Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення гарячих, холодних напоїв

Нарізаний кружечками лимон помістіть на спеціальні лоточки.

Не забудьте прилади загального користування: щипці, лопаточки, вилки для лимону, ложки для варення й меду. На чайний стіл ліворуч ставлять самовар на підносі, біля самовара — чайник і чашки, причому чашок повинно бути трохи більше, ніж гостей, тому що не прийнято наливати чай у чашку, якщо в ній залишився лимон.

Виконаєте всі ці умови, і вийде стіл гостинним. Не дарма в народі кажуть: «Умій гостей кликати, умій і пригощати!»

Словом «чай» в українській народній кухні називають і ряд інших гарячих напоїв: липовий, малиновий, брусничний і ін. Більшість із них застосовуються як лікувальні засоби від застуди (з липових квітів і сушеної малини), від хвороби нирок (із сухого листя брусниці) і т.д.

Найчастіше в Україні готують наступні види чаю: чай з цукром, медом, повидлом, лимоном. Заварюють чай, розливають у склянки, ставлять на блюдце, на яке кладуть чайну ложку. Цукор, варення, мед, лимони подають окремо на розетці.

Кількість продуктів, г: чай — 1, цукор — 15 або варення, мед — 30 або повидло — 40. Вихід: 200/15 або 200/30, або 200/40.

Чай з молоком або вершками. Заварюють і подають чай. Вершки або молоко кип’ячене з пінкою подають окремо гарячим в молочнику.

Кількість продуктів, г: чай — 1 (чай-заварка 50 мл), цукор — 15, молоко — 50 або вершки — 25, вода для чаю з молоком — 100, з вершками — 125. Вихід: з молоком 150/50/15; з вершками 175/25/15.

Чай парами чайників. У малому чайнику ємністю 250—350 см3 заварюють чай, в інший, доливний, чайник ємністю 1000—1500 см3 — наливають окріп. Окремо подають до чаю цукор, мед, бублики, пиріжки й інші борошняні вироби.

Кількість продуктів, г: чай чорний для заварки — 4, вода — 216; цукор подають на розетці по 15 і 30. Вихід, г — 200.

 

 

Кава в продаж надходить у зернах і мелена. Сирі кавові зерна обсмажують, потім подрібнюють. Зерна можуть надходити й обсмажені. Мелену каву можна змішати із цикорієм.

Мільйони людей на всій планеті віддають перевагу цьому тонізуючому напою. Згідно із рукописними відомостях, що збереглися, кава була відома в Аравії й Персії ще в 875 році. Відповідно до одних історичним даних, назва «кава» походить від найменування місцевості Кефа, що в Ефіопії, тому батьківщиною кавових рослин уважають Ефіопію. За іншими даними, «кава» походить від арабського слова «каави», звідси й назва «арабська кава».

У цей час установлено, що батьківщиною кави є прилягаючі до Червоного моря північно-східні райони Ефіопії, південно-західні райони Саудівської Аравії і Ємен.

Перша у світі кав’ярня була відкрита в 1554 г. у Константинополі. Відомості про кавове дерево просочилися в Європу наприкінці XVI століття, а в 1615 г. перші мішки кави з Туреччини кораблями флоту були доставлені в Європу. У Лондоні перша кав’ярня відкрилася в 1652 г. У Франції першим розповсюджувачем кави став посол турецького султана, і незабаром кава стала модною при королівському дворі. В 1702 г. італієць Прокоппо дель Костелі відкрив у Парижі кав’ярню «Прокіп», що збереглася до наших днів.

В Україні й Росії кава з’явилася на початку XVIII століття з Нідерландів і Німеччини.

У цей час каву вирощують більш ніж в 70 країнах Азії, Африки, Латинської Америки й Океанії. Однак найбільшою кавовиробляючою країною світу є Бразилія, на частку якої доводиться припадає 40 % світового виробництва й експорту сирої кави.

На світовому ринку сорти кава звичайно називаються за тієї країною, де кава виробляється: аравійська (єменська), бразильська, колумбійська, гватемальська, індійська, але кращою з них вважається аравійська, або мокко.

За своєю структурою кавовий плід — кістянка, ягода червоного кольору. У солодкій м’якоті цієї ягоди заховані два насінини, що прилягають одна до одної плоскими боками. Ці насінини і є кавові зерна. Властивостей, притаманних чудовому напою, вони набувають тільки після того, як їх обсмажать.

У процесі обсмажування губиться значна частина води, а саме зерно збільшується в обсязі до 30-50 % і легшає — у середньому на 18 %. Істотні зміни перетерплює цукор, він і надає коричневого забарвлення настою.

В обсмажених зернах утворюються нові ароматичні й смакові речовини, що надають каві специфічних, властивих тільки їй властивостей. Летучі ароматичні речовини, або кафеоль, містять фурфурол і фур-фуроловий спирт, ацетон і оксиацетон, феноли й інші речовини.

Тонізуючі властивості мають головне дві речовини, що міститься в каві, — це кофеїн і хлорионова кислота. Причому вміст кофеїну коливається від 0,6 до 2,4 % (у середньому 1,25 %), а хлорогенової кислоти — 7-8 % (на суху речовину). У чистому вигляді кофеїну в зернах небагато, більша його частина перебуває в з’єднанні із хлорогеновокислим каменем. Щоб кава мала тонізуючі властивості, вона повинна містити 0,1-0,2 г кофеїну. Якщо заварити одну чайну ложку кави на склянку води, напій буде відповідати цим вимогам. Вища доза кофеїну, припустима на один прийом, — це 0,3 г.

Споживання кави в окремих країнах залежить від національних традицій і