Асортимент, технологія приготування, особливості приготування та оформлення гарячих, холодних напоїв

3. Заварюють чай киплячою водою. Охолоджена вода недостатньо екстрагує необхідні речовини з чаю. Вода, що довго кипіла, утрачає кисень і негативно впливає на смак і аромат напою.

4. Вода для чаю повинна бути свіжою і помірної твердості.

5. Воду можна варити в емальованих чайниках, у посуді з нержавіючої сталі або з вогнестійкого скла. Контакт чаю з металом різко погіршує смак напою.

6. Металеве ситечко не годиться для приготування чаю. Рекомендується ситечко з пластмаси.

7. Посуд, у якому ми готуємо чай або кип'ятимо воду, не зберігається і не миється з посудом для інших продуктів.

8. Заварювання чаю повинно здійснюватися протягом точно визначеного часу. Чорний чай заварюється 4-6 хв., зелений - 3-4 хв. Занадто довге заварювання може призвести до зайвої терпкості або гіркого присмаку. Чай набуває темного кольору, що є ознакою правильного приготування. Двічі заварювати не рекомендується.

9. Зберігати чай (мається на увазі сухий) необхідно в закритих металевих коробках, застелених папером, або в скляних ємностях, що закриваються.

10. Чай варто подавати тільки свіжоприготовлений і гарячий. Зеленого чаю закладають у два рази більше, ніж чорного. Повторно підігрівати чай не можна.

Ще можна додати, що при приготуванні із чаю не можна знімати пінку, саме тут, на поверхні, більше усього ефірних масел, смол і інших речовин, що утворюють аромат.

Основні правила, яких варто притримуватися, готуючи каву:

Зерна повинні бути свіжо обсмаженими. Тривале зберігання обсмажених зерен погіршує аромат і смак кави. Дуже важливий помел, вірніше його ступінь, що залежить від обраного способу приготування. Не треба робити великих запасів меленої кави.

Кількість кавового порошку залежить від відповідної рецептури. Важливо не перевищувати 1-2 чайних ложок на чашку води. Надмірна кількість кави шкідлива (через кофеїн), та й не дуже смачна.

Вода повинна бути чиста, свіжа, не занадто тверда, не занадто м'яка. Під час екстракції температура води повинна бути біля точки кипіння і не бурхливо кипіла.

Температура кави повинна бути достатньо високою. Кавник потрібно попередньо обполоснути гарячою водою. Кава негайно подавати до столу. Розігрівати остиглу каву не рекомендується. Наливають чорну каву в маленькі кавові чашечки. Використовувати великі чайні чашки для чорної кави, а тим більше великі кружки або склянки не рекомендується. Добре подавати каву в тому ж посуді, у якому вона приготовлена, розливати по чашках уже за столом. Якщо кава приготовлена по-східному - то ні ложок, ні цукру до столу не подають.

До недавнього часу більшість елементів впливу кави приписувалося кофеїну. Проте останні дослідження призвели до висновку, що ще ряд складових частин кави здійснює певний вплив на організм людини. Так, наприклад, речовини, що утворюються при піролізі (при обсмажуванні кави).

Чому у деяких людей кава покращує сон і є транквілізатором, у інших же, навпаки, випита перед сном порушує його і збуджує? Рахують, що люди зі зниженим артеріальним тиском добре сплять після кави, тому що вона благотворно впливає на нервову систему, доводячи тиск до нормального показника.

Протипоказана кава при гіпертонічній хворобі, атеросклерозі. Впливає кава і на роботу легких, що призводить до частішання подиху. Реагує на каву і травлення (що викликано органічними кислотами , що містяться в каві): відбувається посилення виділення шлункового соку, прискорюється процес травлення, їжа краще засвоюється організмом. Звідси і традиція - подавати каву на десерт. Проте для тих, хто страждає гастритом, виразковою хворобою - кава також протипоказана.

Одне з перших місць серед усіх харчових продуктів по своїй живильній цінності займають какао і шоколад.

Слід зазначити, що шоколад у плитках і шоколад у порошку - продукти різноманітного характеру. У шоколаду в порошку - своя рецептура. У порошку менше міститься какао-масла. Тому для приготування рідкого шоколаду і різноманітних напоїв типу шоколаду не рекомендується застосовувати шоколад у плитках - жир може просто плавати в чашці.

Збудлива дія какао (напою) і шоколаду не настільки інтенсивно виражена, як у чаю або кави. Тому напій какао і шоколад (у плитках або напої) можна частіше давати дітям, хворим. Проте занадто часте і вживання какао і шоколаду небажано. Це викликано тим, що щавлева кислота і теобромін, що містяться у ньому, можуть впливати на зменшення вмісту кальцію в організмі і призводити до ослаблення кісткових сполучень.

Отже, користь від постійного споживання таких напоїв, як кава, какао, чай ще викликає суперечки у вчених. Але є ще один вид напоїв, про користь яких не сперечаються. Це фруктові і ягідні соки. З гігієнічної і біологічної точок зору це найбільш потрібні і цінні за своїм складом, приємні за своїми якостями напої.

Плодово-ягідні напої дуже смачні і ароматні. Вони містять найцінніше, що є у плодах, фруктах і ягодах – вітаміни, цукор, органічні кислоти, ефірні масла, мінеральні солі.

Соки легко консервуються і приємні в будь-яку пору року. Всі соки містять порівняно багато органічних кислот і цукор. По калорійності більшість соків мало поступається такому живильному продукту, як молоко, а виноградний сік навіть перевершує його. Всі соки мають достатній вміст калію. Сливовий і абрикосовий соки, особливо з м’якоттю сприяють нормалізації роботи кишечника, особливо у людей, що страждають атонією. Всі соки мають безперечно освіжаючий, збадьорюючий і тонізуючий вплив. Вони збуджують апетит, активують секрецію травних соків. Тому особливо доцільно пити соки перед обідом чи сніданком. Фруктові соки однаково корисні і дітям, і людям похилого віку. На жаль, ми ще недостатньо звикли до них, недостатньо їх знаємо і цінуємо.

Найбільш корисними є свіжоприготовлені соки, тому що при консервації вони втрачають багато корисних мінеральних речовин, особливо вітамінів.

Було б доцільним зробити плодово-ягідні соки обов’язковими в раціоні харчування різних верств населення, кожної сім’ї і підприємства ресторанного бізнесу, особливо у зимово-весняний період.

Крім того, на підприємствах потрібна широка, масована реклама корисних продуктів, до складу яких належать і плодово-ягідні соки.

 

 

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 2004. 

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 2001. 

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 2003. 

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 2004. 

5. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 2002. 

6. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2003. 

7. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 2004. 

8. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. 

9. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 2004. 

10. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 2002. 

11. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2002. 

12. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк О.О. - К.: Глобус, 2005. 

13. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. 

14. Книга о вкусной й здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 2002. 

15. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 2002.