+3 8(066) 185-39-18
fПредмет:
Тип роботи:
Дипломна робота
К-сть сторінок:
58
Мова:
Українська
викладені в «Санітарних правилах для підприємств громадського харчування», до обробки деяких продуктів на різних робочих місцях.
Конструкція устаткування, інвентаря і пристроїв повинна відповідати антропометричним і фізіологічним даними людини, сприяти поліпшенню праці працівників, володіти належною стійкістю, зручністю, відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.
Основною вимогою раціональної організації обслуговування, робочих місць є своєчасне забезпечення сировиною та напівфабрикатами, інвентарем і пристосуваннями. Велике значення має планомірно організований ремонт обладнання та технічний нагляд за його експлуатацією.
Прибирання робочих місць передбачає утримання їх у чистоті. Збирання їх здійснюють виконавці технологічних операцій, кухонні робітники, прибиральники протягом робочого часу і в рамках встановленого графіком санітарного дня.
Створення сприятливих умов праці на робочому місці сприяє підвищенню працездатності. Велике значення при цьому надається зменшення м'язового навантаження за рахунок механізації виробничих процесів, налагодженню ритмічності в роботі, забезпечення нормальної напруги у працівників уваги, зору, слуху.
4. Дотримання санітарних норм і правил
Ділянка, що відводиться для будівництва підприємства громадського харчування, не повинна розташовуватися в екологічно небезпечній зоні.
При будівництві підприємство рекомендується орієнтувати так, щоб виробничі і складські приміщення були обернені на північ і північний схід, а обідні зали-на південь і південний схід.
Для збору сміття на території підприємства на майданчиках з цементу, асфальту або цеглини встановлюються сміттєзбірники (бетоновані, металеві, оббиті залізом). Майданчики повинні перевищувати площу сміттєзбірників на 1,5 м з усіх боків.
Сміттєзбірники і вигрібні ями повинні очищатися при заповненні не більше 2/3 їх об'єму, щодня хлоруватися.
Територія підприємства громадського харчування повинна утримуватися в чистоті, а в теплу пору року-поливатися водою.
Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення приміщень підприємств громадського харчування повинні передбачати послідовність і потоковість технологічного процесу, відсутність зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, а також руху відвідувачів і персоналу.
Санітарно-побутове забезпечення працівників на підприємствах громадського харчування повинно здійснювати відповідно до діючого СанПіН «Адміністративні і побутові будівлі».
На кожному підприємстві громадського харчування повинні бути раковини для миття рук з підведенням гарячої і холодної води і змішувачами.
Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками.
Всі приміщення підприємств повинні утримуватися в чистоті для чого щоденно необхідно проводити ретельне прибирання: підмітання вологим способом і миття підлоги, видалення пилу протирання меблів, радіаторів, підвіконь, миття і дезінфекція раковин і унітазів.
Щонеділі, із застосуванням миючих засобів повинно проводитися миття стін, освітлювальної арматури, очищення стекол від пилу і кіптяви і т. п.
Один раз на місяць підприємство закривається на санітарний день з генеральним прибиранням, дезінфекцією і дератизацією приміщень.
Інвентар для прибирання залів, виробничих, складських і побутових приміщень повинен бути роздільним; зберігати інвентар слід роздільно в закритих, спеціально виділених шафах або стінних нішах. Відра і ганчірки для миття підлоги в туалетах повинні мати відповідне сигнальне забарвлення і зберігатися в спеціально відведеному місці.
Категорично забороняється використовувати будь-які приміщення підприємства громадського харчування під житло або нічліг. Допускається проведення видовищних заходів (кінофільми, концертні програми і т. п.) у залах підприємств.
Обідні столи повинні мати гігієнічне покриття або накриватися скатерками; допускається сервіровка столів на індивідуальній льняній серветці.
Прибирання обідніх столів повинно проводитися після кожного прийому їжі. Столи з гігієнічним покриттям протирають серветками із застосуванням розчинів миючих засобів.
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення в відповідності з діючими нормами.
Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі і дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ України.
Зберігати миючі і дезінфікуючі засоби слід в промаркованій тарі в спеціально відведених місцях.
Технологічне і холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.
Для подрібнення сирих і пройшовших теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах-змінні механізми.
Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду устаткування.
Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.
Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити кип'ятком.
Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийці кухонного посуду. На крупних підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах-м'ясному, холодному і ін.
Кількість одночасно використовуваного посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості по числу місць.
Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.
Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду-трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових приборів-двосекційними ваннами.
На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуди в двосекційній ванні.
Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.
Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:
- видалення залишків їжі