %). Серед каротиновмісних напоїв в Україні присутні «Оражон», «Картинка», «Каротела». В одній склянці такою напою міститься близько 5 % добової потреби у вітаміні С і β-каротині.

 

 

Газовані безалкогольні напої — це освіжаючі напої, штучно насичені оксидом вуглецю. Це не тільки надає напою освіжаючого ефекту, але й завдяки зниженню рН і зменшенню окисно-відновного потенціалу пригноблює розвиток мікроорганізмів, що сприятливо впливає на біологічну стійкість напоїв.

Освіжаючі та смакові якості газованих напоїв найповніше виявляються під час охолодження їх до температури 10-12°С. Газовані напої у пляшках. Газовані напої в пляшках готують на основі плодово-ягідної сировини, настоїв і екстрактів рослин. Ця група напоїв є сумішшю газованої питної води з додаванням цукрового сиропу, плодово-ягідних соків, екстрактів, настоїв, ароматизаторів, харчових кислот, барвників та іншої сировини.

Технологія виготовлення газованих фруктових напоїв складається з таких технологічних стадій: варіння цукрового сиропу, приготування купажованого сиропу, приготування газованої води, купажування і фасування напою. Для приготування цукрового сиропу використовують цукровий пісок і питну воду. Суміш цукру з водою кип'ятять 30 хв. до концентрації сухих речовин 60-66 %. При більш високій концентрації (понад 70 %) можлива карамелізація частини цукрів і погіршення якості білого сиропу.

Воду для приготування газованих напоїв піддають спеціальній обробці, в процесі якої вона знезалізнюється, пом'якшується, знебарвлюється, знезаражується, фільтрується від сторонніх домішок.

Жорсткість води для приготування безалкогольних напоїв не повинна перевищувати 2,0 мг-екв/л. Підготовлену воду охолоджують і використовують для фасування в пляшки.

Розливають напої синхронно-сумішним способом фасування; спочатку змішують купажований сироп з підготовленою водою, одержану суміш охолоджують, сатурують і розливають у пляшки, герметично закупорюючи їх.

За призначенням, особливостями сировини і фізіологічним впливом на організм людини газовані безалкогольні напої умовно поділяють на групи: на натуральній сировині; на синтетичних есенціях; тонізуючі; вітамінізовані; для діабетиків.

Сировина. Хлібний квас — напій, який одержують внаслідок незавершеного молочнокислого і спиртового бродіння, виготовлений з використання зернової сировини.

Квас виготовляють тинктурним (настоюванням) і раціональним способом, а також з концентрату квасового сусла. Суть тинктурного способу полягає у вилучені з подрібнених спеціально випечених квасних