Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення гарячих, холодних напоїв

Квасні хлібці є напівфабрикатом для приготування квасу. Тісто для квасних хлібців одержують з ячмінного і житнього солоду з додаванням житнього борошна, його випікають за температури 170°С впродовж 6-8 год.

Раціональний спосіб одержання квасного сусла характеризується попереднім запарюванням подрібненого житнього ферментованого солоду і житнього борошна під тиском впродовж 2 год., після чого запечену масу оцукрюють ячмінним солодом.

В останні роки для приготування квасового сусла використовують концентрат сусла, що виготовляється на спеціалізованих заводах з ферментованого житнього або кукурудзяного борошна.

Напої на основі ячмінного солоду формують окрему групу на базі технології приготування основного солодового сусла з додавання.

Фрукти і овочі слід збирати вранці, відразу після висихання роси. Для переробки на соки вони повинні бути повністю стиглими, як для вживання в свіжому вигляді. Яблука, груші, айву, сливи, персики, абрикоси, помідори можна збирати в плетені корзини місткістю 8-10 кг або пластмасові відра. Черешні, вишні, обліпиху, актінідію, лимонник, суницю краще збирати в дрібну тару-лубянки, решета, плоскі миски місткістю 3-5 кг. Фрукти і овочі сортують під час збору або, якщо вони придбані в магазині, перед миттям, видаляючи зіпсовані.

Миття.  Вишні, абрикоси, сливи, агрус, смородину, горобину і ін. зручно мити в плетених кошиках, решеті або великому друшляку. Наповнену тару опускають у відро або каструлю з водою, похитуючи з одного боку в інший, потім промивають під краном. Яблука, груші, айву, помідори, моркву, петрушку (корінь), селеру і інші фрукти і овочі з щільною м'якоттю миють у воді руками або щіткою, потім промивають під краном. Ягоди з ніжною м'якоттю - малину, ожину, суницю, виноград і ін. миють тільки під душем в ситі або друшляку, дають воді стекти, потім сирі подрібнюють. 

Тара.  При заготівці соків про запас використовують скляну тару - банки різної місткості і пляшки. Банки герметизують жерстяними кришками, покритими харчовим лаком (жовті) або скляними кришками із затисками. Поліетиленові кришки для закупорювання соків не придатні. Пляшки закривають кірковими або пластмасовими пробками з обов'язковим сургучеванням. Перед використанням тару замочують в концентрованому розчині питної соди (на 1 л води 1 ст. ложка з верхом соди) на 3-4 год., потім миють в теплій і кілька разів споліскують в холодній воді.

Безпосередньо перед розливом соку банки і пляшки всередині обшпарюють кип'ятком або обробляють гарячим пором, або прожарюють в гарячій духовці.

 

 

Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства. На підприємствах всі виробничі ділянки та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи. 

 Організація робочих місць повинна бути раціональною, науково обгрунтованою, необхідно враховати потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання. 

 Раціональна організація робочого місця - це, перш за все, його спеціалізація, тобто встановлення певного виробничого профілю, закріплення за ним відповідних однотипних операцій, обладнання, розподілу обов'язків між працівниками. 

 Повна спеціалізація робочого місця можлива в умовах великих підприємств, де є відповідні умови для чіткого поділу праці. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких виконуються різні роботи. 

 Робочі місця умовно можна розділити на індивідуальні, де працює один працівник, і колективні - для одночасної роботи кількох людей. 

 Прибирання робочих місць включає операції із забезпечення їх документацією, інструментами, посудом, прибирання, технічне обслуговування, контроль за санітарним станом та ін. 

 Основними вимогами при організації робочого місця є: правильне його планування, будова і оснащення необхідним обладнанням та інвентарем, обслуговування, створення здорових та безпечних умов для працівника. 

 Планування робочих місць передбачає їх просторове розміщення в зоні трудових дій (виробничого цеху). 

 Вихідними даними для планування робочих місць є результати технологічних розрахунків кількісних показників: виробнича програма (асортимент і кількість продукції), графіки виробництва і реалізації готової продукції, чисельність виробничих працівників, розрахунок і підбір необхідного обладнання, площа приміщення, необхідна для розміщення одного робочого місця. Залежно від конкретних умов роботи підприємства планування робочих місць може змінюватися. 

 Планування робочих місць повинно виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції, скорочувати транспортування продуктів, тобто кількість і протяжність маршрутів виконавців. 

 Площа робочого місця повинна забезпечувати безпечні умови праці. Найбільш зручним вважається робоче місце шириною 0,3-0.5 м довжиною 1 - 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання. 

 При плануванні конкретного робочого місця слід створити умови для раціоналізації трудових рухів виконавців, що виключають складні руху працівників. 

 Оснащення робочих місць передбачає їх забезпеченість необхідним обладнанням, інвентарем і пристосуваннями, номенклатурної технологічною документацією. 

 Для кожного робочого місця повинен бути встановлений точний перелік обладнання та інвентарю. Також необхідно дотримуватися діючих рекомендованих норм оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням, посудом та інвентарем, які дозволяють визначити потребу в них для підприємств різних типів і класів. Норми оснащення дозволяють враховувати вимоги,